Здоровая русская кухня - [191]

Полученное сусло поставить на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.

Квас сухарный домашний (скорый)

1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных – из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 50 г изюма, 10–15 черносмородиновых листьев, 2–3 ст. ложки жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты (но не перечной!).

Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настаивать в течение 12 часов. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настаивать 5 часов. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 500 мл воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 часа. Снять пену, процедить, разлить по бутылкам, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки.

Яблочный квас

1 кг яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 1 ч. ложку корицы, 2 ст. ложки жидких дрожжей, 4 л воды.

Квас лучше готовить из антоновских яблок. Яблоки нарезать ломтиками, удалив семенную коробочку, залить водой, довести до кипения и настоять 2–3 часа.

В процеженный отвар добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и поставить в теплое место для брожения на 10–12 часов. Затем процедить, разлить в бутылки, закупорить и выдержать в холодильнике 2–3 суток.

Квас ягодный

2 кг ягод, 4 л воды.

Очищенные ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды, дать воде стечь. После ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой. Бочку плотно закрыть днищем и оставить на 3–4 недели в леднике или подвале.

Квас грушевый

1,5 кг груш, 600–800 г сахара, 30 г изюма, 20–30 г дрожжей, 8 л воды, лимонная кислота по вкусу.

Вымытые груши нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и слегка раздавить. Залить кипяченой теплой водой, добавить лимонную кислоту по вкусу и растертые с сахаром дрожжи.

Поставить в теплое место. Когда на поверхности появится пена (через 12–14 часов), процедить через марлю, разлить по бутылкам с 2–3 ягодами изюма в каждой, закупорить и поставить на холод. Если груши ароматные, то квас получится с ярко выраженным вкусом.

Квас из айвы

1,5 кг айвы, 600–800 г сахара, 30 г изюма, 20–30 г дрожжей, 8 л воды, лимонная кислота по вкусу.

Готовится так же, как и квас из груш.

Квас свекольный

2,5 кг свеклы, 300 г ржаного хлеба, 250 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 50 г дрожжей, 5,5 л воды.

Очищенную и натертую на крупной терке свеклу залить 5 л кипятка, добавить лимонную кислоту и кипятить 5 минут. Настаивать 1 час, процедить. В теплый отвар положить сахар, подсушенные в духовке ломтики хлеба, разведенные в теплой прокипяченной воде дрожжи. Брожение происходит в течение 12–14 часов. Процедить, разлить по бутылкам, закупорить и охладить в холодильнике.

Квас клубничный с медом

1 кг клубники, 100 г сахара, 300 г меда, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 3 ст. ложки изюма, 25 г дрожжей, 5 л воды.

Клубнику перебрать, промыть, отжать сок. Выжимки положить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, выдержать 30 минут, процедить. Добавить отжатый сок, сахар, мед, лимонную кислоту, дрожжи, хорошо перемешать и поставить на 1–2 дня в теплое место для брожения. Затем квас процедить, разлить по бутылкам, добавить в каждую по 5–6 изюминок, закупорить и поставить в холодильник.

Фруктовый квас

5 л кипяченой воды, 2 кг смородины, 500 г сахара, 100 г изюма, 100 г дрожжей.

Вымытые ягоды смородины протереть. Вскипятить и процедить сок, долить остуженную кипяченую воду с сахаром, хорошо перемешать с распущенными дрожжами. Оставить на ночь в тепле. На следующий день разлить квас в чистые бутылки, положив в каждую несколько изюминок. Закупорить бутылки чистыми выпаренными пробками. Поместить в холодном месте в горизонтальном положении.

Меды

Медок

6 л воды, 250–270 г меда, 5 г хмеля, 1 капсула кардамона, 1 ч. ложка сахара-жженки, 10 г дрожжей.

Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену. Хмель прокипятить отдельно в 500 мл воды. Соединить вместе, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон, оставить для открытого брожения (закрыв лишь марлей или бязью) при температуре не выше 8–10 °С до появления пены на поверхности. После удаления пены процедить и либо употреблять, либо оставить для хранения в бутылках на 1–2 недели.

Напиток «Медовый»

300 г меда, 2 л воды, ½ лимона, 10 г дрожжей.

Мед и воду довести до кипения, вложить нарезанный тонкими ломтиками лимон, остудить. Добавить разведенные в воде дрожжи, дать 2–3 дня побродить. Налить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 5–6 дней для дозревания.

Русский мед

1 кг вишни, 1 кг земляники, 2 кг меда.

Взять вишню без косточек, землянику или клубнику и мед. Всю эту массу растереть и добавить 1 л кипяченой холодной воды. Туда же добавить кусок ржаного хлеба, предварительно обмакнув его в пивные дрожжи. Эту смесь поставить на 2–3 недели для брожения. Потом жидкость процедить и поставить в теплое место до окончания брожения.