Заливное, холодец, студень - [6]
Осторожно положите на сковороду, поверх лука, кусочки окорока. Закройте крышкой и варите еще 5 минут. Выложите окорок на блюдо, на него - лук и соус. Остудите.
ВСЕ СГОДИТСЯ: И НОГА, И КОПЫТА, И РОГА. ХОЛОДЕЦ ЛИ, СТУДЕНЬ - ОЧЕНЬ ВКУСНЫМ БУДЕТ.
Требуется: по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова (с ушами), говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2л воды) и варите на слабом огне 6-8 часов, снимая периодически жир. Мясо положите через 3-4 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.
Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите. Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25 - 30 минут. После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.
Подайте с соусом “ХРЕН - НОВИНКА”.
Требуется: 1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки,1 луковица, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, соль.
Способ приготовления. В случае необходимости субпродукты надо опалить над некоптящим пламенем, после чего залить холодной водой. Через три часа разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Кастрюлю поставьте на огонь на 5-6 часов.
За час до конца варки добавьте сюда морковь, корешок петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 минут, снимая жир и лавровый лист. Затем мясо нужно отделить от костей, мелко порезать или пропустить через мясорубку.
Бульон процедить, залить им мясо и снова прокипятить. Можно добавить мелко истолченный чеснок. Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место. Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания.
Для того, чтобы студень был прозрачным, варить его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.
К студню подают тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.
Требуется: около 1 кг свиных ножек, по возможности 1 телячья ножка, около 2 л воды, 1 - 2 моркови, 1 - 2 соленых огурца, соль, лук, лавровый лист, коренья, сельдерей, уксус.
Способ приготовления. Тщательно обработайте ножки, положите в холодную воду, добавьте коренья, морковь, варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким (около 2 часов). Не давайте сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость, и бульон станет мутным и серым.
Чтобы бульон выглядел аппетитней, опустите в него неочищенную луковицу.
Готовое мясо отделите от костей, нарежьте, перемешайте с кусочками огурца, положите в блюдо или формочки, залейте процеженным и заправленным уксусом бульоном. Остудите.
Перед подачей украсьте дольками лимона, зеленью.
Требуется: 1 яйцо, 1 помидор, желе, полбанки майонеза.
Способ приготовления. Вареное яйцо покройте ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху наденьте половинку помидора и выпустите на него из шприца точечками майонез, придавая яйцу вид мухомора.
Требуется: 1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, соль, специи.
Способ приготовления. Птицу, лучше всего петухов, обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 100 граммов. После этого заложите в кастрюлю, залейте водой (из расчета 1,5 литра на 1 кг птицы) и варите на слабом огне 2-3 часа, периодически снимая жир и пену.
За 25 - 30 минут до конца варки добавьте подпеченные на плите коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин и доведите бульон до кипения.
На порционные тарелки уложите мясо птицы, отделенное от костей, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, оливками, залейте бульоном и поставьте на холод.
Для студня птицу можно варить и целиком.
Требуется: 2 говяжьих ноги, полгубы, разные коренья, немного пряностей, >1/>2 стакана уксуса и 1 лимон.
Способ приготовления. Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо порежьте и освободите от костей.
Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно кипеть 2-3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень окреп.
