Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам - [11]

В таких траншеях следует хранить яблоки зимних сортов. Зимой при низкой температуре их брать из траншеи нельзя. Открывать траншею можно только с наступлением тепла.

Такой способ хранения яблок основан на поддержании температуры в плодах около 0°C, что достигается своевременным накоплением нужного количества снега над плодами. При этом необходимо помнить, что хорошо сохраняет тепло только рыхлый снег.

Хранение свежих овощей

Свежие овощи обычно хранят в погребах или в подпольях. Овощи, так же как и яблоки, хорошо хранятся при низких и ровных температурах воздуха в хранилищах, при достаточной влажности воздуха. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы без существенных потерь, температура хранения должна быть близка к 0°. При 5° некоторые овощи — морковь, репа, редька и другие — начинают прорастать, а при более высокой температуре прорастание будет более интенсивным.

Небольшое количество овощей можно сохранить и при отсутствии погреба. Свежую капусту можно сохранить до весны в снегу. Это делается следующим образом. Капусту зимних сортов — Амагер, Белорусская, Московская поздняя и другие снимают с гряд возможно позднее и кладут в буртик, плотно закрытый зелеными капустными листьями. С боков буртика кладут побольше листьев, а верх закрывают слегка. С наступлением первых заморозков буртик дополнительно утепляют соломой, сеном или другими материалами.

Когда выпадет снег, капусту из буртика перемещают в заранее подготовленную траншею и засыпают снегом (рис. 8). Слой снега поверх ямы и с боков должен быть не менее 1 метра. Уже в марте можно по мере надобности брать капусту из траншей. Срок хранения капусты может быть продлен, если ее весной вынуть из ямы и положить в буртик на более высоком месте, засыпать снегом, а сверху закрыть сеном, соломой или другим материалом, предохранив тем самым снег от преждевременного таяния.

В таких траншеях можно хранить все корнеплоды. Но тогда траншею лучше обить тесом.

Морковь перед закладкой в траншеи полезно положить в небольшие ящики и залить раствором глины, доведя его до консистенции густой сметаны. В таком виде морковь прекрасно сохраняется. Вынув морковь из такой траншеи, ее можно будет хранить в глине еще месяца два, до нового урожая, причем качество ее будет высокое. Это новый и весьма перспективный способ хранения небольших количеств моркови.

Рис. 8. Снегование свежей капусты в траншее.

Переработка плодов и ягод

В садах примерно половина плодовых деревьев представлена летними или осенними сортами яблок и груш. При хорошем урожае возникает необходимость значительную часть таких плодов использовать на переработку. Кроме того, некоторая часть осенне-зимних сортов яблок опадает в результате повреждений вредителями и сбивается ветром. Такие плоды тоже приходится использовать на переработку. Их можно сушить, делать из них соки, пюре, повидло и другие продукты.

Сушка

Яблоки и груши можно сушить в русских печах, на лежанках, на газовых и дровяных плитах, а также на солнце.

Для сушки отбирают яблоки и груши по возможности одного сорта, но если их мало, можно сушить плоды разных сортов вместе.

Отобранные плоды тщательно моют, сначала в чанах или бочках, а затем под душем (из лейки). Обрезают поврежденные части, вынимают семенные коробочки и режут: яблоки на кружочки толщиной около 1 сантиметра, а груши — на половинки или четвертинки. Подготовленные таким образом яблоки и груши перед сушкой бланшируют, т. е. опускают в кипяток на 1—2 минуты. После бланшировки плоды раскладывают на сита из нержавеющего металла или на решетки, сплетенные из очищенного лозняка, и ставят на сушку.

В русских печах яблоки и груши сушат так же, как грибы: сита или решетки с насыпанными на них слоем до 2 сантиметров плодами ставят в печь на подставки при температуре 65°. В первый день яблоки и груши только подсохнут. Досушивать их надо в печи на другой день уже при температуре 85°. Во время сушки необходимо обеспечить приток свежего и отток влажного воздуха, как это делается при сушке грибов.

На плитах яблоки и груши сушат так же, как грибы, но при более высокой температуре: 65° — начальная и 85° — конечная. Яблоки и груши можно досушивать в духовках на противнях при температуре до 85°.

На лежанках сушить яблоки и груши очень удобно. Лежанки застилают чистой мешковиной или бумагой. Приготовленные для сушки плоды рассыпают тонким слоем. Раза два в течение дня плоды перемешивают. Хорошо подсохшие за день плоды досушивают в печи при более высокой температуре.

Солнечная сушка плодов распространена главным образом в южных районах. В средней полосе сушить плоды на солнце можно только в жаркие и сухие дни. Подготовленные для сушки яблоки и груши насыпают тонким слоем на решетки и выставляют на воздух с наклоном к солнцу так, чтобы лучи его падали под прямым углом. Сушить плоды можно на железных и шиферных крышах, рассыпая их на подстилки из мешковины или бумаги, прижатые к крыше деревянными планками или жердями. Можно также использовать для этой цели солнечные сушилки, описанные в разделе «Сушка грибов».

Таким же способом можно сушить абрикосы, сливу, вишню и ягоды. При этом необходимо соблюдать тепловой режим сушки, от которого зависит качество готового продукта. Ниже приводим предельные температуры сушки.