Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам - [13]

Перед закладкой в соковарку сырье тщательно сортируют и моют. Землянику надо мыть осторожно под душем. Остальные ягоды предварительно опускают на несколько минут в ванну, а затем моют под душем. Малину и ежевику, снятую с куста без плодоножек, не моют.

Остатки плодов и ягод после соковарения можно использовать для приготовления пюре, повидла и для других целей.

Приготовление пюре, повидла, желе из яблок и груш

Для приготовления пюре и повидла из яблок и груш используют все сорта яблок и груш, а также падалицу, очистки, срезы и мезгу, оставшиеся после варки соков, при условии, что эти продукты свежие и не имеют признаков загнивания или плесневения.

Отобранные плоды тщательно моют сначала в чанах, ведрах, а затем из лейки. После мойки плоды распаривают на огне в кастрюлях, добавляя немного воды во избежание пригорания, а затем протирают через сита.

Протертую массу нагревают 15—20 минут, после чего готовое пюре разливают в стеклянные банки, предварительно выдержанные в кипящей воде. Заполненные горячим пюре банки сразу же закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место.

Повидло готовят из протертой массы яблок и груш, к которой добавляют сахар (50% к весу протертой массы). При этом протертую массу выпаривают на сильном огне в течение 30—40 минут, непрерывно помешивая деревянной мешалкой. Когда повидло по плотности будет похоже на густую сметану, его раскладывают в стеклянные банки, чисто вымытые и прокипяченные, и закатывают или разливают в деревянные ящики, выстланные пергаментом. Повидло в таком виде надо хранить в прохладном сухом месте. Некоторое время оно может храниться в ящиках при обычной комнатной температуре, но в закатанных банках оно хранится лучше. Если повидло продолжают выпаривать еще минут 30, то можно получить более плотную массу — мармелад. Его фасуют в мелкую тару или в формочки и посыпают сахарной пудрой, в таком виде он хранится лучше, чем повидло.

Таким же способом можно готовить пюре, повидло и мармелад из других плодов и ягод.

Чтобы приготовить желе из яблок, берут 2 части яблочного сока и 1 часть сока красной или черной смородины, добавляют сахар (50% к весу сока), помещают в таз для варки варенья и уваривают до половины объема. При желании можно добавить ванилин на кончике ножа.

Уваренную массу разливают в стерильные стеклянные банки, закатывают и ставят на хранение в холодное место.

Если желе готовится для текущего потребления, его можно сливать в любую посуду. При наличии сока желе лучше готовить по потребности.

Приготовление компотов

Компоты можно готовить из всех видов свежих плодов и ягод. Вполне спелые и совершенно здоровые плоды и ягоды тщательно моют, укладывают в стеклянные банки (предварительно их держат в кипящей воде) емкостью от 0,5 до 3 литров, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде. Для яблок, груш и винограда на 1 литр воды берут 400, для айвы, черешни и абрикосов — 600, для вишни, земляники, малины, смородины, крыжовника, сливы и кизила — 1000 граммов сахара.

Для диетического питания можно готовить компоты без сахара. В этом случае их заливают вместо сиропа горячей водой.

Компоты для пастеризации ставят в кастрюлю с кипящей водой, покрывают жестяными крышками и начинают нагревать. Для пастеризации плодовых и ягодных компотов достаточно нагреть банки до 80°. При этом измеряют температуру сиропа в банке, а не воды в кастрюле. После пастеризации банки немедленно закатывают и ставят вверх дном.

Пользуется успехом такой способ пастеризации: приготовленные продукты после мойки просушивают на открытом воздухе, затем помещают в банки и ставят в кастрюлю с кипящей водой для прогревания — не более чем на 10 минут для банок до 1 литра. После нагревания банки вынимают из кастрюли и тут же заливают кипящим сиропом и закатывают. Этот способ очень эффективен: ягоды земляники почти не теряют цвета и имеют более твердую консистенцию, чем после нагревания в сиропе. Другие ягоды и плоды также получаются лучшего качества.

Хранить компоты можно в любом месте, но лучше выбирать затемненные и более прохладные места.

Во время приготовления компотов необходимо строго соблюдать чистоту, пользоваться только чистой питьевой водой.

Для измерения температуры надо приобрести термометр с делениями до 100° или выше.

Приготовление варенья и джема

Варенье отличается от джема прозрачным сиропом и цельными ягодами или дольками плодов. Чтобы не допустить разваривания плодов и ягод, их предварительно бланшируют и варят в несколько приемов с интервалом в несколько часов. Кожицу плодов желательно накалывать булавками.

Для получения джема плоды и ягоды варят в один прием, не заботясь о сохранении формы. Сироп в джеме имеет желирующую консистенцию и не растекается.

Варенье высокого качества получается только из хорошего сырья. Из яблок для варенья предпочитают антоновку, коричное и китайку, из ягод — землянику, малину, черную смородину.

По мере варки варенья снимают пенки. Готовность определяют по следующим признакам: капля варенья на тарелке не расплывается; к концу варки пенки собираются к центру таза.