Здоровая русская кухня - [185]

Круглое печенье

4 стакана муки, 1 стакан сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 8–9 яиц, ½ ч. ложки соды.

Размягченное сливочное масло и сахарный песок хорошо вымесить. Влить яйца, еще раз тщательно перемешать. Пшеничную муку и соду перемешать, соединить с подготовленной массой. Замесить тесто. Нарезать тесто на полоски. Скрутить их небольшими жгутиками, соединить их концы, посыпать сахарным песком, положить на противень, смазанный маслом. Выпекать 5–10 минут при 220–240 °C.

Морковный торт

10 вареных морковок, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, 300 г варенья, ванильный сахар, сливочное масло.

Вареную морковь нашинковать, добавить муку, сахар, яйца, сметану, ванильный сахар и все это хорошо перемешать. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке до готовности. Затем охладить, разрезать на четыре части. Каждую промазать вареньем и сложить друг на друга. Сверху торт нужно оформить взбитыми яичными белками и запекать до румяной корочки.

Клубничный торт

2 яйца, 300 г сахара, 200 г муки, 50 г крахмала, ½ ч. ложки пекарского порошка, 2 желтка, ваниль, 100 г масла, 400 г сыра, 500 г сметаны, 1 кг клубники, 6 ч. ложек желатина, сухари.

Отделить белки от желтков, белки поставить в холодное место. К двум желткам всыпать 100 г сахара, 2 ст. ложки горячей воды и хорошо взбить. Добавить 50 г муки, смешанной с пекарским порошком, ванилином и крахмалом. Все это перемешать со взбитой из белков пеной, положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Печь на среднем огне в духовке 20 минут. Когда подрумянится, вынуть из духовки и охладить. Из остальной муки, 2 желтков и 50 г сахара замесить тесто с ванилью и поставить на 30 минут в холодильник. Выпечь корж и положить его на пергаментную бумагу горячим.

250 г клубники протереть через сито, смешать с тертым сыром и сахаром, добавить сметану и разведенный желатин. Массу слегка перемешать. На корж намазать половину массы, сверху положить бисквитный корж и выложить остальную массу. Украсить ягодами клубники.

Пирог с творогом

Для теста: 1 стакан муки: 1 ст. ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 желток, 125 г сливочного масла, 1 ст. ложка холодной воды. Для начинки: 120 г сырковой массы, ½ стакана сливок или 6%-ного молока, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1 ложка натертой цедры.

Приготовить начинку: ошпарить апельсиновую цедру кипятком, чтобы удалить горечь. Взбить яичные белки до образования воздушной пены, а желтки растереть с сахаром добела. Сладкую сырковую массу, натертую на терке цедру, сливки, желтки и взбитые белки смешать и вылить в заранее выпеченную из сдобного теста форму.

Для ее приготовления смешать в миске муку, сахарный песок и соль, сделать в середине лунку, влить туда яичный желток, разогретое до густоты сметаны сливочное масло, воду и мешать рукой, пока тесто не соберется в комок. Поставить его на несколько часов на холод, затем раскатать на присыпанной мукой доске до толщины 3 мм. В форму для выпечки положить сначала смазанный маслом пергамент, а затем тесто, разровнять тесто по дну и стенкам и снова поставить на полчаса в холодильник. Затем наколоть тесто вилкой и выпекать в нагретой до 200 °С духовке минут 20, пока оно не подрумянится. Чтобы тесто во время выпечки не поднялось и не заполнило всю форму, положить в то углубление, где будет впоследствии начинка, кусочек пергамента и насыпать сверху сухой рис или горох; потом, когда пирог будет вынут из духовки, этот груз легко убрать вместе с пергаментом и заменить начинкой.

Начинив пирог, снова поставить его ненадолго в духовку, чтобы на сырковой массе образовалась тонкая золотистая корочка.

Торт «Птичье молоко»

Для теста: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Для крема: 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки, 40 г желатина, ванилин. Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, ½ стакана сахара, 50 г сливочного масла.

Для приготовления теста взбить яйца с сахаром, добавить муку, размешать. Выпекать один корж на среднем огне 30 минут.

Для крема: желатин развести в 150 мл теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, всыпать муку, тщательно размешать, поставить на водяную баню и довести до кипения. Массу остудить, добавить в нее растертое сливочное масло, ванилин на кончике ножа, взбить венчиком. Желатин чуть подогреть, процедить. 10 белков взбить со стаканом сахара, во взбитые белки быстро влить желатин, смешать. В крем добавить взбитую белковую массу, размешать.

Готовый охлажденный корж разделить на две части, на нижнюю половину положить начинающий застывать крем, накрыть второй половиной коржа. Верх и бока торта покрыть охлажденной глазурью, которую готовят так: какао, молоко, сахар и масло нужно тщательно растереть и довести до кипения.

Торт «Юбилейный»

Для крема: 9 желтков, 200 г сгущенного молока, ½ стакана воды, 200 г сливочного масла, 20 г какао, ванилин на кончике ножа, 20 мл коньяка, 20 г шоколада. Для теста: 120 г муки в/с, 300 г сахара, 9 белков, 200 г орехов.

Белки хорошо охладить. Взбить их так, чтобы они увеличились в объеме в 4–5 раз. Затем, постепенно добавляя сахарный песок в готовую массу, высыпать муку, смешанную с мелко рубленными орехами.