Здоровая русская кухня - [208]

Хранить замороженные тушки можно и с оперением. Это старый народный метод, который широко применяется в Сибири. Когда устанавливаются морозы с температурой ниже –15 °С, птицу забивают. После стока крови ее с оперением подвешивают на шпагате в сарае. Тушки застывают, в таком виде они могут висеть всю зиму. По мере надобности их оттаивают в течение суток, ощипывают, опаливают и потрошат. Секрет длительного хранения тушек с оперением состоит в том, что неснятое оперение забитой птицы предохраняет тушки от вымерзания и усыхания мяса.

Хранение мяса в домашних холодильниках

В домашних условиях мясо хранят обычно в холодильниках компрессорного типа. Мясо и мясные продукты в морозильную камеру холодильника надо помещать в охлажденном состоянии, поддерживая в течение первых суток температуру в камере –1–2 °С для говядины и птицы и –3–4 °С – для свинины. Через сутки температуру устанавливают соответственно на уровне –1 °С и –2–3 °С. Срок хранения говядины при этих режимах составляет 10 суток, свинины – 7 суток и мяса птицы – 5 суток.

В бытовых холодильниках мясо можно и подмораживать, установив температуру в морозильной камере на уровне –3 °С. В этом случае срок хранения мяса увеличивается до 30 суток.

Сортность мяса и несортовые отходы

Части (отруба) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Поэтому при разделке туш их отдельные части распределяются по сортам. Это необходимо для того, чтобы правильно оценить их стоимость.

Говяжье мясо делится на три сорта. К I сорту относят лучшие части туши – тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы туши. II сорт включает в себя шейную часть и пашину. Выход мяса II сорта – 7% массы туши. К III сорту относят наименее ценные части – зарез, передние и задние голяшки. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.

Рис. 6. Схема разделки говяжьей туши

1 – филей; 2 – оковалок; 3 – кострец; 4 – край; 5 – соколок; 6 – бедро (огузок); 7 – грудинка; 8 – подбедерок; 9 – пашина; 10 – лопатка; 11 – шея; 12 – рулька; 13 – зарез; 14, 15 – голяшки.

Рис. 7. Разделка свиной полутуши

1–2 – тазобедренная часть (задний окорок); 3 – задняя ножка; 4 – хвост; 5 – пашина; 6 – корейка; 7 – лопаточная часть; 8, 9 – передний окорок; 10 – передняя ножка; 11 – грудобрюшная часть; 12, 13 – шейная часть.

При кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так мякотную часть, расположенную вдоль позвоночника, называют антрекотом, переднюю спинную часть – толстым краем, заднюю – тонким краем, реберную – покромкой, поясничную – филеем (лучший отруб), бедренную – огузком.

При разделке свинины каждую полутушу разделяют на семь отрубов, подразделяющихся на два сорта (рис. 7). К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части отрубов. Отруба I сорта составляют 94% массы туши. Во II сорт входят предплечье (рулька) и голяшки.

Приложение 7 Маленькие хитрости для домашнего хозяйства

1. Различные части туши любого вида животных должны использоваться для приготовления определенных блюд. Так для щей и борщей лучше всего использовать говяжью грудинку, покромку, огузок задней ноги. Для жарения следует брать мясо от спинной (толстый край) и поясничной части (тонкий край) и внутреннего филе (вырезка). Для тушения рекомендуется кострец, бедро и огузок. Для фарша годится любая часть туши, за исключением голяшки и грудинки. Хороший мясной фарш для котлет и пельменей получают из покромки (межреберной части). Из свинины, главным образом, готовят жареные и тушеные блюда.

2. Не солите мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

3. Чтобы жесткое мясо стало более мягким, его нужно обработать одним из следующих способов, предварительно нарезав на мелкие куски: положить на деревянную доску и отбить деревянным молотком, смочить лимонным соком, дать ему впитаться, затем жарить на хорошо разогретой сковороде; за несколько часов до приготовления (например, за ночь) смазать мясо со всех сторон горчицей, а перед приготовлением промыть и слегка посолить.

4. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить на 2–3 часа на кухне для оттаивания.

5. При работе с мясом желательно не переваривать и не пережаривать его. Продолжительность варки и жарения отдельных видов мяса такова: куски мяса говядины массой более ½ кг варят и тушат не менее 2,5 часа, а порционные куски для приготовления вторых блюд жарят в течение 10–15 минут; молодую телятину варят 1 час 20 минут – 1 час 30 минут; свинину варят 2 часа, жарят несколько более 1 часа; порционные блюда жарят 15–20 минут; птицу варят 1 час (гуся – 1,5 часа), жарят – 30 минут (гуси и утки – 1 час).