Здоровая русская кухня - [187]

Конфеты «Помадка»

1,5 стакана молока, 1 кг сахара, какао (по желанию).

Налить в кастрюлю молоко, добавить сахарный песок. Тщательно размешать и поставить на маленький огонь. Все время помешивать массу деревянной ложкой.(Остерегайтесь переварить, тогда помадка засахарится.) Готовность определяется так: чайную ложку помадки опустить в блюдце с холодной водой. Если образуется шарик, то помадка готова. Остудить помадку в миске с холодной водой. Когда она станет чуть теплой, сбивайте деревянной лопаточкой, пока не затвердеет. Можно добавить в помадку какао, чтобы получить шоколадный вкус. Готовую помадку выложить на стол, раскатать скалкой. Разрезать на квадратики или ромбики. Иногда помадка получается не настолько твердой, чтобы ее можно было резать. В этом случае оставьте на сутки для созревания.

Кремы и глазури для тортов и печенья

Крем обыкновенный

400 г сахара, 500 г сливочного масла, 3 ст. ложки (не с верхом) муки, 2 стакана воды, ванилин.

Вскипятить 1,5 стакана воды с сахаром и ванилином, заварить этим сиропом разведенную остальной водой муку, вылить все обратно в кастрюлю, варить до сгущения. Остудить.

Если заварной крем посыпать сахарным песком или пудрой, то при хранении на нем не будет образовываться корочка.

♥ Выпеченную яблочную бабку следует выдержать в форме 10 минут, а затем аккуратно выложить на тарелку.

Масло растереть добела. Охлажденный сироп понемногу влить в масло и растереть до образования пышной массы. Чтобы получить крем двух цветов, приготовленную массу следует разделить на две части. В одну часть добавить какао и хорошо растереть. Для цвета можно добавить жженый сахар или же вместо воды употреблять кофе или клюквенный сок.

Крем ванильный заварной

500 г сливочного масла, 130 г муки, 350 г сахара, 1 стакан молока, 2 желтка, ванилин.

Масло растопить и дать ему закипеть. Помешивая, всыпать в него муку и некоторое время подогревать. Отдельно вскипятить молоко, добавить в него ванилин, сахар и подогревать, пока сахар не растворится. Затем влить в масло кипящее молоко, продолжая хорошо растирать. Еще немного подогреть, массу снять с огня и, растирая все время деревянной ложкой, дать ей остыть. Затем добавлять по одному желтку и продолжать растирать до образования пышной массы. Приготовленный крем поставить на холод, чтобы он застыл.

Крем из ягодного сока

6 белков, 6 ст. ложек густого малинового или земляничного сока.

Поставить посуду с белками в миску с горячей водой. Взбить белки добела. Затем тонкой струйкой влить в белки нагретый ягодный сок, не вынимая посуду из горячей воды. Продолжать взбивать до образования густой пены. После охлаждения использовать крем для прослойки рулетов или жирных тортов.

Крем масляный

400 г сахара, 500 г сливочного масла, 3 стакана молока, ванилин, немного коньяка.

Масло растереть в пышную массу. Молоко с сахаром варить в кастрюле, помешивая, до тех пор, пока оно не станет таким густым, как сгущенное молоко. Затем молоко охладить и постепенно вводить в растертое масло, продолжая растирать, пока не получится пышная масса. Под конец влить коньяк и добавить ванилин.

Сливочный крем для тортов и пирожных

1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 2 яйца, 400 г сливочного масла, ванилин, коньяк.

Молоко, сахар, 2 яйца хорошо размешать, потом поставить на огонь и довести до кипения, все время помешивая. Когда масса закипит, снять и остудить ее. Если все же появились комочки, то процедить массу через сито. В несколько приемов ввести остывшую массу в сливочное масло, крем взбить, под конец положить немного ванилина или влить ложку коньяка.

Крем яичный

200 г сахарной пудры, ½ стакана молока, 25 г муки, 8 яиц, ванилин.

Вскипятить молоко с ванилином, желтки растереть с сахарной пудрой и мукой и залить их кипящим молоком. Подогревать, помешивая, до консистенции густой сметаны. Затем взбить белки, ввести их в крем и, не переставая мешать, еще немного погреть. Охлажденным кремом прослаивать жирные торты.

Крем можно подкрасить какао.

Крем с крахмалом

1 стакан молока или сливок, 1,5 ст. ложки крахмала, 1 желток, 140 г сливочного масла, 100 г сахара, ванилин.

¾ стакана молока или сливок вскипятить с ванилином и сахаром. Оставшимся молоком развести крахмал, влить во вскипяченное, но не кипящее молоко и, помешивая, довести до кипения. Затем снять с огня и растирать крем, пока он не остынет. Положить в него растертое масло, желток и продолжать растирать 10–15 минут, пока крем не станет пышным.

Крем употреблять в охлажденном виде.

Глазурь вареная

400 г сахара, ½ стакана воды, сок 1 лимона или 1 ст. ложка 3%-ного уксуса.

Сахар с водой кипятить в накрытой крышкой кастрюльке до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не перестанет расплываться. Убедившись в этом, немедленно влить половину кислоты в кастрюльку (лимонный сок надо процедить через марлю). Кастрюльку снова накрыть крышкой и поставить в холодную воду, чтобы сироп сразу застыл. Остывший сироп выложить в небольшую миску и деревянной ложкой растирать его до полного побеления. К концу растирания добавить оставшийся лимонный сок или уксус. Можно добавить 2 ч. ложки какао или 100 г растопленного шоколада, чтобы получилась шоколадная глазурь.