Вокруг света: в поисках совершенной еды - [97]

В промежутке между блюдами, в перерыве между таймами, так сказать, мы, четверо взрослых мужчин, трое шеф-поваров и ваш покорный слуга, стояли на улице, у окна кухни Келлера, в темноте, и, прижав носы к стеклу, наблюдали за хозяином и перешептывались.

— Ш-ш-ш! Он услышит! — прошептал один из нас.

— Вы только посмотрите, — сказал Майкл, — как он счастлив!

— Боже мой, он вообще не пользуется техникой!

Мы стояли в темном саду «Французской прачечной» и чувствовали себя детьми в ночь Хэллоуина.

— Вот счастливец! — согласился Эрик.

Сам Келлер как-то мне сказал:

— Не все могут позволить себе такое. Нам очень повезло. Я всегда помню об этом.

Дегустационное меню из двадцати блюд, даже при самых благоприятных обстоятельствах, — на это не каждый шеф-повар решится. Дегустационное меню из двадцати блюд (включая закуски) для компании из четырех коллег — этого достаточно, чтобы заработать нервный срыв. А теперь представьте, что это четыре разные меню — по одному на каждого, и всего лишь два-три блюда совпадают! Более шестидесяти разных тарелок с едой — на четверых. И это параллельно с обычным обслуживанием обеденного зала, а для некоторых посетителей тоже приходится готовить много блюд. Так что можете себе представить, что я имею в виду, когда говорю, что Томас Келлер — другой.

Мы обедали шесть с половиной часов, с очень небольшими перерывами. Например, подают четыре тарелки с устрицами. Каждый сначала смотрит на свою тарелку, потом ревниво поглядывает на чужие. Мы пробуем по маленькому кусочку устрицы с наших собственных тарелок, а потом передаем друг другу тарелки — против часовой стрелки — так, чтобы все остальные тоже могли попробовать. Правда, после нескольких выпитых бутылок вина и многих перемен некоторые из нас свои тарелки уже не передавали. Как можно разрезать устрицу на четыре порции? Это трудно. Все равно кому-то достанется больше, чем другому. Когда собираются азартные едоки, да еще и специалисты, и каждый хочет попробовать всего, могут возникнуть разногласия, а то и до драки дойдет. К тому времени, как на столе стали появляться мясо и птица, я сосредоточился на своей тарелке и сказал себе: «Даже не думай. Попробуешь в следующий раз».

Качали головами, тяжело вздыхали. Кто еще во всем кулинарном мире отважился бы на такое? Это был, несомненно, самый впечатляющий обед, который я ел в своей жизни. Давайте о нем поподробнее. Ниже я привожу меню того вечера, то есть то, что подавали лично мне. Имейте в виду, что Скотт, Эрик и Майкл наслаждались столь же разнообразным выбором совершенно других блюд.

Все началось фирменной закуской «Французской прачечной» — маленькими рожками с лососем тартар, поданными как мороженое в «Баскин Роббинс» («Баскин Роббинс» и вдохновил повара на это блюдо). Мы знали, что их непременно подадут. Мы видели их в «Поваренной книге "Французской прачечной"». Кроме того, что они чудесны на вкус, они еще оказывают на вас большое психологическое воздействие. Вы просто очарованы: хорошенькие маленькие рожочки, обернутые в крошечные бумажные салфеточки, нажимают на давно забытые кнопки в том отсеке вашего мозга, который заведует сентиментальными воспоминаниями. Вы снова чувствуете себя мальчишкой, аппетит у вас волчий, у вас дух захватывает от предвкушения нового. Вам нужно, вам просто до зарезу нужно знать: что же дальше? Вот что было дальше: протертый суп из шалота «Ранчо Робинсон» с глазированным луком шалот, английский огуречный сорбе с маринованным огурчиком с сухим печеньем с семенами укропа; блины из картофеля «Юкон голд» с грибами шиитаке и маслом со шнитт-луком; панна котта из цветной капусты [70] с глазированными устрицами мальпек и осетровой икрой; кот-де-сомон — отбивная из атлантического лосося с желтоватыми картофельными ньокками и перигорскими трюфелями. Что вас смущает? Отбивная из лосося? Вы думаете: у лосося нечего отбивать? Есть что. У самой головы есть треугольничек, которым часто пренебрегают, а между тем это чудесное мясо. Этот занятный маленький кусочек повара, когда нарезают аккуратными порциями филе, обычно выбрасывают, потому что он неудобной формы и пронизан противными мелкими косточками. В «Прачечной» из этого недостатка сделали достоинство. Вот он лежит на моей тарелке, этот совершенный, крошечный кот-де-сомон , похожий на отбивную из ягненка, и косточка торчит из крошечного рыбного медальона. Круто? Еще как! Какие только причудливые блюда не выдумывает Келлер!

Каприз и его язвительная кузина ирония присутствуют в наше время во многих меню. Чаще такие эксперименты бывают неудачными, чем наоборот. Если вы видите какое-нибудь замысловатое извращение первоначального термина, например, «турнедо [71] из морского черта», то это просто значит, что шеф-повару надоело слово «медальон» или он засомневался, а хорошо ли будет назвать свое творение «маленьким кусочком морского черта». Конечный продукт редко имеет какое-то сходство с тем, что обозначает термин, которым он назван. Итак, если бы вам надо было как-нибудь назвать этот маленький кружочек морского черта с беконом, увенчанный гусиной печенкой, сбрызнутый соусом демигляс с трюфелями, вы преспокойно могли бы дать ему имя «Турнедо Россини из морского черта» — прямая отсылка к старой доброй классической говядине. Но такие игры довольно опасны. Грань между крутым и занудным (а еще хуже — претенциозным) очень тонка.