Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [47]

Совет:

Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарезанные свежие грибы бывают готовыми через 10–15 мин, крупные – через 20–25 мин.

Картофель, фаршированный грибами

500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 120 г лука, 100 г сметаны, 10 г муки, 20 г масла, 30 г сыра.

1. Грибы тщательно вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в масле с луком до готовности.

2. Крупный картофель сварить в подсоленной воде до полуготовности, после чего удалить сердцевину острой ложечкой. Полученное углубление заполнить смесью грибов с луком.

3. Выложить картофель в глубокую сковороду (или жаровню), залить сметаной и посыпать тертым сыром. Тушить до готовности.

Колдуны с грибами

60 г белых сушеных грибов, 200 г белокочанной капусты, 500 г муки, 2 яйца, 30 г сливочного масла, вода, бульон, соль и специи по вкусу.

1. Сушеные грибы отварить и нарезать мелкими кусочками. Капусту потушить с маслом до розового цвета.

2. Смешать капусту с грибами, посолить и поперчить. Из муки, яиц и воды замесить тесто. Приготовленную начинку выложить на лепешки теста, защипать сверху как пирожки и варить в бульоне (мясном или грибном).

Галантин из курицы с грибами

1 курица, 1 стакан нарезанных свежих грибов, ½ стакана сметаны, ½ лимона, 2 зубчика чеснока, соль, перец, приправа по вкусу.

1. Курицу помыть и аккуратно снять с нее кожу. Срезать все мясо и нарезать его некрупными кусочками. Положить нарубленные грибы, посолить, приправить соком лимона, выдавить чеснок, добавить приправу по вкусу. Перемешать и дать постоять 30–60 мин.

2. Полученным фаршем не очень туго начинить кожу курицы, подвернуть в местах разрезов так, чтобы фарш не было видно (можно зашить ниткой).

3. Положить тушку на противень и густо намазать сметаной. Жарить в духовке, не переворачивая, до появления хрустящей корочки, периодически поливая выделяющимся соком.

4. Блюдо можно подавать как горячим, так и холодным. Вместо целой курицы можно взять окорочка.

Курица, фаршированная грибами

1 кг курицы, 300 г грибов, 70 г маргарина, 120 г лука, 40 г моркови, 100 г сладкого перца, 100 мл сухого белого вина, 10–15 г муки, 100 г сметаны, 400 г бульона, соль и специи по вкусу.

1. Натереть потрошеную курицу снаружи и изнутри солью и перцем с чесноком.

2. Грибы тонко нарезать и тушить до готовности с луком и небольшим количеством воды. К моменту окончания тушения добавить мелко нарезанный сладкий перец, натертую морковь.

3. Курицу нафаршировать грибами с овощами, зашить и подрумянить в оставшемся жире. Тушить в жаровне под крышкой, добавив бульон и вино. Готовую курицу вынуть, нарезать кусками.

4. В оставшуюся от тушения жидкость добавить муку, сметану и варить в течение 10–11 мин соус, которым поливают куски курицы.

5. Посыпать кушанье измельченным укропом.

Индейка, фаршированная грибами

1 индейка, 150 г копченой корейки, 250 г свежих (или 40–50 г сушеных) белых грибов, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, зелень, вода (или бульон).

1. Брюшко индейки промыть, внутрь насыпать немного соли и перца.

2. Шинкованные грибы тушить с копченой корейкой, нарезанной кубиками, добавить вымытый изюм и приправы. Индейку начинить фаршем, брюшко зашить. На несколько часов выставить на холод, чтобы приправы впитались в мясо.

3. Затем индейку смазать маслом, жарить в духовке, время от времени поливая ее жидкостью, образовавшейся при жарке.

4. С готового жаркого удалить нитки, мясо нарезать кусками. Из полученной при жарке жидкости приготовить соус. Фарш выложить рядом с кусками жаркого.

5. На гарнир подать жареный картофель и печеные яблоки.

Мясные рулеты, фаршированные грибами

4–5 кусков говядины, соль, перец; 1 луковица, 150 г соленых (или отваренных в собственном соку) грибов, 50 г шпика, зелень петрушки, 2 ст. ложки жира, 250–350 мл воды (или отвара), 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки сметаны, томат-пюре или острый соус.

1. Говядину отбить, каждый кусок посыпать солью и перцем, покрыть нарезанным брусочками луком, грибами, шпиком и зеленью петрушки.

2. Мясо завернуть рулетиками и обвязать ниткой. Обжарить их в разогретом жире, влить воду (или отвар) и тушить до готовности. (Если грибов или лука оказалось больше, чем потребовалось для фарша, их также кладут в соус.)

3. Готовые мясные рулеты вынуть, нитки удалить.

4. В отвар, где тушились рулеты, добавить муку и томат-пюре (или острый соус), прокипятить. В последнюю очередь положить сметану. Рулеты подать на стол в соусе или на отдельном блюде. В последнем случае соус наливают в соусник.

5. На гарнир подать жареный или отварной картофель и тушеные овощи.

Котлеты рубленые, фаршированные грибами

4–5 котлет, 2–3 ст. ложки жира, 300 г свежих лисичек, 1 луковица, 1 яблоко, соль, молотые сухари.

1. Котлеты обвалять в молотых сухарях и тщательно расплющить при помощи ножа.

2. На каждую горкой выложить грибы, тушенные с нашинкованным луком и яблоком, покрыть их краями котлетной массы и сформовать. Затем обжарить до образования румяной корочки.

3. На гарнир подать томатный соус и отварной картофель.

Телячья грудинка, фаршированная грибами

600–800 г телячьей грудинки (без костей), 2–3 ст. ложки растительного масла, 300 г грибов, 1 ч. ложка зелени петрушки, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, 1 яйцо, чеснок, соль, перец.