Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам - [12]
| Начальная температура в °C | Конечная температура в °C | |
|---|---|---|
| Яблоки | 65 | 85 |
| Сливы и вишни | 70 | 75 |
| Абрикосы | 60 | 70 |
| Виноград и груши | 65 | 75 |
| Ягоды | 40 | 60 |
Мочение яблок
Моченые яблоки — очень хороший продукт с приятным кисловатым вкусом и ароматом, свойственным квашеным продуктам.
Для мочения отбирают плоды только совершенно здоровые, с чистой кожицей. Плоды с нажимами, пятнами, загнившие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями для мочения непригодны. Лучшими для мочения считаются антоновка обыкновенная и каменичка, бабушкино, пепинка литовская, анис и другие, имеющие кисло-сладкий вкус.
Раннеспелые сорта яблок, а также яблоки недостаточно кислые, с неплотной мякотью и рассыпчатые для мочения непригодны.
Отобранные для мочения яблоки тщательно моют в ваннах (в чанах, ведрах и других сосудах), а затем ополаскивают под душем. Яблоки мочат в небольших деревянных бочках емкостью 50—100 литров.
Дно и бока бочки выстилают свежей ржаной соломой, тщательно вымытой и ошпаренной кипятком. Яблоки укладывают рядами до середины бочки, перестилают соломой и снова укладывают рядами до верха бочки (желательно каждый ряд яблок перестилать тонким слоем соломы). На последний ряд яблок кладут солому. Вставляют крышки с шпунтовым отверстием, через которое бочку заливают рассолом.
Рассол для замочки яблок, уложенных в бочки, готовят по следующему рецепту: 10 литров воды, 300 граммов сахарного песку, 150 граммов соли, 100 граммов солодового сусла. Часть сахара можно заменить медом из расчета 120 граммов меда вместо 100 граммов сахара.
Солодовое сусло готовят так: на 1 литр воды берут 100 граммов солода, размешивают и нагревают до кипения; ставят для выдержки на 24 часа, затем сусло сливают (без гущи) и добавляют в необходимом количестве к рассолу.
Если нет солода, можно взять 150 граммов ржаной муки либо самим сделать солод из пророщенных семян ячменя или ржи.
Залитые рассолом бочки оставляют для ферментации (брожения) на 8—10 дней при температуре 22—25°. Если процесс брожения будет проходить все время при более низкой температуре, то моченые яблоки получаются худшего качества. Поэтому на период брожения яблоки надо ставить в утепленные помещения, если температура воздуха на открытых местах ниже 18°.
Во время ферментации в бочках образуется пена, которую следует вытеснять, доливая в них рассол.
После окончания ферментации бочки осматривают, устраняют обнаруженные дефекты (утечки), доливают рассол с таким расчетом, чтобы в бочке не осталось воздуха. Сразу же наглухо забивают шпунтовое отверстие деревянной пробкой, подложив под нее чистую мешковину, и ставят на хранение в ледник.
Если яблоки замочены в открытой бочке, то их плотно закрывают чистым деревянным кружком, а поверх бочки кладут второй кружок для защиты от пыли и мусора. Кружок время от времени промывают теплой водой, снимают со стенок образовавшуюся плесень. Однако лучше закрыть яблоки так же, как квашеную капусту (см. стр. 15).
Яблоки из открытых бочек берут по мере надобности деревянными ложками, причем яблоки надо обязательно держать в рассоле, так как без рассола они быстро темнеют.
Если нет бочек, мочить яблоки можно в больших стеклянных банках емкостью от 3 до 10 литров. Процесс мочения яблок в стеклянной таре тот же, что и в бочках, только ржаную солому для перестилки яблок надо измельчить и хорошо пропарить в кипятке, чтобы она была мягкой. Ржаную солому можно заменить черносмородинным и вишневым листом.
После окончания брожения банки доливают рассолом доверху и закатывают жестяными крышками. Хранить банки с мочеными яблоками надо в наиболее прохладном месте так же, как соленые огурцы в банках.
Приготовление соков
Плодовые соки являются весьма ценным пищевым продуктом, особенно для детей и больных. В домашних условиях можно приготовлять соки из всех видов плодов и ягод.
Рис. 9. Соковарка:
1 — резервуар для воды; 2 — сокосборник; 3 — дуршлаг с сырьем; 4 — крышка; 5 — шланг с зажимом.
Проще всего соки приготовлять при помощи соковарки — очень удобного и простого приспособления (рис. 9).
В резервуар 1 наливают 2 литра горячей воды и ставят на огонь (по мере испарения воду добавляют). На резервуар ставят сокосборник 2, на сокосборник — дуршлаг 3 с 2—3 килограммами сырья. Дуршлаг закрывают крышкой 4. Процесс сокообразования проходит в течение 45—60 минут в зависимости от вида продукта. Количество сахара, добавляемого к сырью, указано в таблице.
| Плоды и ягоды | Количество сахара в граммах на 2 кг сырья | Продолжительность образования сока в минутах | Количество сока в литрах |
|---|---|---|---|
| Яблоки | 75 | 60 | 1—1,3 |
| Абрикосы | 125 | 50 | 1—1,3 |
| Груши | 50 | 40 | 1—1,5 |
| Ежевика | 150 | 45 | 1—1,5 |
| Земляника | 100 | 45 | 1—1,5 |
| Черника | 200 | 45 | 1—1,3 |
| Малина | 100 | 35 | 1—1,5 |
| Смородина | 200 | 60 | 1—1,5 |
| Вишня | 200 | 60 | 1—1,3 |
| Слива | 150 | 60 | 1—1,5 |
| Брусника | 125 | 60 | 1—1,5 |
| Айва | 200 | 70 | 1—1,3 |
| Крыжовник | 150 | 60 | 1—1,5 |
| Виноград | 40 | 60 | 1—1,5 |
Во время нагревания зажим на шланге 5 держат закрытым, а сок по мере накопления сливают в бутылки или стеклянные банки. Полученный сок подвергают пастеризации (нагреванию до 85°).
После пастеризации горлышки бутылок плотно закрывают пропаренными пробками и заливают сургучом или смолкой, а банки закатывают. После этого банки ставят на 30 минут вверх дном, а бутылки кладут набок. Хранят соки в наиболее прохладном месте.
