Здоровая русская кухня - [92]

Горячий паштет из лососины и прочих рыб

Распустить две ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую одну луковицу, положить туда 800 г очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой так, чтобы рыба наполовину поджарилась; тогда влить в эту кастрюлю ½ стакана французского вина, две ложки уксуса и добавить немного перца.

Сосиски из щуки

Щуку весом 2 кг очистить от кожи и костей, вымыть, мелко истолочь, положить ½ ч. л. ложки соли, ½ ч. ложки толченого перца, мускатного цвета, 200 г растопленного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, ½ горсти изрубленных шарлоток и мякиш одной французской булки, намоченной в ½ стакана воды или молока и не выжатой, набить тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить на сковородке в масле.

Раки со сметаной

Сварить 30 раков в соленой воде, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынув глаза, половину остальных скорлупок с вычищенными внутренностями мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, мешая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложки тертой булки, влить стакан бульона, сваренного из остатков костей вчерашнего мяса, прокипятить хорошо, процедить, протереть сквозь сито, влить 1–1,5 стакана самой свежей сметаны, прокипятить, отставить и в горячий соус всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного перца и вскипяченные в соленой воде нефаршированные раковые спинки, подогреть, подавать на стол.

Раки под соусом с вином

Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Взять по одному корню моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы, очистить их, нарезать кубиками, залить кипятком, посолить, добавить несколько горошин перца, 1–2 лаврового листа, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Положить туда же раковые шейки и ножки, с ½ стакана вина вейндеграфа и подавать.

Вкусные раки

Влить в кастрюлю 1,5 стакана свежей сметаны, ½ стакана вина вейндеграфа, положить ложку сливочного масла, немного соли и тмина, дать закипеть, положить сразу же 30 крупных и вымытых раков, накрыть кастрюлю, проварить 20 минут, выложить на блюдо, облить соусом. Или вскипятить их в вине с кореньями, ложкой масла и немного перца.

Щука, жаренная на вертеле

Снять кожу, выпотрошить, посолить, продеть палочку, привязать к вертелу в нескольких местах бечевкой, подставить длинный противень. Смешать стакан белого вина, стакан сметаны, лимон разрезанный, без зерен, и полную ложку разогретого масла, полить щуку, поворачивая ее на вертеле. Когда щука начнет осыпаться, значит, готова. Соус еще раз прокипятить и облить им щуку, разложенную на блюде.

Окуни вареные с хреном

1–1,5 кг окуней очистить, посолить, немного выдержать в посоле, опустить в кипяток с 2–3 лавровыми листиками, 4–5 горошинами душистого перца, 1–2 луковицами и сварить. Подать на стол с тертым хреном и уксусом.

Пудинг из раков с рисом

Сварить густую рисовую кашу на молоке, предварительно прокипяченном. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить, желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь, чтобы получить около стакана, сделать из этого стакана ракового масла, поджарив скорлупу в 3 ст. ложках чухонского масла, все же остальное положить в бульон, варить 15 минут, процедить, 1,5 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха, 6–7 сбитых белков (или положить 3–4 целых яйца), размешать и варить в салфетке 1,5 часа. Подавая, облить соусом: 50 мл ракового масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1,5 стакана ракового бульона, прокипятить 2–3 раза, мешая, всыпать соль и мускатный орех, вбить 2 желтка, подогреть, но не кипятить.

Судачки, жаренные с салатом

Взять около 1 кг небольших судачков, разрезать каждый пополам, распластать, вынуть хребтовую кость, посолить, дать немного просолиться, обтереть досуха салфеткой или промокательной бумагой, обмазать горчичным маслом, обвалять в муке или сухарях, положить на раскаленный сотейник с ½–1 стаканом того же масла, поджарить с обеих сторон. При подаче на стол посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, поджаренной в ложке масла. В качестве гарнира использовать какой-либо овощной салат.

Суфле из раков

40 раков сварить с укропом и солью, очистить, вынуть ножки и шейки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито; 400 г судака очистить, отделить от костей, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками; из скорлупок сделать 50 г ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, взбить 2 яйца, положить соль, размешать. Продолговатую форму с отверстием посередине намазать ½ ложки масла, выложить дважды отваренными в соленой воде сморчками (200 г), влить суфле; за полчаса перед подачей начать варить на пару. Выложить на блюдо, в середину положить толченый сваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом. Подать отдельно соус. Расход: 40 раков, укроп, 2 стакана сливок, 2 филе судака, 2 яйца, 200 г сморчков, 3 ложки масла.

Соусы для блюд из рыбы

Основной белый соус

25 г муки, 25 г сливочного масла, 500 мл рыбного бульона, 20 г репчатого лука, 15 г кореньев петрушки или сельдерея, лимон, перец, лавровый лист, соль.