Загадка улицы Блан-Манто - [77]

И он окинул сотрапезников внимательным взором.

— …еще вчера она говорила мне, что в настоящий момент ей больше всего хочется стать мужчиной. Она беспокоится о состоянии дел в государстве. Столько людей, по должности обязанных печься об общественном благе и ревностно служить королю, бездействуют и предаются злословию…

— Дорогой мой, — прервал его Ноблекур, — скажите, как дела у вашего друга маршала?

— Он чувствует себя прекрасно, хотя с приближением возраста он, боясь впасть в старческую немощь, окружил себя докторами и шарлатанами. Он делит свое время между Бордо, где он является губернатором, и Парижем, где он с равным усердием посещает и заседания академии, и театральные спектакли. Когда я говорю о театре, я имею в виду актрис…

Марион и Пуатвен сменили тарелки и принесли следующее блюдо — мясное рагу, к которому на свернутой салфетке подали приготовленные на угольях трюфели. Рагу дополнило огромное блюдо горячей ганноверской ветчины. Де Лаборд, вдохнув аромат, тоненькой струйкой вытекавший из кастрюльки, где томилось рагу, поднял стакан.

— Господа, выпьем за здоровье прокурора. Он, как обычно, угощает нас по-королевски. Что за чудо ожидает нас под крышкой?

— Рагу из петушиных гребешков, фаршированных мясом каплуна, сладкого мяса, кроличьих почек, мякоти телячьих ножек и жареных сморчков.

— А какое вино! Красное ничуть не уступает белому.

— Красное — бургундское из Иранси, а белое произведено на виноградниках Вертю, в Шампани.

— Я прав, назвав ваш стол поистине королевским! — воскликнул Лаборд. — Совсем недавно его величество спрашивал у меня, что пил его прадед, Людовик XIV. Я расспросил королевского виночерпия. Мы подняли старые записи. Долгое время Людовик XIV увлекался винами из Шампани, а потом его врач Фагон доказал ему, что по причине особой кислинки оно дурно влияет на желудок, и посоветовал пить бургундские вина, с которыми желудок справляется гораздо легче, а потому никогда не спешит расстаться с ними. И король стал пить вина из Куланжа, Осера и Иранси.

— Я люблю вино с виноградников Иранси, — проговорил Ноблекур, — у него великолепный цвет, ясный и глубокий, а также чудный фруктовый аромат. Оно легко пьется…

— Скоро наступит пост, пора бы перестать ублажать желудок, — заметил отец Грегуар.

— Но пост еще не начался, — возразил Бальбастр, — а потому наш хозяин, сторонник и поклонник старой доброй кухни, вправе возносить ей хвалу. Тем более что сейчас многие увлеклись кулинарными новшествами…

— Ваши слова столь же прекрасны, как ваша игра и ваша музыка, — произнес Ноблекур. — Поистине это настоящий спор века, его главный спор. Я возмущен, господа, читая некоторые сочинения, где нам хотят внушить, что в нашей кухне нет ничего особенного. Лаборд, вы знаете Марена?

— Прекрасно знаю. Настоящий мастер своего дела, он начинал у герцогини де Жевр, потом стоял у плиты маршала Субиза, гурмана, уже представшего перед Всевышним. Его количество ценит Марена, а госпожа де Помпадур просто обожает. Ему нравится стирать в порошок….

— Растирать порошок? Тогда мы с ним почти коллеги! — воскликнул аптекарь-кармелит.

Все рассмеялись над промахом достойного монаха, заблудившегося в высоких материях обеденной тарелки.

— Да, речь идет именно об этом поваре, — ответил Ноблекур, — и я в отчаянии, что не разделяю мнения его величества.

Так быстро, насколько позволяла его тучность, он встал, подбежал к книжному шкафу и достал оттуда книгу, откуда торчало множество бумажных закладок.

— Вот, смотрите, «Дары Комуса» Франсуа Марена, Париж, 1739 год. — Лихорадочно отыскав нужную страницу, он громко прочел: «Кухня является своеобразной химической лабораторией, а кулинарная наука заключается в том, чтобы приготовлять блюда, легкие для пищеварения. Для этого мы извлекаем квинтэссенцию из разнообразных продуктов и, получив питательные, но легкие соки, перемешиваем их и соединяем в таких пропорциях, чтобы ни один из вкусов не стал преобладающим, а воспринимался бы вместе с прочими». Дальше эту чушь читать незачем. Я считаю, что мясо должно быть мясом и иметь вкус мяса.

И он взял еще одну книгу, также проложенную закладками.

— А это моя библия, господа: «Письмо английского кондитера новому французскому повару» Десалера, Париж, 1740 год. Послушайте: «Может ли человека, понимающего толк в достойной пище, привлечь загадочное химическое блюдо, куда входят исключительно квинтэссенции, скрупулезно извлеченные из продуктов? А ведь так называемое великое искусство новой кухни заключается именно в том, чтобы придавать рыбе вкус мяса, мясу — вкус рыбы, а овощам и вовсе не оставлять никакого вкуса». Именно так я и думаю об этих достойных осуждения и — не побоюсь сказать — еретических кулинарных новшествах.

И он, возмущенно ворча, вернулся на свое место.

— Замечательно, когда вокруг приготовления еды кипят страсти, — проговорил Лаборд. — Слушая вас, я вспомнил крошечный томик под названием «Гасконский повар», изданный в 1747 году под загадочным именем. У меня есть основания полагать, что автор — монсеньор де Бурбон, принц де Домб, исполнявший во время малых ужинов короля роль поваренка. Впрочем, тогда к плите становились все: король, королева, дочери Франции, герцоги Субиз, Гемене, Гонто, д'Айен, Куаньи и Лавальер. В этой книжечке рецептам новой кухни давали смешные названия: соус из зеленой мартышки, телятина в ослином помете из Ното, курица по-каракатакатски и тому подобные.