Здоровая русская кухня - [69]
Бульон рыбный (уха)
1 кг мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 2 яйца для оттяжки, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 2 моркови, 2,5–3 л воды, лавровый лист, перец.
Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней. Подготовленную рыбу или пищевые рыбные отходы (рыбьи кости, кожа, головы без жабр) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, репчатый лук и варить 40 минут при слабом кипении. В конце варки положить лавровый лист, перец. Готовый бульон процедить. Если бульон получился мутным, осветлить яичными белками (оттяжкой).
Уху подавать в бульонной чашке, отдельно – расстегаи или кулебяку с рыбной начинкой.
Для приготовления оттяжки яичные белки смешать с холодным бульоном или водой (2 белка и ½ л жидкости), добавить нарезанные или натертые на крупной терке морковь и лук. В охлажденный до температуры 60 °С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, осветлять 20–30 минут при слабом кипении. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Готовый бульон процедить.
Уха рыбацкая
600 г мелкой рыбы для бульона, 400 г судака (налима речного, озерного, щуки), 800 г картофеля, 3 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки или укропа, 3 л воды, лавровый лист, соль, перец.
Сварить бульон из рыбной мелочи (двойной крепости), процедить. Подготовить рыбу: судака, налима (без кожи), щуку.
В кипящий подсоленный бульон заложить целые мелкие клубни очищенного картофеля, корень петрушки, нарезанный дольками, мелкий лук целиком.
Варить до полуготовности, затем положить нарезанное на куски филе рыбы и варить 20 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль. По окончании варки положить в уху сливочное масло. Мелко нарубленную зелень петрушки или укропа подать к ухе отдельно.
Уха бурлацкая
2,5 л бульона, 400 г рыбы, 600 г картофеля, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 30 г зелени, лавровый лист, перец, соль.
В кипящий бульон (из мелкой рыбы и рыбьих костей) положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец.
В глиняный горшочек положить куски отваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения. Подавать с зеленью.
♥ Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем в таком же количестве.
♥ Если вы вдруг пересолили рыбный суп, то исправить эту оплошность несложно: нужно опустить в него горстку вареного риса, завернутого в марлю. Разбавлять бульон не следует. Лучше, кстати, блюдо недосолить, памятуя известную всем с детства пословицу: «Недосол на столе, пересол на спине». Более того, стоит во имя здоровья воспитывать в себе вкус к слегка недосоленной пище.
Уха из налима
2,5 л бульона, 600 г налима, ¼ лимона, 30 г зелени, 30 г сливочного масла, 1 морковь, лавровый лист, перец.
С налима снять кожу, отделить печень, рыбу промыть, нарезать на порционные куски. В глиняный горшочек положить куски налима, печень, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить, снимая пену.
Морковь натереть на терке, прогреть с маслом 15–20 минут до окрашивания масла. Масло слить и добавить в уху. Отдельно подать ломтики лимона, зелень, расстегаи, кулебяку.
Бульон сварить из рыбной мелочи, кожи, плавников и костей налима.
Уха ростовская
600 г судака, 600 г рыбных пищевых отходов (головы, хвосты, плавники, кости), 700 г картофеля, 100 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 4–5 помидоров, 60 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки или укропа, 3,5 л воды.
Сварить бульон из голов, хвостов и костей судака, процедить. Картофель, лук, помидоры нарезать дольками. В процеженный бульон заложить картофель, лук, корень петрушки, за 10–15 минут до окончания варки – филе судака (1–2 куска на порцию) и в конце варки – помидоры, лавровый лист, перец.
Для приготовления ухи можно использовать рыбу океанических пород.
Прозрачные супы
Для приготовления прозрачных супов используют крепкие мясные бульоны, сваренные из говяжьего мяса, дичи или курицы, и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур. Для получения крепкого насыщенного прозрачного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду. Кости надо мелко нарубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.
Бульон для прозрачных супов осветляют оттяжками, которые одновременно повышают концентрацию прозрачных бульонов.
Рыбный прозрачный бульон рекомендуется готовить преимущественно из ершей, окуней и судака.
Чтобы бульон был прозрачным, его необходимо варить при медленном кипении.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, сырные палочки, а к бульонам с гарнирами – пирожки.
