Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [65]

При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

Затем заливку заливают в банки, накрывают кружочками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 50 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашное из грибов

20 кг грибов, 5–6 веточек (250–300 г) малины, черной или красной смородины (с листьями), 100–150 г стебельков укропа вместе с соцветиями и семенами, зелень петрушки, 1 корень хрена или ½–1 головка чеснока, 350–450 г соли, кипяченая вода, 3–4 ст. ложки сахара, ½–1 стакан сыворотки.

1. Грибы очистить, быстро промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Подготовленные свежие грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.

2. Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6 см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой и камнем-гнетом. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы.

3. Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ. Рассола должно быть столько, чтобы им была покрыта и крышка. Частично это можно регулировать с помощью камня-гнета, по мере надобности увеличивая его тяжесть. Если же и тогда жидкости будет недостаточно, подливают чистую кипяченую или, если нужно добавить соль, подсоленную воду.

Совет:

При квашении в грибах исчезает горечь и сырой вкус, их можно использовать в сыром виде для приготовления салата или в виде гарнира к различным блюдам.

Консервирование грибов

Из грибов можно готовить обеденные и закусочные консервы, салаты, грибную икру, грибы в сочетании с овощами, крупой. Самыми высокими вкусовыми свойствами обладают консервы из грибов в собственном соку.

Для консервирования грибы подготавливаются так же, как и для маринования. Их так же промывают, несколько раз меняя холодную воду. Затем их отваривают в зависимости от вида и степени зрелости в течение 30–40 мин в подсоленной воде.

На 1 кг подготовленных грибов берут 1–1,5 стакана воды и 15 г соли.

Во время варки грибы осторожно перемешивают и снимают пену. В конце варки грибы оседают на дно и должны быть полностью покрыты отваром. Отвар от белых грибов фильтруют и используют для приготовления маринадной заливки. Отвары темных грибов не используют. А отваренные таким способом грибы являются основой для домашнего консервирования грибов.

Существуют различные способы консервирования грибов.

Консервирование в герметически закрытых банках

В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах, поэтому этот способ в первую очередь подходит для хранения грибов с нежным вкусом и большой пищевой ценностью – белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков, колпаков кольчатых.

Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам и укладывать в отдельные банки. Так будут сохранены характерные для каждого вида грибов вкус и запах.

Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу, например белые грибы и рыжики, лисички и сыроежки. Грибы, содержащие острый горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать с другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов.

Грибы в собственном соку

1 кг грибов, 20 г (1 ст. ложка) поваренной соли.

1. Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками, но не шинковать. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку – тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы положить в посуду для варки, дно которой смочить водой, добавить соль и прогреть грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, варить их при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 мин, в зависимости от размера нарезанных грибов. После варки грибы положить в горячие чистые банки и залить кипящим грибным соком, выделившимся во время прогревания, так, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрыть и быстро охладить. В хорошем, с ровной температурой, темном помещении заготовленные таким способом грибы прекрасно сохраняются.