Вокруг света: в поисках совершенной еды - [99]

— Совершенство — это нечто, чего никогда не достигаешь, — ответил он. — Это то, чего все время добиваешься. Если ты достиг его, это уже не совершенство. Достигая, ты его утрачиваешь. Достиг — значит потерял. Значит, его больше нет.

Если начнете слишком много болтать при нем о «творчестве», то услышите в ответ: «Творчества очень мало в чем бы то ни было».

Вместо слов «я», «мне», «мой» он употребляет слова «надежда», «уважение», «заведение», «будущее». Да, высокие слова — в разговоре о ремесле, в котором большинство не видит дальше еще одной звезды, еще одной поваренной книги, следующего инвестора, следующего субботнего вечера.

Я собирался продолжить. Я собирался распространяться о тонкой связи специфики ресторана и места, где он находится. Я хотел поговорить о той волшебной силе, которая после долгих лет скитаний и множества ошибок приводит наконец шеф-повара в его родной дом. Мне нравилась мысль, что шеф-повар с такими уникальными способностями и такой системой ценностей, как у Келлера, мог бы счастливо жить и работать в маленьком городке в какой-нибудь винодельческой стране, имея там хороших поставщиков, обученный персонал, расцветая там, в идиллической деревенской глуши, подальше от кровожадного большого города. Эта концепция мне очень близка. Это идеал, которого достигну если не я сам, то кто-нибудь, кого я уважаю и кем восхищаюсь.

Обо всем этом я собирался написать, но развернул «Нью-Йорк таймc» и увидел, что Келлер планирует открыть «Французскую прачечную» в Нью-Йорке, что он хочет обосноваться через улицу от «Жан-Жоржа», чуть подальше «Дюкасса». И я понял, что я ничего не понял.

— Нью-Йорк у него был не охвачен, — сказал я своим приятелям-поварам, сидя с ними за столиком в закусочной в Нижнем Ист-Энде.

— С «Ракель» у него не получилось, — заметил один из моих друзей, имея в виду проект Келлера на Манхэттене, не удавшийся много лет назад. — Нет, это было здорово, но люди к этому как-то не были готовы.

— Господи! — воскликнул я. — Келлер едет в Нью-Йорк… Это же насилие! Это же все равно что приезд Уайта Эрпа. На него все набросятся! У него же и так все есть. Ньюйоркцы ездят к нему! Зачем ехать сюда и окунаться во всю эту суету?

Надо ли говорить, что все повара, ресторанные критики, те, кто пишет о приготовлении пищи, просто люди, серьезно относящиеся к еде, гурманы, которые есть в каждом городе, — все они начинают волноваться за несколько недель до открытия нового ресторана. Сказать, что этого события «с нетерпением ждут», — это ничего не сказать. Я даже не представляю, что может произойти, когда Келлер откроет здесь ресторан. Боюсь, он провалится (если это произойдет, то, уж конечно, по причинам, не имеющим никакого отношения к качеству еды). Но еще больше я боюсь, что он преуспеет. Мне нравится, что я должен проехать много миль, чтобы посетить «Французскую прачечную». Путешествие входит в программу. Оно свидетельствует о серьезности намерений, о признании исключительности Келлера как шеф-повара. Мне нравилось ехать и смотреть в окно на холмы. Не знаю, понравится ли мне иметь возможность в любой момент набрать номер, заказать столик, просто сесть в машину и рвануть на площадь Колумба. В Мекку не ездят на электричке. А посещение «Французской прачечной» я бы приравнял к паломничеству. Но все такие рассуждения, разумеется, не остановят меня, когда ресторан откроется. До встречи во «Французской прачечной»!

Глава 14 Хаггис по всем правилам

— Мы на втором месте после Тонги, — сказал Саймон, имея в виду то место, которое занимает Шотландия в мире по количеству сердечно-сосудистых заболеваний. — Надо бы это исправить. Ну что такое Тонга, в конце концов! Где это? Кажется, где-то в Полинезии. Кстати, надо бы туда съездить.

Саймон говорит, что шотландцы склонны все пережаривать. Чтобы проиллюстрировать это, он ведет меня в колбасный магазин — купить чего-нибудь к ужину. Мы далеко не в Эдинбурге.

— Слишком по-европейски… слишком по-английски, — недовольно фыркает Саймон.

Саймон обнаруживает, что они здесь поливают коричневым соусом рыбу и картошку, и его лицо искажается гримасой гнева — вероятно, вспомнил домашний «кухонный букет» или соус «грейви».

— Коричневый соус к рыбе и картошке? Нет, нет, нет и нет! — возмущался он.

Саймон, гордый уроженец Глазго, — человек едкий и всегда предпочтет солодовый уксус и побольше соли. Он весь день поил меня «Гиннессом» и водил по Глазго, а те­перь, сказал он, пора попробовать «настоящей картошечки» — «чиппи». Сначала мы поели традиционной рыбы с картошкой, то есть жаренной в кляре трески. Кстати, сейчас, когда трески становится все меньше, чаще жарят пикшу. Продается обычно в бумажном пакетике или пластиковом контейнере.

— Ее надо хорошенько посолить, — сказал Саймон. Еще он щедро полил еду уксусом. — С уксусом я даже этого чертового Элвиса съем. М-м, волшебно…

Рыба была отличная, а картошка, как везде в Великобритании, нарочито некондиционная: влажная и вялая. Не многие владельцы закусочных дают себе труд бланшировать картошку в низкотемпературном масле перед жаркой, поэтому хрустящей она практически никогда не бывает. Саймон мрачно предупредил, что запивать такой типично глазговский перекус на бегу лучше всего «Айрин-Брю», популярным кофеиносодержащим, с апельсиновой отдушкой напитком.