Здоровая русская кухня - [215]

– безазотистые гликозиды растительного происхождения, молекулы которых образованы моносахаридами и тритерпеноидом или стероидом, с поверхностно-активными свойствами. Растворы сапонинов при взбалтывании образуют густую стойкую пену. Название происходит от латинского sapo (род. падеж saponis) – мыло. Широко распространены в природе, встречаются в различных частях растений, в т. ч. лекарственных (солодка, кора мыльного дерева) – листьях, стеблях, корнях, цветах, плодах. Содержат агликон (сапогенин) и углеводную часть. Из стероидных сапонинов получают стероидные гормоны. Содержащие сапонины травы могут применяться как средства, разжижающие мокроту при сухом кашле, могут снимать отеки и оказывать противовоспалительное действие, полезны при ревматических заболеваниях, способствуют всасыванию других действующих веществ растений.

Трофоло́гия (от греч. τροφή – питание, λόγος – наука) – наука о пище, питании. Трофология – это раздел гигиены питания, который изучает влияние алиментарного фактора на организм человека и разрабатывает мероприятия для предупреждения заболеваний, укрепления здоровья человека, сохранения его трудоспособности и увеличения длительности жизни путем проведения мероприятий по рационализации питания, улучшению и контролю качества произведенных продуктов. Трофологический подход имеет биологическую и эволюционную основу.

Углеводы – полиатомные альдегидо– и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

Фитостерины – это тритерпеноиды растительного происхождения. Они структурно подобны холестерину. Молекулы фитостеринов и холестерина выполняют в живом организме сходные функции, отвечая за состояние клеточных мембран и являются предшественниками гормонов. Рассматриваются как стратегическое средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Фитоэстрогены – (Phytoestrogens) («фито» – растительные, эстрогены – женские половые гормоны) – это разнородная группа природных нестероидных растительных соединений, которые благодаря своей структуре, сходной с эстрадиолом, могут вызывать эстрогенный и(или) антиэстрогенный эффект. Наиболее изучены в настоящее время фитоэстрагены сои: изофлавоны – генистеин, дайдзеин, глицитеин.

Фосфолипиды – эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.

Экструзия – технология получения изделий путем продавливания расплава материала через формующее отверстие экструдера. Обычно используется в производстве полимерных (резиновых смесей, пластмасс, крахмалсодержащих и белоксодержащих смесей), ферритовых изделий, а также в пищевой промышленности (макароны, лапша и т.п.).

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.

Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

Эссенциальные вещества (или нутриенты) – незаменимые вещества, не синтезируемые в организме человека, получаемые с пищей.

Алфавитный указатель продуктов

А

Абрикосовая настойка 464

Абрикосы 22, 33–34, 65, 116, 150, 395, 458, 464–465, 492

Айва 116, 453, 462–463

Ананас 465

Анис 149, 285–286, 450, 467, 473–476

Апельсиновый сок 40, 457, 472

Апельсины 22, 34, 95, 116, 121, 147, 349, 352, 357, 376, 384–385, 411, 420, 457–458, 462, 464–465, 472

Б

Баклажаны 10, 105, 175, 328–329, 335, 367, 484, 486

Бананы 22, 62, 464

Баранина 25, 53, 61, 200, 273–277, 308

Бараньи почки 278

Баранья печенка 278

Батон белого хлеба 260, 382, 411

Бекон 164

Белокочанная капуста 26, 29, 34, 42, 113, 115, 190, 321–322

Белые грибы 105, 206–208, 222, 232, 306, 328, 337–338, 345, 390–391

Белые сухари 199, 212, 243, 259, 285, 297, 357, 343, 343

Белые сушеные грибы 150, 175, 345

Болгарский перец 117, 120, 122, 175, 264, 325

Боровики 238, 338, 345

Боярышник 461

Брусника 44, 97, 99, 114, 119, 138, 147, 253, 375, 382, 402, 418, 426–427, 461, 476, 483

Брусника моченая 10, 109, 343, 375

Брусничные листья 467

Брынза 100, 324–325, 341, 362, 368, 426, 432–433

Брюква 10, 84, 99–100, 146–147, 187, 193, 198, 274, 309, 318–319, 343–344, 356, 504