Здоровая русская кухня - [93]

Основой для белых соусов является мучная пассеровка. В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30–40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.

Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и вернуть в соус. Заправить маслом.

Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными и мелко нарубленными огурцами.

Белый соус с яйцом

400 г основного белого соуса, 4 варенных вкрутую яйца, зелень петрушки, лимонная кислота (или сок лимона) по вкусу.

В основной белый соус добавить рубленые яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки. Все тщательно перемешать. Соус подать к горячей отварной рыбе.

Соус белый с рассолом

400 г основного белого соуса, 50 мл огуречного рассола, 50 г сливочного масла, лимонная кислота по вкусу, соль.

Приготовить основной белый соус. Добавить процеженный огуречный рассол и варить 5–10 минут. В готовый соус положить соль, лимонную кислоту, заправить сливочным маслом.

Соус белый для запекания

25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 450 мл бульона, соль

Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить при слабом кипении 15–20 минут, посолить, процедить.

Соус грибной со сметаной

25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 400 мл грибного бульона, 100 г сметаны, соль.

Грибы промыть, отварить, вынуть из бульона, нарезать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, кипятить в течение 10–15 минут. Соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной. Все прокипятить.

Соус томатный

25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 200 г томата-пюре, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 10 г сахара, соль, лавровый лист, перец

Для приготовления белого соуса спассеровать пшеничную муку на сливочном масле до появления светло-кремового цвета, соединить с бульоном и вымешивать до образования однородной массы. Затем в соус добавить пассерованный лук, морковь, коренья петрушки, томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавровый лист. Соус варить при слабом кипении 15–20 минут, затем процедить.

Разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, довести до кипения, заправить сливочным маслом.

Соус русский

350 г томатного соуса, 35 г сливочного масла, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 50 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 соленых огурца, 10 г каперсов, 15 г оливок.

Приготовить томатный соус. Морковь и коренья петрушки нарезать брусочками, припустить. Грибы отварить, нарезать ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками и припустить. Лук нарезать полукольцами, сбланшировать. Каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки. Подготовленные продукты смешать, положить в томатный соус, прокипятить.

Соус томатный с вином

350 г томатного соуса, 2 луковицы, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 25 г сливочного маргарина (для пассерования овощей), 50 мл белого сухого вина, 20 г сливочного масла (для заправки), перец, лавровый лист, соль.

Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать. Соединить с томатным соусом, добавить перец, соль, лавровый лист, варить 10–15 минут. Влить прокипяченное сухое вино, довести до кипения, заправить сливочным маслом.

Соус по-матросски

400 г томатного соуса, 2 луковицы, 60 г шампиньонов, 50 мл красного сухого вина, 35 г анчоусов (или сельди, или кильки), 20 г сливочного маргарина, 20 г сливочного масла, красный перец.

Шампиньоны или другие грибы отварить, нарезать ломтиками. Очищенные мелкие луковицы обжарить, соединить с процеженным томатным соусом, варить 10–15 минут. В конце варки положить грибы, влить прокипяченное красное сухое вино. Соус заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами (или сельдью, или кильками) и красным перцем.

Соус сметанный

400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль, перец.

Муку слегка спассеровать без масла, охладить, смешать с маслом, положить в сметану, доведенную до кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить 3–5 минут, процедить.

Соус можно приготовить на основе белого соуса с добавлением сметаны.

Луковый соус с грибами

800 г томатного соуса, 200 г грибов, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 15 г сахара, 75 мл 9%-ного уксуса, ½ г перца горошком, 2–3 лавровых листа, соль.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5–6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на треть, после чего соединить с красным основным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.