Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [28]

2. Затем бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку (или протереть через сито). Все смешать с бульоном.

3. Вилкой (или венчиком) взбить яичные белки, добавить сливки и при непрерывном помешивании тонкой струйкой ввести смесь в суп. После этого посолить по вкусу, прогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C.

Крем-суп из шампиньонов

300 г шампиньонов, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки мелкорубленой петрушки, 4 ст. ложки муки, 500 мл горячего мясного (овощного или куриного) бульона, 120 мл сливок, зелень петрушки.

1. Шампиньоны перебрать и нарезать. Мелко нарубить луковицу. Растопить 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в них шампиньоны с луком. Добавить к ним половину петрушки.

2. Растопить в другой посуде оставшееся сливочное масло и всыпать муку. Обжарить ее до золотистого цвета и залить горячим бульоном. (Бульон следует несколько раз вскипятить, постоянно помешивая.) Добавить по вкусу соль и перец.

3. Затем добавить в бульон шампиньоны и сливки. Посыпать крем-суп зеленью петрушки перед подачей на стол.

Суп из шампиньонов с макаронами и топинамбуром

50 г макарон, 2 ст. ложки масла, 150 г шампиньонов, коренья, 1 топинамбур, 1 ст. ложка картофельной муки, 120 мл сливок, сухари, вода, гренки (или тертый сыр), соль.

1. Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и положить обратно в кастрюлю, добавив масло.

2. Шампиньоны поместить в кастрюлю с водой, добавить коренья, топинамбур и сухари. Варить до размягчения, затем протереть сквозь решето и положить пюре обратно в кастрюлю. Заправить ее содержимое картофельной мукой, разведенной в холодной воде, и прокипятить. Положить в суп макароны, постепенно влить сливки, прокипятить.

3. Подать кушанье с гренками (или тертым сыром).

Суп мясной с шампиньонами

1,5 л воды, 400 г свежих шампиньонов, 300 г мяса, 1 средняя морковь, 3–4 картофелины, 1 кусочек корня сельдерея, 1 луковица, 10 мл растительного масла, 50 г сметаны, соль, перец и зелень по вкусу.

1. Из воды и мяса сварить бульон. За 30 мин до готовности мяса положить в бульон нарезанный кубиками картофель, наструганные соломкой морковь и сельдерей и варить до готовности овощей.

2. За 5–7 мин до окончания варки добавить нарезанные крупными дольками шампиньоны, обжаренный в масле лук, соль и перец.

3. Перед подачей на стол блюдо заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Консервированный грибной суп с томатами

250 г консервированных грибов, 100 г свежих грибов, 130 г моркови, 50 г корня петрушки, 200 г красных помидоров, 30 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, 5 г зелени сельдерея, петрушки, 1 лавровый лист, 3–4 горошка душистого перца, 2–3 зубчика чеснока, вода, спаржа.

1. В кастрюлю влить воду, довести ее до кипения, добавить содержимое банки с грибами и прокипятить в течение 5–10 мин.

2. Свежие белые грибы почистить, вымыть, нарезать на кусочки и варить, вместе с петрушкой и морковью 25–30 мин. После этого положить нарезанные дольками красные помидоры.

3. Отвар грибов и овощей процедить, добавить в него соль, сахар и довести до кипения, затем на медленном огне уварить в два раза.

4. На дно пол-литровых банок уложить зелень сельдерея и петрушки, чеснок, лук, спаржу, сверху положить смесь грибов и овощей, залить отваром, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 мин.

«Брюссельский суп»

500 г шампиньонов, 2 ст. ложки масла (или маргарина), 1 ст. ложка муки, 1 л мясного бульона, 250 мл сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени, соль, перец по вкусу.

1. Грибы вымыть, пропустить через мясорубку, а затем потушить их в масле (вместе с натертым луком) в течение 10 мин на медленном огне. Затем засыпать муку, влить бульон и положить приправы.

2. Снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью и крупно нарубленными яйцами.

Грибы жареные, запеченные и тушеные

Наиболее вкусны в жареном виде свежие грибы: они отличаются сочностью, ароматны и приятны на вкус. Особенно хороши для этого шляпки молодых, но достаточно зрелых, только что собранных грибов. Помимо белых грибов, для жарки пригодны рыжики, «зонтики», рядовки, сыроежки, колпаки кольчатые.

Для готовки грибов лучше употреблять обезвоженные жиры: растительное масло, топленый свиной жир. Маргарин и сливочное масло содержат много воды (16 %) и молочных белков, которые образуют брызги и пригорают.

Жарить грибы рекомендуется непосредственно перед подачей на стол: они особенно вкусны в горячем виде. Перед тем как жарить грибы, нужно приготовить все необходимые гарниры.

К жареным грибам подают жареный или отварной картофель, тушеные овощи и различные салаты. В большинстве случаев блюда из жареных грибов являются основной пищей и заменяют мясные и рыбные кушанья, реже их употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Запеканки лучше готовить из грибов, отваренных в собственном соку (или в воде) либо сушеных: свежие грибы при запекании выделяют слишком большое количество жидкости и занимают много места.

Тушить можно как свежие, так и отваренные (или сушеные) грибы. Наиболее вкусные блюда получаются из свежих, только что собранных грибов.