Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам - [3]

2

6

Наполненные продуктом банки заливают рассолом соответствующей крепости (0,6—0,7 килограмма соли на 10 литров воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или кусочком чистой марли и завязывают шпагатом.

В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеленые и бурые) ставят в теплое и темное место для брожения на 5—6 дней. При холодной погоде срок брожения надо продлить до 10 дней. Конец брожения определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу. За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлышки банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в наиболее прохладное место. Таким местом может быть погреб или земляная яма (рис. 1).

Огурцы и томаты, посоленные в стеклянной таре и герметически закрытые, можно хранить до наступления холодов при температуре не выше 15°C. Такая примерно температура держится летом в земляной траншее (яме), закрытой сверху небольшим слоем земли, а также в погребе. С наступлением холодов эту продукцию можно хранить в помещениях с температурой до минус 6°. При хранении в помещении с более низкой температурой рассол замерзает, а банки могут лопнуть.

Траншею (яму) копают с таким расчетом, чтобы верх банок уходил в землю на 10—15 сантиметров от края траншеи. Крышки банок смазывают жиром или тавотом и закрывают бумагой. На крышки кладут тес или фанеру, после чего яму засыпают землей.

Рис. 1. Траншея для хранения соленых огурцов в стеклянной таре.

Во время хранения огурцов и помидоров иногда с банок срываются крышки. Это происходит из-за того, что их хранят в теплом месте. Брожение (ферментация) соленых огурцов и томатов, как уже говорилось, замедляется или вовсе прекращается при хранении в холодном помещении (на льду, в холодильнике) и возобновляется при перемещении их в более теплое помещение. Чем выше температура, тем интенсивней брожение. В банках при брожении скапливаются газы (углекислота), и под их напором крышки срываются. В этих случаях надо закатать банки новыми крышками и перенести их в более холодное помещение. Эти явления почти не влияют на качество продукции.

При наступлении небольших морозов не надо опасаться замерзания засоленной продукции. Рассол в огурцах и томатах замерзает при температуре минус 6°. Если же банки утеплить чем-нибудь (старыми одеялами, опилками), они выдерживают и более низкую температуру.

К концу брожения кислотность соленых огурцов и томатов (зеленых и бурых) будет не более 1,2%, а содержание соли в рассоле от 3 до 5%. Цвет огурцов должен быть зеленовато-оливковым, рассол — слегка мутным, приятного аромата и солоноватокисловатого вкуса. Огурцы получаются крепкие, хрустящие.

Уход за огурцами и томатами во время хранения в бочках

Открытые (без второго днища) бочки с солеными огурцами и томатами обычно устанавливают в погребе на деревянные или кирпичные подкладки. Поверх огурцов или томатов, покрытых слоем специй, кладут кружок и на него — небольшой груз (голыш, гранитный камень), чтобы поверх кружка находился рассол. Под кружок кладут холстинку или марлю в 2—4 слоя. По мере появления плесени ее осторожно снимают, а кружок моют горячей водой.

Другой способ заключается в следующем. Кружок кладут на огурцы без груза. Зазоры между кружком и стенками бочки плотно закрывают марлей и посыпают сухой горчицей. На кружок кладут марлю в 1—2 слоя и тоже посыпают сухой горчицей. Это предохраняет продукцию от плесени. Состояние соленых огурцов и томатов во время хранения периодически проверяют, если появилась плесень, марлю снимают и промывают в горячей воде и вновь посыпают сухой горчицей и накладывают на кружок.

Менее всего благоприятны для хранения соленых огурцов и томатов в открытых бочках конец лета и начало осени, когда держится высокая температура воздуха. На этот период приходится подыскивать соответствующие холодные помещения для хранения. Ледник в этом случае — лучшее место для хранения соленых огурцов и томатов. В них брожение идет очень медленно. В помещениях с относительно высокой температурой, 15—20°C, брожение идет быстро, кислота накапливается сверх нормы и огурцы перекисают. Поэтому в целях сохранения качества огурцов и томатов их можно переложить из бочек (после окончания брожения) в банки, закатать жестяными крышками и положить в земляную яму, как указано выше (рис. 1). Перемещая соленые огурцы или томаты из бочек в банки, надо использовать только неокисляющуюся посуду (эмалированные миски, дуршлаг, деревянный ковш). Рассол процеживают через марлю. Можно в рассол добавить уксусную эссенцию — полную столовую ложку на 3‑литровую банку или 3 ложки на 10‑литровую — это обеспечит более надежное хранение продукции. Но после этого получаются уже маринованные огурцы или помидоры. Вынимать овощи из бочки или банки для текущего употребления лучше деревянной ложкой или половником из нержавеющей стали. Нельзя пользоваться железными черпаками и ни в коем случае не брать огурцы из рассола руками. Вынутые из бочки огурцы и томаты следует держать обязательно в рассоле и в холодном месте (в холодильнике). Без рассола огурцы и томаты очень быстро портятся, пропадает аромат, изменяется вкус.