Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [64]

1. Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы уложить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью и прогреть.

2. В выделившемся соке грибы варить 5–10 мин, затем добавить душистый перец и лук и варить еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту.

3. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут, затем положить в банки, которые сразу же закрыть.

Совет:

Если помещение для хранения не отвечает требованиям или приготовлен слабый уксусный маринад, то банки надо стерилизовать 60 мин при температуре 90 °C, а через несколько дней еще 30 мин при той же температуре.

Маринованные сыроежки

1 кг мелких сыроежек, 1 ст. ложка соли, 2 стакана воды, 50–60 мл 30 %-ной уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10–12 мелких луковичек, 2–3 шт. гвоздики, ½ ч. ложки сахара.

1. Для маринования отобрать сыроежки с мелкими круглыми шляпками. Сыроежки красные отварить в слегка подсоленной воде, другие виды сыроежек варить в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

2. Маринад варить из воды, специй и целых мелких луковичек, уксус добавить в последнюю очередь. Заправить, затем в маринад опустить грибы и варить еще 5–6 мин.

3. Горячие грибы вместе с луковичками разложить по банкам, маринад продолжать варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем залить им грибы. Банки сразу же закрыть и после охлаждения вынести в помещение для хранения.

Маринованные белые грибы

1 кг белых грибов, 20 г соли, ½ ч. ложки сахара, 1–2 стакана воды, 60–70 мл 30 %-ного уксуса, 1 луковица, 12 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха.

1. Грибы подготовить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Затем их положить в кастрюлю со смоченным дном, посыпать солью, прогреть. В выделившемся соке грибы варить, помешивая, 5–7 мин, добавить специи, лук и варить еще несколько минут, после чего влить уксус.

2. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив в него уксус или уксусную кислоту. Такой маринад получается темным и не всем нравится.

3. Для получения светлого маринада грибы вынуть из сока. Из воды, уксуса и сахара варить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами, кипятить несколько минут, потом разложить по банкам, которые тут же закрыть.

Маринованные лисички

1 кг лисичек, ⅓ стакана воды, 120–140 мл 9%-ного уксуса, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 3 шт. гвоздики и немного корицы.

1. При обработке у лисичек отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде в течение 20–30 мин, откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду, в которую положить соль, влить уксус, довести до кипения, опустить в нее грибы.

2. Варить 20–25 мин, потом добавить сахар и специи. Затем охладить, заполнить банки, которые тут же закрыть.

Квашение грибов

Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованным. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 ст. ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 °C, после чего в жидкость добавляют 1 ст. ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Она воздействует как грибковая культура: имеющиеся в сыворотке бактерии быстро развиваются и придают грибам чистый вкус.