Заливное, холодец, студень - [7]
Можно перед заливкой посыпать мясо мелко нарезанным чесноком.
К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.
Требуется: ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу
Способ приготовления. Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соли, лаврового листа, перца и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1-2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1-2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.
Требуется: свиные ножки и голова свиньи с ушами (без мозгов), 0,8 л белого виноградного вина, 0,8 л воды, 2 ст. ложки уксуса, 8 луковиц, 3-4 зернышка гвоздики, коринка (сушеный черный виноград без косточек), 1 вареная морковка, 2 сваренных вкрутую яйца.
Способ приготовления. Ноги и голову варите четверть часа в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, зернышки гвоздики, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать.
Требуется: красивая свиная голова с красивыми ушами, уксус, соль, лавровый лист, черный перец горошком, шпик, свиная печень, 5 луковиц, французская булочка, мускатный орех, 5 яиц, 2-3 корнишона, мускатный орех.
Способ приготовления. Очистите голову, отнимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.
Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: 400 г свинины мелко нарубите, 1 печенку наскоблите ножом в сыром виде, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, чтобы побелела, затем выложите на салфетку,выжмите воду. Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг.
После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями.
Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.
Требуется: 1 кг судака, 700 г желе, 100 г майонеза, чернослив, зелень.
Способ приготовления. Филе отварного судака охладите, уложите на тарелку в виде ромбика, полейте майонезом, сверху - тонким слоем рыбного желе.Украсьте припущенным черносливом и зеленью, и зеленью.
Требуется: 600 г ветчины в форме, 1 кг ланспига, 500 г ветчинного мусса, 1 яйцо.
Способ приготовления. Ветчину нарежьте широкими ломтиками. На каждый ломтик из кондитерского шприца выпустите ветчинный мусс, заверните ветчину трубочкой, сверху украсьте нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и залейте мясным желе (ланспигом). Поставьте битки на холод. Перед подачей нарежьте на порции.
Для мусса требуется: 800 г окорока, 150 г сливок, 200 г сливочного масла, красный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления ветчинного мусса. Ветчину пропустите через мясорубку с частой решеткой 3-4 раза, массу протрите через сито и хорошо взбейте. Затем добавьте взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешайте и поставьте на холод.
Требуется: 1 кг свиных ножек, по корешочку моркови и петрушки, >1/>2 луковицы, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2-3 часа, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удаляя из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6-7 минут. Затем разлейте в специальные формы и охладите.
Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.
Требуется: 1 курица, 2 яйца, 1/2 луковицы, 1 корень моркови, 20 г желатина, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. Обработанную тушку курицы разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 1,5-2 часа. Затем добавьте очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжайте варить до полной готовности курицы. Когда бульон будет почти готов, его нужно посолить.
