Вокруг света: в поисках совершенной еды - [98]

Келлер играет в совсем другие игры. Он не намерен повышать значимость не слишком интересного продукта, пробуждая ассоциации с любимой классикой. Чаще наоборот, он берет что-нибудь весьма утонченное и дает этому намеренно простое, на уровне клише, название. Лучшие тому примеры: его знаменитый десерт «кофе с пончиками», его «салат Цезарь», его «горячий бутерброд с сыром».

— Лучший комплимент для меня, — говорит Келлер, — если кто-нибудь скажет: «Это напоминает мне…» и расскажет о своем каком-нибудь прежнем опыте. И я очень надеюсь, что, пробуя что-то другое, они говорят: «Я ел что-то похожее во "Французской прачечной"».

Память — мощный инструмент в арсенале шеф-повара. И я не знаю никого, кто использовал бы это оружие так успешно, как Келлер. Когда вы лакомитесь первоклассной едой в четырехзвездном ресторане, и какой-то легкий, еле заметный штрих вдруг напомнит вам о горячих бутербродах с сыром, которые ваша мама делала для вас в дождливые дни, или о вашем первом походе в мороженицу «Баскин Роббинс», или о первой кружке пива, выпитой вами во Франции, даже самые циничные из вас блаженно погружаются в поток воспоминаний. Это очень хорошо, если блюдо каким-то образом ассоциируется у вас с тем или иным счастливым моментом из прошлой жизни. А когда действительность превосходит ожидания, когда настоящее оказывается лучше прошлого, вы бываете приятно удивлены.

Келлер приготовил для меня сюрприз. Полагаю, он внимательно прочитал мою книгу и твердо усвоил, что я заядлый, на грани маниакальности, курильщик. Во «Французской прачечной» не курят, и, может быть, это единственное место, где я согласен мириться с таким запретом. Но, честно говоря, уже к пятому блюду у меня возникло желание выйти покурить. К моему радостному изумлению, они там, на кухне, это учли. Каждому из нас принесли следующее блюдо, и мое называлось «Кофе и сигарета» — кофейный крем с запахом «Мальборо» (плюс фуа-гра). Мои сотра­пезники покатились со смеху и принялись надо мной подшучивать. Я покраснел до корней волос. Это была довольно жестокая, но забавная шутка. Разумеется, я и представить себе не мог, что эта штука может оказаться еще и вкусной. Черт побери, это было вкусно! Позже Келлер объяснил мне, что использовал табак из очень хорошей сигары. Кроме того, буквально вылизав тарелку, я получил пусть небольшую, но дозу никотина, и ощутил очень приятные, столь необходимые мне никотиновые вибрации.

Что дальше? Салат из свежих стеблей и корня сельдерея с черным трюфелем под соусом винегрет — Une salade fraоche au truffe noire . Изготовленная вручную длинная лапша тальятелле с перигорскими трюфелями и тертым сыром пармиджано реджано. (Трюфель размером с кулак нарезали — «брили» — специальным ножом прямо у стола непосредственно перед употреблением). «Рулька» трески из залива Чатем, поджаренная с травами, с «фрикассе» из молодой картошки и бекона, копченного на яблоневой стружке. (Снова недостаток превращен в достоинство — маленький, обычно ни на что не годный кусочек рыбы срезали с хребта охвостья, и получилось нечто похожее на рульку барашка). «Лобстер Наварин» — омар из штата Мэн со сливочным маслом, жемчужным луком, весенними овощами под соусом «наварин» (еще одна отсылка, на сей раз к старой доброй французской классике: «наварин» обычно ассоциируется с жареной бараниной). На хрустящем бриоше — конфит фуа-гра утки муляр из Северной Америки, а к нему — тушеный фенхель и салат из фенхеля с перцем телличерри . Диетическая вымоченная в молоке пулярка «Хилл Фам» (poularde au lait ) с клецками из крем-фреша и весенней зеленью. Жареное мясо ягненка от «Беллуэзер фам», мясное ассорти с бобами, с оливковым маслом первого отжима и тимьяном (это были самые нежные бараньи отбивные, которые я когда-либо ел). Ньокки из сыра рок­фор рикотта и соусом из масла грецкого ореха и чая «дарджилинг» и тертым рокфором. Суп из манго et son brunoise [72] (мне так нравится этот «et son brunoise»!). Салат из авокадо с сорбе из персидского лайма. Из всех тарелок, что описали круг за нашим столом в этот вечер, эту единственную поставили на стол с громким стуком. Скотт прокомментировал это так: «Это выше моего понимания. Но, в конце концов, я не так уж и умен». Кофе с пончиками — пончики с корицей и чуть теплый капучино (все, как в детстве, когда сидишь в кондитерской, а перед тобой — чашка шоколада). А еще ванильный крем с ананасовыми цукатами.

Это был потрясающий воображение, даже пугающий своими масштабами обед, и следует заметить, что он сопровождался великолепными винами. К сожалению, я не большой специалист в винах. Могу лишь сказать, что Скотт, который в этом понимает, много раз восклицал «Ого!» Лично мне запомнилось насыщенно красное вино в огромном бокале, я попробовал и не смог сдержать восторженного возгласа. Граница между кулинарией и волшебством была преодолена.

Сам Келлер — спокойный человек с несколько суховатым, сардоническим юмором и настороженным, внимательным взглядом собранного специалиста, который точно знает, что должен делать, и делает это каждый день.

Его раздражает, когда спрашивают об этапах его восхождения к совершенству.