Здоровая русская кухня - [94]

Соус «Хрен с уксусом»

300 г кореньев хрена, 250 мл 9%-ного уксуса, 450 мл воды, 20 г сахара, молотый перец, соль.

Очищенный, промытый хрен потереть на мелкой терке, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, перец, сахар и размешать.

Соус «Белое вино»

900 г основного белого соуса, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 30 г кореньев петрушки, 4 яйца (желтки), 100 мл белого виноградного вина, 1 г лимонной кислоты, молотый перец, соль.

Корень петрушки и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем охладить соус до 70 °С, добавить сырые яичные желтки, предварительно протертые с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, влить лимонный сок или лимонную кислоту. Соус процедить.

Из старинных рецептов

Белый соус к вареной рыбе

Испечь 2–3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка в 2 ст. ложках подсолнечного масла, всыпать полстакана муки, поджарить, размешать, развести 2,5 стакана рыбного бульона, влить уксус, или лимонный сок, или сок из крыжовника, или яблочный сок; положить 2–4 куска сахара для придания кисло-сладкого вкуса, прокипятить, процедить, облить соусом рыбу, а остальной подать в соуснике к столу.

Соус из красной смородины к жареной рыбе

1,5 стакана очищенной красной смородины протереть, влить ¼–½ стакана вина, стакан соуса из-под крупной печеной рыбы, немного корицы, ½ стакана сахара, всыпать чайную ложку крахмала, размешанную с ложкой холодной воды, размешать, прокипятить, процедить, облить печеную рыбу.

Красный соус к рыбе

Полную ложку поджаренной муки смешать с 2 ст. ложками подсолнечного масла, развести рыбным бульоном (до 1,5 стакана), прокипятить, положить жженый сахар, вскипятить, процедить, добавить лимонный сок, полную ложку каперсов или вдоль разрезанных корнишонов, или полную ложку маринованных грибов, пол-лимона, нарезанного ломтиками, куска 2–4 сахара, прокипятить и горячим облить жареные рыбные котлеты или жареную или вареную рыбу. Можно добавить 50–100 мл вина, в таком случае взять меньше рыбного бульона.

Кисло-сладкий соус

2 ложки прожаренной муки прожарить в 2–3 ст. ложках подсолнечного масла, развести рыбным бульоном или водой, кипяченной с луком, кореньями и специями, положить жженого сахара, прокипятить несколько раз, процедить и влить рюмку вина, положить 3–4 куска сахара, ½ стакана обваренного кишмиша и ¼ стакана сладкого очищенного миндаля и прокипятить. Подавать к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.

Кисло-сладкий соус из лука

1 ст. ложку поджаренной муки прожарить с 2–3 ст. ложками подсолнечного масла, развести 2 стаканами воды, в которой сварить сперва 3 большие, мелко нарезанные луковицы, прибавить уксус, соль, жженый сахар, вскипятить, протереть сквозь сито, всыпать зелень; соус этот должен быть кисло-сладкий, подавать его с разваренным картофелем, рыбными котлетами.

Соус горчичный к рыбе

1 ст. ложку горчицы, ¼ ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки подсолнечного масла заварить с 2 стаканами воды, кипяченной с луком, кореньями и специями, размешать до однородности, прокипятить, процедить, влить ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, 2–3 куска сахара, можно прибавить 2 ст. ложки каперсов, вскипятить, облить судака и проч.

Соус из селедки

1 селедку вымочить, вынуть из нее кости, мелко изрубить с 1 луковицей; 2–3 ст. ложки подсолнечного масла смешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки и селедкой с луком, поджарить, влить 2,5 стакана рыбного бульона, немного лимонного сока, прокипятить, процедить, облить разваренный картофель, картофельные котлеты и т. д.

Соус из грецких орехов к рыбе

Взять полную ложку горчицы, положить в нее 20 свежих очищенных и мелко истолченных грецких орехов, соль, ложку масла, ложку сухой истолченной просяной булки, полстакана уксуса, смешать, развести чистой кипяченой водой или кипяченной с луком, кореньями и специями, размешать, облить вареную или печеную рыбу. Соус готовить непосредственно перед подачей на стол.

Блюда из мяса

По составу питательных веществ и своим вкусовым качествам мясо является ценным продовольственным продуктом. В нем содержится много белков и жиров. Большинство белков, содержащихся в мясе, сходно с белками, входящими в состав человеческого организма, и поэтому они хорошо усваиваются. Количество жиров в мясе весьма непостоянно: оно зависит от вида животного и его упитанности. Имеющиеся в мясе экстрактивные вещества придают ему приятный вкус и способствуют выделению пищеварительных соков. При варке мяса эти вещества легко переходят в бульон. Кроме того, в мясе содержится калий, натрий, железо, фосфор, кальций и другие минеральные вещества. Витаминов и углеводов в мясе очень мало. Чтобы организм не испытывал в них недостатка, к мясным блюдам подают различные овощные и мучные гарниры.

Свежее мясо здорового животного эластично, при нажиме пальцем на мышцы ямочка быстро выравнивается. Хорошее мясо имеет красноватый цвет, приятный запах и хороший вкус. Старое мясо бывает более темного цвета с подсохшей поверхностью. В мясе могут быть трихины и другие паразиты; поэтому при покупке мяса нужно удостовериться, что оно проверено санитарной инспекцией и на нем имеется клеймо.