Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [61]

Солить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Заполненные грибами бочки закрывают чистым кружком с гнетом. Под влиянием гнета и отдачи воды грибы оседают, к ним добавляют новые партии до заполнения бочки.

Через несколько дней, когда грибы осядут и выделят сок, добавляют свежие грибы того же вида, пересыпают их солью и снова кладут гнет.

Горячий способ засола. Этот способ применяют в жаркую погоду для посола хрупких грибов (волнушек, сыроежек), грибов с очень едким млечным соком и опят, а также в период массовой переработки грибов для ускорения посола.

Суть способа в следующем: чистые и отсортированные грибы бланшируют 5–10 мин в чистой или слегка подсоленной воде (2–3 %-ном растворе поваренной соли); опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 мин; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. (Для выбеливания грибов можно прибавить 3 г лимонной кислоты.)

Термически обработанные грибы отбрасывают на решето и, для придания упругости и эластичности обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сутках):

• у рыжиков – 7–10;

• у груздей и подгруздков – 30–35;

• у волнушек, белянок – 40;

• у прочих – 50–60.

Для придания грибам аромата и улучшения вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25–30 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородиновых листа.

Основные изменения углеводов и накопление молочной кислоты при солении происходят в первые 15 суток ферментации, поэтому дображивание грибов должно проводиться при более низкой температуре.

Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.

Соление груздей

Грибы вымочить в течение суток в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка на 1 литр воды). За это время воду дважды поменять. Затем грибы промыть и отварить в течение 5 мин. После варки грибам дать остыть и разложить в посуду, пересыпая солью из расчета 45–50 г на 1 кг грибов. На дно посуды и поверх грибов положить черносмородиновые листья и специи.

Сухое соление рыжиков

1. Грибы не мыть, а тщательно очистить и уложить в посуду и пересыпать солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Грибы покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавить новую порцию свежих грибов.

2. После окончательного заполнения посуды (это произойдет примерно через 5–6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола. Если он не покрывает грибы, необходимо увеличить массу груза.

3. Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют и теряют свой замечательный природный аромат.

4. Готово к употреблению такое соление уже через 7–10 дней.

Совет:

Этот способ применяется исключительно для грибов, не имеющих едкого вкуса и обладающих специфическим ароматом, таких, как рыжики.

Грузди соленые

1 кг отваренных груздей, 50 г соли, пряности по вкусу.

1. Очищенные от земли, листьев и хвои грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить 5 мин. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.

2. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить под легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол. Если погружения нет, следует увеличить груз.

Соление бланшированных грибов

10 кг грибов, 400–500 г соли (2–2,5 стакана), чеснок, петрушка, хрен, стебельки укропа или сельдерея.

Очищенные и промытые грибы бланшировать: поместив на решето, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залить холодной водой или держать на сквозняке. Солить так же, как и свежие грибы. Уже через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.

Маринование

Маринование грибов – это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы – белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опята.

Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.