Соление огурцов издавна является надежным способом сохранения их до нового урожая. Процесс этот основан на изменении кислотности продукта. Главное консервирующее вещество — молочная кислота.
В результате разложения молочнокислыми бактериями сахара, содержащегося в огурцах, в рассоле накапливается молочная кислота, задерживающая развитие бактерий, которые вызывают порчу продукта.
Скорость накопления в овощах молочной кислоты зависит от температуры брожения. Лучшей для брожения засоленных огурцов считается температура от 18 до 22°. Брожение при более высокой температуре происходит быстрее, а при низкой — медленнее. При температуре около 0° брожение идет крайне медленно или совсем прекращается.
При температуре 18—22° брожение начинается немедленно и проходит бурно. В течение 30—35 часов в рассоле накапливается до 0,25% молочной кислоты, т. е. около 1/3 нормального количества. Чтобы замедлить брожение, огурцы убирают в ледник или другие охлаждаемые помещения.
Доброкачественность соленых огурцов зависит от качества сырья и способа его обработки. Если в бочку в начале брожения попадут гнилостные бактерии, то брожение начнется ненормально, продукция будет плохого качества или окажется вовсе непригодной в пищу. Это возможно при плохой обработке тары, закладке в бочки плохо вымытых или недоброкачественных огурцов, а также в результате пользования загрязненной водой.
Вместе с недоброкачественной водой или загрязненным сырьем могут попасть и болезнетворные бактерии (кишечные палочки). Поэтому основными правилами приготовления соленых огурцов являются строгое соблюдение чистоты, тщательная обработка тары, сырья и специй перед засолкой и пользование доброкачественной водой.
Вода. Вода, употребляемая для приготовления рассола, мойки огурцов и специй, должна быть чистой и отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Нельзя пользоваться водой из открытых водоемов. Воду надо брать водопроводную или из колодцев, если из них берут воду для питья, или ключевую.
Сырье. Огурцы, подлежащие засолке, должны быть свежими. Лучше всего засаливать огурцы только что снятые с гряд. Каждый лишний день хранения свежих огурцов снижает их качество. Большой ущерб наносит хозяйству несвоевременный сбор огурцов с гряд, так как переросшие огурцы и желтяки — плохое сырье.
Наилучшими для засолки считаются следующие сорта огурцов: Нежинский, Борщаговский, Успех и раннеспелые — Муромский и Вязниковский. Раннеспелые огурцы обычно делают малосольными для текущего потребления в летне-осенний период.
Для засолки в домашних условиях берут мелкие огурцы длиной 6—8 сантиметров. Собирать огурцы с гряд надо рано утром, через день, а раннеспелые — ежедневно. Такой порядок в период массового созревания дает более высокий валовый сбор огурцов.
Свежие огурцы быстро портятся на солнце, поэтому после сбора их надо держать в тени и не более 24 часов.
Тара. Для соления огурцов используют бочки из различных пород дерева. Не употребляют бочки, изготовленные из дерева со стойким запахом (из еловой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядовитых веществ.
Перед использованием новых дубовых бочек из них предварительно удаляют дубильные вещества, которые могут вызвать потемнение огурцов и снизить их вкусовые качества. Для этого такие бочки вымачивают продолжительное время в проточной воде или выдерживают под водой 2—3 недели (три-четыре раза воду меняют).
Бочки должны быть вымыты, ошпарены кипятком и тщательно проверены.
При заливке кипятком (достаточно 1—2 ведер кипятку) в бочку добавляют 50 граммов кальцинированной или пищевой соды. Бочку плотно закрывают на 20—30 минут, после чего сливают содовый раствор, а бочку несколько раз ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.
Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40—50 литров. В таких бочках огурцы меньше подвергаются деформации, чем в крупных.
Рассол. Для мелких и средних огурцов готовят 6—7%‑ный рассол, для крупных — 8%‑ный. Мелкие огурцы, предназначенные для хранения в ледниках, заливают 6%‑ным рассолом, огурцы, которые будут хранить в приспособленных помещениях без льда — 7%‑ным рассолом, огурцы для текущего потребления (малосольные) — 5%‑ным рассолом.
Рассол надо готовить за 2—3 дня до засолки огурцов и иметь запас для последующих партий огурцов. Растворенный в 20 литрах воды 1 килограмм поваренной соли дает 5%‑ный рассол для малосольных огурцов. Для приготовления 6%‑ного рассола надо 1 килограмм соли растворить в 17 литрах воды, а для 7%‑ного — в 14 литрах воды.
Приготовленный рассол можно хранить продолжительное время, но только в деревянной, стеклянной, эмалированной или другой неокисляющейся посуде.
Если приготовлено 14 литров 7%‑ного рассола, а требуется 6%‑ный, то в 7%‑ный рассол надо добавить 3 литра воды, а если нужен 5%‑ный, то надо добавить 6 литров воды.
Приготовленный рассол необходимо профильтровать через холщовый мешочек или марлю, сложенную в 4 слоя. Профильтрованный рассол хранят в закрытой таре, в противном случае рассол перед заливкой в огурцы фильтруют вторично.
