Здоровая русская кухня - [190]

Красный квас готовят с разными травами – зверобой, мята, душица и др. Измельченные травы заваривают кипятком, настаивают 30–40 минут, процеживают и полученный отвар добавляют в квас.

Квас монастырский

1 стакан ржаного солода, 2 ст. ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка сухих листьев смородины, 2 л воды, закваска от предыдущего кваса.

Ржаную муку заварить крутым кипятком, дать массе остыть. Яблоки, лимон, изюм тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Сухие листья смородины измельчить, добавить мед, солод, измельченные яблоки, изюм и лимон, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся воду. Массу перемешать и оставить для брожения в темном месте на несколько дней. Сцедить, а гущу оставить на закваску.

В такой квас подойдут и груши, чернослив, любые сухие или моченые ягоды; для ароматизации – анис, тмин, шалфей и другие пряности. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной, гречишной, ржаной солод – ячменным.

Хлебный квас крепкий

1 кг ржаных сухарей, 25 г дрожжей, 100 г сахара, 3л воды, 1 горсть изюма.

Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 1–2 дня. Затем настой слить, процедить, добавить в него разведенные дрожжи, сахарный песок, все хорошо размешать и оставить бродить на сутки, а затем разлить по бутылкам, в которые положить по несколько изюминок, и плотно закупорить. Надо брать бутылки толстого стекла, хранить в горизонтальном положении при температуре не выше 7–8 градусов, иначе квас может разорвать стекло.

Квас белый «Лебедушка»

По 1 кг ржаного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 500 г ржаной муки, по 1 ст. ложке жидких дрожжей, сухой мяты, изюма, 10 л воды.

Замешивают крутое тесто на крутом кипятке из пшеничной, ржаной и гречневой муки, выдерживают 1–1,5 часа. Затем разводят горячей водой, добавляют солод, тщательно перемешивая, чтобы не было комков, потом жидкие дрожжи или квасную гущу от предыдущего кваса и настой мяты. Выдерживать сусло в теплом месте, пока не забродит. Осторожно сцедить отстоянный квас и разлить в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупорить и хранить в холодильнике.

Квас «Кислые щи»

По 500 г ржаного, ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 300 г меда, 2 ч. ложки мяты, 25–30 г дрожжевой закваски, 14 л воды.

Запарить муку крутым кипятком (1:1) и выдерживать 1,5–2 часа. Затем добавить горячую воду, засыпать солод, тщательно размешать до однородной массы и выдерживать в теплом месте 3 часа. Отстоявшееся сусло осторожно слить и смешать с медом, настоем мяты и дрожжевой закваской. Когда начнется брожение, молодой квас разлить по бутылкам, закупорить и поставить в теплое место. После завершения брожения бутылки поставить на холод. Через 2–3 дня напиток готов к употреблению.

Такой квас можно готовить с помощью различных добавок, сообщая желаемый вкус, аромат и цвет. Поэтому кислые щи носят названия разных по цвету, вкусу и запаху: белые, красные, розовые, лимонные, апельсиновые, имбирные, кардамонные, ванилевые, с хреном, с редькой, свекольные и др.

Квас крестьянский

500 г ржаного солода, 200 г ячменного солода, по 300 г ржаной муки и ржаных сухарей, 2 куска черствого ржаного хлеба, 500 г сахара, по 3 ст. ложки меда и мяты, 24 л воды.

Ржаную муку заварить в 500 мл кипятка, выдерживать 1,5–2 часа, добавить солод, 2,5 л воды, размешать и дать тесту выстояться в теплом месте 10–12 часов. Затем тесто выложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой, поставить в горячую духовку (200–220 °С) на 2,5–3 часа. Перемешать, соскоблить со стенок, залить сверху кипятком и опять поставить в духовку на 20–24 часа (30–40 °С). После чего перенести в большую емкость и залить 9 л кипятка, добавить измельченные сухари, хлеб и отстаивать 6–8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, сцедить его. Гущу вновь залить 9 л горячей воды, размешать, отстаивать 3–4 часа и сцедить.

Полученное сусло сдобрить медом, сахаром (или патокой), мятным настоем и, не добавляя дрожжей, оставить для брожения. Когда начнется брожение, сусло перенести на холод, плотно закрыть. Квас выдержать 3–4 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может храниться долго, при этом его кислотность возрастает.

Квас белый опрошенный

750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного), 2 кг ржаной муки, 500 г гречневой муки, 500 г пшеничной муки, ¼ стакана жидких свежих дрожжей, 40 г пшеничной муки для закваски, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной!).

Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти.

Солод смешать с теплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объему должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 часов, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.