Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [63]

2. Закончить варить, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варить в кипящем маринаде примерно 8–10 мин, опята – 25–30 мин, а ножки грибов – 15–20 мин. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми и теряют ценность.

3. Грибы быстро охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Затем их поместить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой для стерилизации, которую проводить при слабом кипении в течение 30 мин. Хранить в прохладном месте.

Сборный салат с грибами

400 г мелких грибов, 400–500 г мелких огурцов, 5–6 мелких помидоров, 1 кочан цветной капусты, 300 г фасоли, 2 стакана лущеного гороха или целых стручков, 200 г мелкой моркови (каротели), 1 л воды, 100–120 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка горошин перца, немного имбиря и мускатного ореха, 5–6 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара.

1. Подобрать мелкие грибы с круглыми шляпками и одинакового размера. Их очистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде.

2. Слегка обсушенные и остывшие продукты уложить слоями в банку, залить варившимся со специями маринадом с таким расчетом, чтобы последний слой был покрыт им на 2 см. Для того чтобы продукты не поднимались кверху, на них можно положить легкий гнет.

3. После охлаждения банку закрыть. Состав сборного салата можно менять. Сборный салат, состоящий из продуктов различного вкуса и цвета, будет приятнее на вкус, чем салат из однородных продуктов. Если в салат не кладут горох, то следует увеличить количество сахара.

Маринованные грибы разных видов

1 кг грибов, 1½–2 стакана воды, 50–70 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли, 15 горошин перца, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, 1 морковь.

1. Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на решето, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5–10 мин.

2. Приготовление маринада: в посуду налить воду и кипятить ее в течение нескольких минут вместе с душистым перцем и нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы опустить в маринад и варить в течение 4–5 мин, затем заправить.

3. Грибы переложить в банки или бутылки, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрыть, охладить и вынести в помещение для хранения.

Совет:

Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку.

Маринованные рыжики

1 кг мелких рыжиков, 2–3 ч. ложки соли, 6–8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50–70 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 1 луковица, 1½ ч. ложки сахара, 2 стакана воды.

1. Рыжики очистить, быстро промыть в холодной воде и варить 15–20 мин вместе с вкусовыми приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука.

2. Грибы следует все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать при приготовлении маринада. К нему добавить уксусную кислоту и варить вместе с грибами 3–5 мин. Горячий маринад с грибами переложить в горячую банку, которую сразу же закрыть.

3. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою питательную ценность.

Маринованные горькушки

1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1–2 ч. ложки сахара, 10 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, ½ моркови.

1. Горькушки очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить.

2. Маринад приготовить из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки прибавить уксусную кислоту.

3. Отжатые грибы положить в маринад и варить еще 5–10 мин. Затем грибы вместе с маринадом переложить в банки и сразу же плотно закрыть.

Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1–2 ч. ложки соли, немного мускатного ореха.

1. Мелкие шампиньоны очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. В кастрюлю налить воду, добавить уксусную кислоту, специи и довести раствор до кипения.

2. Грибы варить в слегка подсоленной воде 5 мин, затем вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить в маринад и варить еще несколько минут. Затем переложить в банки, которые тут же закрыть и охладить.

3. Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид.

Маринованное грибное ассорти

1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 ч. ложки) соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60–70 мл 30 %-ной уксусной кислоты, ½ ч. ложки сахара, 1–2 стакана воды, 1 луковица.