Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы - [27]

2. В конце варки заправить смесью желтка и молока.

Грибной суп с перловой крупой по-польски

20 г грибного порошка (или сушеных грибов), 100 г перловой крупы, 1 корень петрушки, 1 кусочек корня сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 ст. ложки сметаны, бульон, сок ½ лимона (или 1 ст. ложка столового уксуса), вода, соль, зелень.

1. Крупу отварить до готовности в слегка подсоленной воде и слить. Нарезанные кусочками коренья и вымоченные грибы немного потушить в масле, затем сварить в части бульона до полной готовности.

2. Яичные желтки смешать со сметаной, небольшим количеством бульона и лимонным соком. Залить все это оставшимся бульоном и добавить отваренную крупу.

3. Когда суп остынет, прогреть его еще раз, но не доводить до кипения, чтобы яичные желтки не свернулись.

Суп из сыроежек с картофелем

300 г сыроежек, 300 г картофеля, 100 мл молока, вода.

1. Промытые и нарезанные кусочками сыроежки варить с нарезанным брусочками картофелем.

2. За 5–10 мин до готовности суп заправить молоком.

Суп из свежезамороженных шампиньонов с молоком

1 л воды (или бульона), 300 г шампиньонов быстрой заморозки, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 луковица, 1 картофелина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, 100 мл сливок, соль по вкусу.

1. Шампиньоны разморозить, нашинковать. Соединить их с очищенными и нарезанными морковью и луком, потушить в сковороде со сливочным маслом (5 мин).

2. Муку подсушить, развести молоком и смешать с тушеными овощами и грибами. Переложить массу в горшочек.

3. Яичные желтки отделить от белков, смешать со сливками, довести до кипения в небольшой емкости, тщательно помешивая, влить в горшочек. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, воду или бульон.

4. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 35–40 мин.

Щи кислые с грибами

500 г квашеной капусты, 100 г беконной свинины, 1 л воды, 100 г соленых (или 30 г сушеных) грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, зеленый лук, тмин, соль.

1. Капусту вместе со свининой варить в воде почти до готовности. Подготовленные грибы нарезать соломкой и тушить вместе с луком, добавив немного шпика (или жира). Затем грибы положить в капусту, заправить солью и тмином.

2. При подаче на стол в тарелку со щами положить сметану и посыпать измельченным зеленым луком.

Грибной суп с телятиной

1,2 л бульона (или воды), 300 г телятины, 2 картофелины, 3 ст. ложки измельченных шампиньонов, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, зелень петрушки и сельдерея, соль, перец по вкусу.

1. Мясо нарезать порционными кусочками и потушить вместе с измельченными грибами в сковороде с растительным маслом до полуготовности.

2. Картофель и морковь почистить и нарезать кубиками. Зелень тщательно промыть, мелко порубить.

3. В горшочек положить тушеные мясо, грибы, картофель и морковь, измельченную зелень. Посолить, поперчить, залить продукты горячим бульоном, накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 40 мин.

4. Этот суп можно готовить и с сушеными шампиньонами.

Суп-пюре из шампиньонов

600 г грибов (лучше шампиньонов или белых), 2 ст. ложки муки, 1 л молока, 4 ст. ложки масла, 250 мл воды, 1 морковь, 1 луковица, соль.

Заправка: 2 яичных желтка, 200 мл сливок (молока).

1. Грибы почистить, порубить и потушить (с 1 ст. ложкой масла) с нарезанной морковью и целой луковицей под крышкой в течение 40–45 мин. Затем добавить воду и прокипятить.

2. В кастрюле поджарить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла, добавить горячее молоко, 1 стакан овощного отвара (воды), вскипятить и положить грибы (без моркови и лука).

3. Варить в течение 20 мин. Посолить, заправить маслом и желтками, смешанными со сливками (или молоком).

4. Подавать блюдо с гренками.

Суп из шампиньонов

500 г свежих шампиньонов, 1,5 л воды, 30 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яичных желтка, зелень петрушки и укроп, соль и перец по вкусу.

1. Растопить сливочное масло, распустить в нем половину количества муки, развести смесь горячей водой и довести до кипения. Шампиньоны нарезать на пластинки, опустить их в бульон и варить 5–7 мин на слабом огне.

2. Перед подачей на стол суп заправить вареными растертыми желтками и нарезанной зеленью.

3. Можно положить в кушанье сметану.

Суп из шампиньонов

250 г костей (для бульона), 300 г шампиньонов, 150 г овощей, 1,5 л воды, 250 мл молока, 2 яичных желтка, 20 г масла, 15 г муки, соль, перец.

1. Грибы сварить в небольшом количестве воды с маслом. Измельчить их и соединить с процеженным бульоном, сваренным на воде из костей и овощей.

2. Заправить мукой, разведенной в холодном бульоне, добавить соль, перец. Затем влить взбитые с молоком желтки.

Суп-пюре грибной

500 г свежих грибов (лучше белых), 30 г репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1,5 л куриного бульона, 3 яичных желтка, 250 мл сливок, петрушка, сельдерей.

1. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в сковороде. Добавить тщательно вымытые и нарезанные грибы и жарить 5–10 мин при непрерывном помешивании. Затем, не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку, влить бульон и варить 40–50 мин на слабом огне.