Здоровая русская кухня - [210]

Существует и другой способ. Свежее сало режут на куски по 250–300 г и складывают в эмалированную посуду слоями, пересыпая толченым чесноком. Горошины перца (6–8 штук) вдавливают в каждый брусок сала. Затем кипятят воду, кладут в нее лавровый лист и солят так, чтобы всплыл брошенный туда кусочек сырого картофеля. Ждут, пока рассол остынет, заливают им сало, прикрывают гнетом и выдерживают 10–12 суток. После этого куски сала вынимают, обсушивают и хранят в прохладном месте.

Приложение 9 Приправы и пряности

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам – столовая горчица. Ее приготавливают из горчичного порошка, растительного масла и различных добавок – уксуса, сахара, соли, пряностей.

Горчичный порошок – это измельченный жмых семян горчицы, масличного растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, которое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.

Уксус – незаменимая приправа к закускам, салатам, к некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.

Распространенная приправа – черный перец горошком. Его кладут в блюда по вкусу.

Обычно в борщи и супы рекомендуют класть по 1–2 горошины перца на тарелку, при тушении мяса и овощей – по 2–3 горошины на порцию, в маринады – 10–15 горошин на 1 л жидкости, в студень – по 10–15 горошин на ½ кг голья.

Молотый красный и черный перец, соль, горчицу и уксус ставят на стол, чтобы по своему вкусу пользоваться этими приправами к первому и второму блюду или закуске.

Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.

Душистый перец – высушенные семена гвоздичного дерева, применяется как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.

Высушенные листья лаврового дерева – лавровый лист – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, для картофельных супов, маринадов, а также в тушеные овощи и мясо. Не добавляется лавровый лист в блюда из птицы.

В супы и вообще в первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до их готовности.

Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с другими пряностями часто применяют гвоздику и корицу.

Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки перед тем, как их ставить в печь.

Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир, ацидофильное молоко.

Шафран – ароматные сушеные рыльца цветков многолетнего луковичного растения – применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и др. Шафран сообщает выпечке и блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат.

Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей) или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий ароматом натуральной ванили).

При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют имбирь; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.

Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.

Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная лимонная кислота содержится в лимоне, а также в клюкве и других ягодах, в плодах многих других растений. По сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и соусы.

Приложение 10 Как использовать пищевые остатки

В каждой семье после приема пищи остаются неупотребленные блюда и закуски. Каждая домашняя хозяйка должна знать, что остатки пищи можно использовать на следующий день после термической, а иногда и после холодной обработки. Это помимо рационального использования продуктов еще и экономит бюджет семьи. Как же использовать пищевые остатки?

Оказывается, кулинария в этом деле уже накопила немалый практический опыт, который полезно знать каждой хозяйке.

• Если останутся кусочки говядины, телятины, ветчины, колбасы, маринованные грибы и огурцы, то, смешав все это, вы сумеете приготовить солянку на сковороде.

• Если останется жаркое с костями, то мясо следует срезать небольшими кубиками, а кости порубить и прокипятить. В процеженном бульоне сварить немного картофеля, заправить луком с маслом, всыпать мясные кубики и вскипятить. Получится вкусный соус-рагу. Подается на стол с гренками.

• Разваренную говядину из супа можно употреблять кроме второго блюда еще и на фарш для приготовления пирожков и фарширования блинчиков, на форшмак и винегрет. Из костей жареной говядины легко сварить не только суп-рагу, но и рассольник. Из бараньих костей, оставшихся от жареной передней или задней лопатки, хорошо на другой день варить суп с кореньями, брюквой или перловой крупой, а из костей жареного окорока – борщ или щи, беря кости из расчета 50–60 граммов на человека.

• Купив жирную говядину, гуся, не спешите использовать для приготовления блюд все сразу. Сначала надо срезать лишний жир и употребить его на фритюр. Если гусь большой, то, готовя на 6–8 человек, из него можно приготовить три блюда. Из потрохов сделать суп. На другой день сварить гуся и подать его под соусом, а из оставшегося бульона на следующий день приготовить суп. Возможен и другой вариант: из потрохов сварить суп, гуся зажарить, а из оставшихся от него жареных костей с кусочками мяса на следующий день приготовить суп с картофелем и перловой крупой, рассольник или суп-рагу.