Здоровая русская кухня - [206]

Приложение 4 Общие рекомендации по приготовлению колбасных изделий из свинины и говядины в домашних условиях

Подготовка фарша и кишок

В домашних условиях можно успешно изготавливать самые разнообразные колбасные изделия: колбасы вареные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, зельцы, мясные хлеба и др.

Для колбасных изделий используются нежирная говядина и свинина.

Из мяса, предназначенного для колбас, удаляют пленки и сухожилия. Говядину освобождают от жира. Мясо используют в любом состоянии: парном, остывшем, охлажденном, замороженном. Лучше всего использовать охлажденное мясо. Колбасы высших сортов готовят из говядины, вырезанной из окороков, лопаток, спинной мышцы. К ним добавляют нежирную свинину. Для колбас 1 сорта используют говядину, в которой незначительное количество (не более 6%) соединительной и жировой ткани, и свинину с содержанием жира до 40%. Все остальные части туши (пашина, рульки, голяшки и др.) идут на приготовление колбас второго сорта.

Подготовка кишок. Если кишки при разделке туш были обработаны и засолены, их надо замочить в теплой воде на несколько часов. Если кишки используют сразу же после забоя скота, то сначала разделяют комплект кишок, для чего их надо поместить в большой таз или корыто, отделить мочевой пузырь вместе с шейкой, отжать из него содержимое. Затем в него вливают через воронку воду и вновь отжимают. Процедуру повторяют 2–3 раза. Потом отделяют тонкие кишки (черева) с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы ее часть свисала через край посуды. Левой рукой черева оттягивают, а правой осторожно ножом срезают брыжейку, опуская кишку в кастрюлю с водой. Тонкую кишку длиной 30–40 м разрезают на две равные части (каждую из которых складывают вдвое) и отжимают содержимое, пропуская кишки между зажатыми пальцами от середины к открытым концам, а потом опять к середине. Надрезав ножом середину кишки, выпускают содержимое через образовавшееся отверстие. Пользуясь этим же отверстием, кишку промывают 2–3 раза чистой холодной водой. Затем ее выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая солью и соскабливая тупой стороной ножа на гладкой доске.

Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2–3 раза промывают чистой водой и в последний раз – водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового цвета. Синюгу (слепую кишку) отделяют на участке наибольшего ее сужения, делая разрез между двумя предварительно сделанными перевязками (во избежание загрязнения кишок содержимым). Из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают.

Удалив слепую кишку, правой рукой берут конец толстой кишки (круга) и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. Разделанные круга освобождают от содержимого, промывают водой, отжимают и осторожно ножом удаляют оставшийся жир. Обработав кишки, их заливают чистой холодной водой. Перед использованием выжимают и вешают для стекания воды.

Качество колбасы во многом зависит от соответствующей подготовки кишечного сырья.

В некоторых местностях жители хранят кишки до начала выработки в высушенном виде. Для этого кишки надувают воздухом (через трубочку или соломинку), завязывают и развешивают на веревках. Окончание сушки определяют по виду: кишки должны быть прозрачными, на ощупь шуршать. Их освобождают от воздуха и сматывают клубком. Перед изготовлением колбас сухие кишки замачивают в холодной воде на несколько часов до полного восстановления эластичности.

Подготовка фарша. Разнообразное говяжье и свиное мясо режут на куски по 200–300 г, перемешивают с солью из расчета 150 г соли на 5 кг мяса и выдерживают в холодном месте (4–6 °С) в течение 2–3 суток. Созревшее мясо становится нежным, влагоемким. Затем мясо измельчают на мясорубке 2 раза, сначала с более крупной решеткой, затем с мелкой.

Набивка фарша в кишки. Подготовленным для определенного сорта колбас фаршем наполняют отрезки кишок длиной 30–35 см, завязанные с одного конца. Набивать фарш можно руками, беря его правой рукой, а пальцами левой руки расправлять края кишечной оболочки. Можно воспользоваться тонким прутиком, перегнутым пополам. Отступив от края кишки 8–10 см, немного надрезают ножом оболочку (3–4 см), затем кишку с надрезом, который должен быть расположен сверху, натягивают на согнутый пополам прутик так, чтобы разрез был посередине выемки (петли), образуемой прутиком. Левой рукой держат за концы прутика-петли вместе с кишкой, а правой набивают через отверстие фарш в кишку, время от времени передвигая его к перевязанному с другой стороны концу кишки. Удобнее, однако, набивать фарш с помощью простейших приспособлений, например жестяного конического рожка.

Более простой способ набивки фарша – использование ручного шприца. В домашних условиях для этого надо применить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести (она продается в магазинах). Диаметр основания цевки должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож, заменяя их цевкой. Кишку надевают на цевку и набивают ее фаршем.

После набивки колбасные батоны перевязывают петлей на другом конце кишки, поджимая фарш. На расстоянии 1 см от первой перевязки делают вторую затяжку петлей и т. д., конец завязывают петлей. Если после перевязки образовались пузырьки в батоне, то их нужно проколоть иглой или шилом.