Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [49]

3. Рыбную массу выложить на посыпанную молотыми сухарями пирожковую доску и раскатать слоем толщиной 1 см. Выложить на нее грибной фарш и завернуть рулетом. (Можно сделать один большой или несколько маленьких рулетиков.) Большой рулет запекать в духовке, маленькие жарить в большом количестве растительного масла.

4. На гарнир подать отварной картофель (или рис), томатный соус и салат из свежих огурцов.

Рыба, шпигованная грибами

1 кг свежего судака (окуня или камбалы), 1 стакан отваренных грибов, 2 ст. ложки маргарина (или сливочного масла), 2–3 ст. ложки сметаны, соль, лимонный сок (или уксус), вода, рыбный отвар, молотые сухари.

1. Рыбу почистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и выложить в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками.

2. Рыбу изнутри и снаружи посыпать солью и сбрызнуть лимонным соком. (Если грибы останутся, заполняют ими рыбу.) Затем судака переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать молотыми сухарями. Запекать, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова.

3. На стол подать с отварным (или жареным) картофелем и зеленым салатом (или огуречным).

4. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарения, сметаны, соли и лимонного сока.

Судак, фаршированный грибами

Судак (1–1½ кг), соль, лимонная кислота.

Для начинки: 300 г свежих (или 150–200 г консервированных) грибов, 2 ст. ложки растительного (или сливочного) масла, 2 луковицы, ½ стакана молотых сухарей, кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложка зелени сельдерея или петрушки, соль, перец.

Для запекания: 5 тонких ломтиков шпика, тертый сыр.

Для соуса: 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 лимон, рыбный отвар.

1. Рыбу почистить, внутренности и голову удалить. Позвоночник и часть окружающего его мяса вырезать. Все входящие в начинку продукты мелко шинковать (или натереть) и тушить в растительном масле. В массу положить очищенные от костей куски рыбы. После этого начинку положить в рыбу.

2. Затем судака зашить, уложить на сковороду, покрыть ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и солью и запекать 20–30 мин. Время от времени рыбу смазывать рыбным отваром (или растопленным маслом).

3. Из образовавшейся на сковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Выложенную на блюдо рыбу украсить дольками лимона.

Грибные соусы

Приготовление соусов почему-то считается вершиной кулинарного мастерства. На самом деле оно по силам любой хозяйке. Всего-то требуется – это небольшой огонь, постепенное добавление жидкости (предварительно подогретой) и постоянное помешивание.

Для приготовления такой сложной композиции, как грибной соус, используется бульон из грибов. Загущают соус мукой, крахмалом, маслом, сметаной и яйцами. Оригинальность кушанью придают пряности и приправы.

Для приготовления грибных соусов можно с успехом использовать грибы, заготовленные впрок: сушеные грибы, грибной порошок, грибной экстракт.

Основное предназначение грибных соусов – придавать блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, различные вкусы. Заранее готовить соусы не рекомендуется, так как они очень быстро теряют вкус и аромат. Максимальный срок хранения горячих соусов составляет 4 ч.

Любая хозяйка может сотворить свой, «фирменный» соус, варьируя количество составляющих по своему вкусу или введя какой-либо неожиданный, не предусмотренный рецептом ингредиент.

Грибные соусы можно подавать к овощам, к жареному, тушеному или вареному мясу, а также к рубленым изделиям из мяса и дичи.

Основной грибной соус

50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 100 г маргарина, 300 г репчатого лука, 1,3 л воды, соль по вкусу.

1. Сварить грибы в воде до готовности.

2. Поджарить до светло-золотистого цвета муку и, горячую, развести грибным бульоном. Размешать, посолить. Поставить смесь на медленный огонь и, помешивая, довести до кипения.

3. Держать на огне 5 мин, потом добавить мелко нарезанные вареные грибы и пассерованный лук.

Основной белый соус

1 л мясного бульона, 80 г сливочного масла (или маргарина), 2 ½ ст. ложки муки, 1 луковица, 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), соль по вкусу.

1. Из муки и сливочного масла (или маргарина) приготовить жировую заправку и развести ее небольшим количеством теплого бульона. Тщательно все растереть, чтобы не было комочков, и соединить с остальным горячим бульоном.

2. Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой и опустить в заправленный бульон. Варить при слабом кипении в течение 30 мин, при необходимости снимая пену.

3. После этого соус посолить, добавить лимонный сок (или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту), процедить массу через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

4. Если этот соус используется для запекания или в качестве основы для других, то лимонный сок или кислоту добавлять не нужно.

Основной томатный соус

400 мл мясного бульона, 3 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки (или 1 кусочек корня сельдерея), 200 г томатного пюре, 40 г сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, ⅓ ч. ложки лимонной кислоты.