Все сначала - [32]

Мы тоже находим куда примоститься и уже через минуту погружаемся в изучение списка видов и сортов морской живности, выловленной сегодня. Ничего себе “кетч оф зе дей” — целый ихтиологический справочник!

И вдруг прямо над ухом раздается протяжный, оглушительный, с каким-то особенно сладким и смачным придыханием крик:

— Кхииииэбббббхеее!

И потом опять, уже покороче, но зато решительнее:

— Кииэббэ!!

Мы оборачиваемся и видим сосредоточенного, исполненного серьезностью своей миссии крепкого, полноватого старика, пробирающегося в тесном проходе между столами. Он придерживает обеими руками поднятую высоко на плечо, над головами жующей, чокающейся стаканами мутнобелой ракии, хохочущей и болтающей толпы, здоровенную кастрюлю, обвязанную шерстяным пледом в красную клетку

— Кииэээббэээ!! — во всю мощь своих легких надсаживается опять старик, позвякивая о крышку кастрюли большой трехзубой вилкой.

Перехватив наши изумленные взгляды, он одним движением скидывает кастрюлю на край стола, поднимает крышку, нам в лицо вываливается клуб душистого пара, и мы видим, что у него там плотно уложенные — точнее наоборот, выставленные бок о бок стоймя — овальные поджаристые до жаркой красноты котлетки киббе.

Вот что значит тонкий коммерческий расчет: в рыбном царстве, среди сотен разновидностей морских удовольствий он предлагает, хитрюга, — наоборот, мясо. Причем не просто лакомство для прирожденного мясоеда, а этакий демонстративный, утрированный и наглый демарш: тут одно мясо внутри другого, воплощенная присказка о “масле масляном”.

Я же этих киббе еще в Сирии напробовался, где с них набирает темп любое правильное застолье. А они меня теперь в Стамбуле настигли.

Небольшой кусочек очень хорошей молодой говядины совсем без жира и жилок — это тот случай, когда подойдет вырезка или, может быть, лучшая часть огузка, — превратить в мелкий фарш при помощи мясорубки. Этот фарш обжарить на небольшом огне, помешивая, с луком, который тоже нарубить помельче (можно даже воспользоваться блендером или мясорубкой), и оливковым маслом.

Когда сок выпарится почти досуха, замешать туда же измельченные (но все же не перетертые в пыль) ядра грецких орехов и фисташек, посолить, сдобрить смесью специй из черного и серого перца, тертого муската, молотой гвоздики и корицы, старательно взбить получившуюся массу рукой и отставить в сторонку, прикрыв пленкой.

Отдельно замесить фарш из тоже совершенно постной баранины, мелкого булгура (это такая очень популярная в Турции и на Ближнем Востоке крупа из мелкодробленой пшеницы), за полчаса до того запаренного в полутора стаканах кипятка, а потом тщательно отжатого от лишней воды, и еще двух мелко-на-мелко рубленных в блендере луковиц. Тут мясо тоже посолить по вкусу, но вместо смеси разных остропахучих пряностей подсыпать только немного яркой паприки и не слишком резкого чили. И опять-таки очень тщательно вымесить (если совсем уж будет не провернуть — можно добавить чуть-чуть водички, буквально пару ложек): фарш должен получиться гладкий, тугой, пластичный, и ему хорошо бы потом дать часок настояться под пленкой в холодильнике.

Дальше самое интересное: взять мокрой ложкой немного бараньего фарша, скатать между ладонями шарик чуть поменьше куриного яйца, пальцем проделать в нем дырку и, слегка смачивая руки водою, постепенно поворачивая, вытягивая, сформировать нечто вроде продолговатого колокольчика — с равномерными, аккуратными стенками толщиной меньше сантиметра. Эту чашечку наполнить говяжьей начинкой с орехами и аккуратно залепить, загладить верхушку, добиваясь полной герметичности и аэродинамической плавности форм. Тут важно заранее рассчитать количество обоих фаршей — чтобы один не кончился раньше другого. Можно предварительно разделить и тот и другой на равномерные порции: указанного количества должно хватить штук на шестнадцать ровненьких толстеньких котлеток размером и формой с небольшой лимон.

Теперь остается обвалять готовые киббе в мелкотолченых сухарях и обжарить в довольно большом количестве оливкового масла до румяной корочки, потом допечь на малом огне под крышкой минут десять и, наконец, выложить на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы удалить лишний жир.

Да, и вот еще: к салату из крупно накромсанных огурцов и помидоров, который лучше всего пойдет в сопровождение, подсыпать бы рубленой зелени петрушки побольше — прямо горсть. И лимон выдавить сверху прямо уже в салатнице, на столе… И, может быть, гранатовых зерен набросать сверху для пущей восточной изысканности.

Ну, и где вы найдете лучшую аллегорию неверности человеческих желаний, вечной нашей тоски о недостижимом и неуместном — среди любого, даже самого отчаянного, неуемного, варварского изобилия? А? Ей-богу же…

КИЕВЕ ИЗ ДВУХ ФАРШЕЙ, С ОРЕХАМИ И ФИСТАШКАМИ

(на восьмерых)

Снаружи:

500 г постного бараньего фарша

400 г мелкого булгура

2 средних луковицы

Соль, паприка, молотый чили

Мелкие панировочные сухари из белого хлеба

Оливковое масло для жарки

Внутри:

250 г постного говяжьего фарша

150 г рубленых грецких орехов

150 г рубленых фисташек

2 средних луковицы

¼ стакана оливкового масла