Здоровая русская кухня - [201]
Из старинных рецептов
Фруктовые квасы были обычными напитками на русском столе. Готовили их из любых фруктов, получая разные по аромату и цвету напитки.
Медовый квас отличного вкуса
Положив в кадочку 400 г перебранного изюму и пяток изрезанных кружками лимонов, облить 1,6 кг хорошей патоки; потом налить туда бутылок 30 кипятку и дать остыть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя ложками муки, выложить это в остылый квас, а на другой день в оный прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, то снять их, разлить квас в бутылки, которые хорошенько закупорить и поставить в холодное место.
Яблочный квас
1-й способ. На 1 кг яблок 7–8 л воды.
Спелую, но крепкую антоновку залить холодной артезианской водой и дать чуть закиснуть.
2-й способ. Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки и сварить в большом котле. Затем яблочную кашу вместе с водой, в которой она варилась (10–20 л), перелить в бочку (185–200 л), долить кипяченой холодной водой, положить полпачки дрожжей, разведенных в воде с ½ стакана ржаной муки. Оставить на 3 суток для закисания.
Грушевый квас
Спелые груши залить водой, добавить дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки. Оставить на 3 суток для закисания.
Сливовый квас
Посуду емкостью 10 л наполовину заполнить спелыми сливами, залить их водой до трех четвертей емкости и положить дрожжей из расчета 12 г на 1 кг слив. После этого закрыть посуду на 12 дней. Затем перемешивать сливы до тех пор, пока не отстанут косточки. Жидкость процедить, добавить сахар по вкусу, немного воды. Квас разлить по бутылкам для выдержки еще на два дня.
Напиток «Русский»
100 г варенья и 50 г меда развести горячей водой (850 мл), довести до кипения, процедить. Одновременно протереть ягоды, добавить лимонную кислоту (15 г), вино (50 мл) и вновь довести до кипения. Охладить.
Кисель из кваса
Вскипятить пол-литра кваса со стаканом сахара и корицей (1 ч. ложка). Крахмал развести еще в пол-литре кваса и, помешивая, влить в кипящий квас. Недолго варить, пить охлажденным.
Медовый напиток
Ныне забытые алкогольные напитки на основе меда в Древней Руси были весьма популярны. Они назывались просто «медом» или «питным медом» и различались по крепости. В 1-й половине XVI века мед был почти повсеместно вытеснен водкой.Но некоторые рецепты его приготовления сохранились.
Мед пряный
1 кг свежего меда с 2,5 л воды довести до кипения, снять пену, добавить перец, имбирь, кардамон, корицу (по 2,5 г), подержать на малом огне несколько минут и охладить. Затем добавить 100 г дрожжей, разлить в бутылки и поставить в теплое место на 12 часов. После этого бутылки закрыть и оставить на холоде для созревания на 2–3 недели.
Мед клюквенный
К меду (1 кг) добавить воду (2,5 л), довести до кипения, снять пену, вылить в бутыль или кадку, добавить 1 л клюквенного сока, по 2,5 г корицы и гвоздики, 100 г дрожжей и поставить для брожения на два дня. Затем перелить в бутылки, закрыть, выдержать на холоде около трех недель для созревания. Употреблять холодным.
Постное меню
Каждый год в России православные люди соблюдают около 220 постных дней. Среди них еженедельные, однодневные и многодневные посты.
Еженедельные посты – среда и пятница. Однодневные посты: Крещенский сочельник – 18 января; Воздвижение Креста Господня – 27 сентября.
КАЛЕНДАРЬ ПОСТОВ И ТРАПЕЗ
Самыми важными считаются многодневные посты.
Великий пост длится от Прощеного воскресенья до Пасхи – 49 дней. Он является самым строгим. Во время этого поста православные люди исключают из своего рациона не только пищу животного происхождения, но еще и рыбу, подсолнечное масло и вино. Эти продукты употребляют только в дни православных праздников, если они приходятся на время поста: Благовещение, День 40 мучеников севастийских (Сороки), Лазареву субботу и Вербное воскресенье.
Соблюдение постов связано с укреплением душевных сил через отказ от материальных благ. Но даже в Великий пост некоторым людям позволяется соблюдать его не очень строго, в их число входят дети, больные, люди, занятые тяжелым трудом, и беременные женщины. Люди, соблюдающие пост, следят за тем, чтобы не причинить себе вред неправильным подбором продуктов питания, особенно если организм и так ослаблен тяжелой болезнью или большими физическими нагрузками.
Беременным женщинам к соблюдению поста необходимо подходить особенно тщательно. Их пища должна быть разнообразной и содержать все необходимое для нормального развития плода и поддержания здоровья матери. Она должна быть биологически полноценной и витаминизированной, но без излишеств. Невозможно предложить общую диету для всех беременных женщин, поэтому рекомендации по их питанию во время поста строго индивидуальны и должны согласовываться с наблюдающим врачом.
Петров пост – от Недели Всех Святых (спустя неделю после Троицы) до дня апостолов Петра и Павла. Продолжительность этого поста различна, иногда по числу постных дней он может приближаться к Великому посту.
Петров пост приходится на самый разгар лета. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной пище. Петров пост по сравнению с Великим постом довольно щадящий, есть можно все, кроме мяса, яиц и молочных продуктов. В понедельник, среду и пятницу исключаются также рыба и растительное масло. Основу постного стола составляют грибы.
