Здоровая русская кухня - [68]
При подаче к столу в каждую тарелку положить ломтик мяса.
Суп из фасоли с картофелем
1 стакан фасоли, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 60 г сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить картофель, поджаренные морковь и лук, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности.
Суп из баранины с овощами
500 г баранины, 60 г репчатого лука, 50 г моркови, 500 г сладкого перца, 20 г риса, 3 ст. ложки томата-пюре или свежих помидоров, 20 г зелени, соль, перец.
Баранину (грудинку и мякоть) промыть в холодной воде. Грудинку мелко нарубить, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену, положить в кастрюлю мелко нарубленный лук и варить до готовности мяса. У стручков сладкого перца вынуть сердцевину и обдать их кипятком. Из мякоти баранины приготовить фарш, положить в него сырой рис, мелко рубленную зелень, посолить, поперчить, влить немного воды (20% от веса фарша). Тщательно перемешать фарш и начинить им перец. Положить фаршированные стручки в кастрюлю, залить их бульоном, посолить и варить, пока перец не будет готов. Затем нарезать морковь, добавить томат-пюре или помидоры, обжарить на сливочном масле, заправить этим соусом суп и еще раз прокипятить.
При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала следует положить макароны и варить их 10–15 минут, а затем добавить картофель. Лапшу, вермишель или суповые засыпки класть вместе с картофелем
.
Суп из овощей
500 г мяса, 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, 200 г помидоров, 200 г кореньев сельдерея и петрушки, 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 100 г салата или шпината, лавровый лист, перец, соль.
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль.
На стол суп подать со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
Хлебный суп со сливками
300 г ржаного хлеба, 80 г изюма, 150–200 г сахара, 80 г клюквы, 120 г свежих яблок, ½ л воды, корица, сливки.
Ржаной хлеб нарезать на кусочки и подсушить в духовке. Обдать сухари крутым кипятком и ненадолго оставить. Затем воду слить, протереть размокшие сухари через сито, добавить половину слитой воды. Во вторую половину воды положить изюм и варить минут 5–10. Затем добавить сахарный песок, нарезанные на ломтики яблоки и еще раз вскипятить. Положить эту смесь в протертые сухари и снова вскипятить.
В суп добавить корицу, клюквенный сок, сливки, остудить. Подавать на стол обязательно холодным.
Хлебный суп с яблоками и изюмом
150 г подсохшего пшеничного или ржаного хлеба, 250 г яблок, 2 ст. ложки изюма, 1 л воды, лимонная цедра, соль, сахар, 1 ст. ложка сливочного маргарина.
Измельченный хлеб размягчить в воде, затем проварить до кашеобразного состояния. Добавить лимонную цедру. Полученную массу протереть через сито. Положить заранее замоченный изюм и довести еще раз до кипения. Добавить измельченные яблоки без кожицы и косточек, соль, сахар, маргарин.
Подавать горячим.
Овощной суп «Лето»
5 клубней картофеля, 1 баклажан средней величины, 1 морковь, 100 г кореньев пастернака, 1 луковица, 1 болгарский перец, 30 г манной крупы, 60 г сливочного масла, вода, соль.
Баклажан нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, предварительно обваляв в муке. Обжарить мелко нарезанные морковь, коренья пастернака, луковицу, болгарский перец. В кипяток положить нарезанный картофель, а когда наполовину сварится – обжаренные овощи. Посолить, всыпать манную крупу и варить на небольшом огне.
Суп особенно вкусен, когда постоит. Есть его лучше теплым, не очень горячим.
Лапша домашняя с курицей
1 курица, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 60 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 30 г зелени, 2,5 л бульона. Для лапши: 1 стакан муки, яйцо, 60 мл воды, соль.
Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15–20 минут.
Подавать с куском курицы, измельченной зеленью петрушки или укропом.
Лапша с грибами
40 г белых сушеных грибов, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 60 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 30 г зелени, 2,5 л бульона.
Сварить грибной бульон, приготовить суп, как описано в предыдущем рецепте (исключая курицу). Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.
Уха
Уха – одно из самых древних русских жидких блюд. Теперь ухой называют только рыбный суп, в то время как раньше ухой называли и супы, приготовленные на различных бульонах – курином, мясном и др.
