Здоровая русская кухня - [188]

Глазурь белковая вареная

400 г сахара, 5 белков, ½ стакана воды, сок 1 лимона или лимонная кислота.

Воду с сахаром кипятить в закрытой посуде до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться.

Добавить столовую ложку лимонного сока и сироп оставить в накрытой кастрюле на плите, пока не будут приготовлены белки. Последние хорошо взбить в холодном помещении.

Затем ввести их в горячий сироп и продолжать взбивать до образования густой массы.

Покрытые этой глазурью изделия надо подсушить в не очень горячей духовке. Глазурью покрывают еще теплые изделия.

Глазурь белковая

1 белок, 200 г сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока.

Деревянной ложкой растирать белок с сахарной пудрой, пока не образуется белая пышная масса, а объем не увеличится в 2–3 раза. Под конец растирания постепенно влить лимонный сок.

Изделия, покрытые этой глазурью, обязательно надо подсушить в духовке, чтобы белок свернулся. Глазурью можно покрывать неостывшие изделия.

Напитки

Русский народ всегда славился хлебосольством и гостеприимством. А какое угощение без традиционных напитков?

В России имеются богатые традиции приготовления различных, вкусных, ароматных напитков из плодов и ягод, например морсов, крюшонов.

В домашних условиях готовят специальные водки, настойки, наливки, глинтвейны, сбитни, пунши, используя всевозможные виды плодово-ягодного сырья.

Особой популярностью пользуется квас – национальный освежающий слабоалкогольный напиток.

Почти все русские национальные напитки оригинальны и не имеют аналогов в кухнях других стран. Это сбитень, квас, меды, морсы, водицы, уваренный капустный сок, сыворотка с изюмом. Однако многие из них вышли из употребления. Издавна эти напитки использовали как застольные, т. е. для запивания блюд из мяса и дичи, сладких каш, а также как десерт. Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России.

Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, ставленные меды – это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.

Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних условиях.

А вот квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей.

При приготовления квасов сначала из воды, муки и солода готовят жидкое тесто – затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).

По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими – это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино разнородные части», а не в смысле «взбивать».

Так уж заведено во всем мире и у всех народов – отмечать все праздники и семейные события застольем. Важной его частью являются напитки, в том числе алкогольные и слабоалкогольные. От умения подобрать напитки, от их характера и количества зависит настроение за столом. Напитки могут украсить или испортить праздник.

Подбор напитков

• Подбор напитков для праздничного стола зависит от характера застолья, состава гостей и меню. Для каждого напитка при сервировке стола предусматриваются рюмки, бокалы или стаканы определенной формы.

• Если застолье начинается с поздравления с бокалом шампанского, то следует подавать сухое или полусладкое шампанское.

• К десерту в конце застолья подают сладкое или полусладкое шампанское.

• К каждому блюду следует подбирать соответствующее ему вино.

• Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам, к бутербродам с икрой. Можно подать к коньяку и лимон.

• К сельди, соленым и маринованным грибам, огурцам, капусте рекомендуются водка и горькие настойки.

• К острым салатам и мясным закускам подходят крепкие красные вина или вермут.

• К супам наиболее подходят крепкие вина: херес, ратафия, мадера, портвейн.

• К рыбным горячим блюдам следует подавать сухие белые вина, к горячим мясным блюдам – красные сухие вина.

• К домашней жареной птице и дичи подают малотерпкие красные сухие вина.

• К сладким блюдам нет ничего лучше кагоров, десертных мускатных вин, крюшонов, к фруктам и мороженому – сладкого шампанского.