Здоровая русская кухня - [202]

Этот пост целесообразен и с медицинской точки зрения. Обычно он совпадает с самым жарким временем года, когда мясо усваивается плохо, поэтому считается, что исключение продуктов животного происхождения приносит только пользу.

Успенский пост начинается с Медового Спаса и продолжается до Успения Пресвятой Богородицы (Хлебный Спас).

По строгости Успенский пост почти равен Великому посту, но он значительно короче – всего две недели. В понедельник, среду и пятницу Успенского поста православные люди питаются растительной невареной пищей. Во вторник и четверг едят вареное, но блюдо должно быть приготовлено без масла. В субботу и воскресенье разрешается вареная пища с растительным маслом.

Рыбу в Успенский пост едят только в праздник Преображения Господня. В этот же день совершается первое освящение плодов нового урожая, и с этого дня они входят в рацион питания.

Такая строгость связана с тем, что этот пост является данью уважения ко дню земной кончины Божией Матери, ее мирному Успению. Потому пост телесный обязательно должен сопровождаться постом духовным – то есть воздержанием от развлечений и тем более от плохих дел, слов, мыслей и чувств.

Рождественский пост, или Филипповский, длится 40 дней. Правила воздержания, предписанные Церковью в Рождественский пост, столь же строги, как и в Петров пост. Во время поста запрещены мясо, сливочное масло, молоко, яйца, сыр. Кроме того, в понедельник, среду и пятницу уставом запрещается рыба и вино, рекомендуется принимать пищу без масла (сухоядение) и только вечером. В остальные дни – вторник, четверг, субботу и воскресенье – разрешено принимать пищу с растительным маслом. Рыба во время этого поста разрешается в субботние и воскресные дни и Великие праздники, например в праздник Введения во храм Пресвятой Богородицы, в храмовые праздники и во дни Великих Святых, если эти дни приходятся на вторник или четверг. Если праздники в среду или пятницу, то рыбные продукты исключаются, но разрешается вино. Со 2 по 6 января пост усиливается, и в эти дни даже в субботу и воскресенье рыбные блюда исключаются.

Вопреки сложившемуся стереотипу, постное меню может быть достаточно разнообразным. Существует огромное количество рецептов, дошедших до нас с древних времен.

Итак, что же ели и пили наши предки «во дни печальные Великого поста»? Каким был обиходный постный стол?

Самыми популярными блюдами на время постных дней считались: похлебки, полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель, а также соленые грибы, грибные кушанья, каши из ячменной, овсяной, пшенной, перловой и гречневой крупы.

Обширный перечень разнообразных постных блюд мы находим у В.И. Даля: пироги с суслом, вареные волнухи, ломтевый картофель с уксусом, пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле, гороховый кисель, сусло с вишней, черемухой, клубникой, костяникой, земляникой, бояркой, брусникой; пироги – репник, морковник, луковник, свекольник, грибной с крупою.

Давно преданы забвению те простые и вкусные кушанья, которые в постные дни готовили наши прабабушки. Многие рецепты основывались на знании технологий приготовления пищи и умении создать из одного продукта множество блюд. Особенность постного стола заключалась также в приготовлении продуктов в отдельности друг от друга. Например, рыбные блюда готовились особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей, а не просто рыбным супом.

Раньше рецепты постных блюд знали в каждой семье. Передаваемые от поколения к поколению, они обладали прекрасными вкусовыми качествами и сохраняли традиции сбалансированного витаминизированного питания.

Рецепты для постного стола

Витаминный салат

300 г свежей капусты, 1 крупная морковь, 5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, соль, 1 ст. ложка уксуса, 10 мл растительного масла, 2 г черного перца, зелень.

Свежую капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и посолить. Добавить зеленый горошек (консервированный). Полить уксусом, растительным маслом, посыпать черным молотым перцем и зеленью. Можно добавить свежие огурцы и зеленый лук.

Помидоры, фаршированные овощной смесью

5 небольших помидоров, 1 морковь, 1 яблоко, 2 соленых огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки растительного масла, 0,3 ч. ложки соли, укроп.

Помидоры вымыть, острым ножом срезать верхнюю часть, ложечкой достать сердцевину. Вареную морковь мелко покрошить, яблоко мелко нарезать, огурцы натереть на крупной терке. Все овощи выложить в миску, добавить горошек, соль, растительное масло и размешать. Этим фаршем начинить помидоры. Сверху посыпать укропом.

Салат из капусты, моркови, яблок и сладкого перца

300 г капусты, 2 яблока, 1 морковь, 100 г сладкого перца, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки сахара, зелень.

Промытую белокочанную капусту нарезать соломкой, перетереть с солью, слить сок. Капусту смешать с очищенными нарезанными яблоками, морковью, сладким перцем, заправить сахаром и растительным маслом (или квасом). Посыпать мелко нарезанной зеленью.