Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - [6]

Лайоль

Сорт французского твердого невареного непрессованного сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Этот сыр схож с сырами салер и канталь.

Согласно историческим данным, впервые сыр этого сорта был изготовлен монахами в XIX веке и получил свое название по наименованию города Лайоль. Для его изготовления используется исключительно молоко коров швейцарской красношерстной породы, пасущихся на горном плато Обрак.

Производится сыр лайоль в период с мая по октябрь, когда коровы пасутся на пастбищах. Технологический процесс предусматривает створаживание сырого цельного молока с помощью фермента. Калье прессуют, затем дробят, перемешивают, солят, раскладывают по формам и вновь прессуют. Процесс созревания сыра происходит в прохладных погребах и может длиться от четырех месяцев до года.

Обычно головки этого сыра имеют форму цилиндра массой 45–48 кг. На каждый цилиндр обязательно наносится изображение быка, который является эмблемой данного сорта.

Тесто сыра твердое, ароматное, кисловатое, золотистого цвета.

Ламбер

Сорт твердого сычужного сыра, производимый на Алтае из пастеризованного коровьего молока, бактериального концентрата мезофильных и термофильных бактерий, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения с добавлением хлористого кальция и поваренной соли. Данный сыр отличается сливочным вкусом и ароматом.

Ланкашир

Сорт английского твердого рассыпчатого сыра, получаемого из коровьего молока. Этот сыр является негласным символом графства Ланкашир. Впервые сыр данного сорта был получен в начале прошлого века, а серийное производство было налажено около 30 лет назад. Срок его созревания составляет 6–8 недель.

Линкольншир

Сорт английского твердого сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.

Обычно головки этого сыра имеют форму цилиндра. В настоящее время известно пять разновидностей данного сорта, которые отличаются друг от друга сроками созревания и цветом сырного теста.

Свое название сыр получил в честь графства Линкольншир. Впервые сорт был получен в 1917 году фермером Саймоном Джонсом, и на протяжении долгого времени рецепт его приготовления хранится в семье, передаваясь из поколения в поколение.

Литл дерби

Сорт английского твердого сыра, схожего по технологии производства с сыром чеддер. В отличие от последнего при приготовлении литл дерби не применяются красители.

Впервые сыр этого сорта был получен в 1840 году фермером Фоулерсом из Эрлсвуда. В 1918 году, после переезда в графство Йоркшир, семейный бизнес по производству сыра стали развивать на новом месте.

Период созревания данного сорта составляет 7 месяцев. Сырные головки периодически обмывают красным вином, благодаря которому корка приобретает оранжевый цвет. Обычно головки имеют форму круга массой около 10 кг.

Маасдам

Традиционный твердый сыр голландского производства. Впервые был получен в 70-х годах XX века в деревне Маасдам. Отличается наличием очень крупных глазков, которые образуются в процессе созревания под воздействием газов. В настоящее время различают молодой и выдержанный сыр маасдам. Для созревания первого необходимо всего 4–5 недель. Поскольку название сыра не является брендом, его изготавливают во многих странах мира. Сыр маасдам отличается выраженным вкусом с кисловатым оттенком и пряными тонами. Сырное тесто пластичное, нежное, содержание жира – 45 %.

Мажорейро

Сорт испанского твердого сыра, получаемого из козьего молока. Традиционно он изготавливается на острове Фуэртевентура, входящем в архипелаг Канарских островов. Следует отметить, что благодаря специфическим климатическим условиям молоко, получаемое от местных коз, отличается очень высоким содержанием жира.

Обычно головки этого сыра имеют форму круга. Получают его в большинстве случаев кустарным способом. Тесто сыра бледно-желтого цвета, обладает молочным вкусом с тонами ореха. Корочка темно-оранжевая или оранжевая.

Существует разновидность этого сыра – мажорейро пиментон, корочка которого натирается обжаренной кукурузной мукой и молотой паприкой.

Манчего

Сорт испанского твердого сыра, изготавливаемого из пастеризованного овечьего молока в Кастилии. Фермерский сыр манчего получают из сырого молока. Срок созревания – от 60 дней до двух лет. Сырная головка отличается цилиндрической формой, масса которой обычно не превышает 2 кг. Известна также молодая разновидность этого сыра, срок созревания которой составляет около четырех месяцев.

Сырное тесто имеет плотную структуру белого или желтоватого цвета. Корочка ребристая, темного цвета, с зигзагообразным узором.

Сыр манчего упоминается Сервантесом в его произведении «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский».

Маон

Сорт твердого испанского сыра, получаемого из коровьего молока.

Сырное тесто твердое, маслянистое, солоноватое, слегка острое, с насыщенным ароматом. Обычно оно имеет цвет слоновой кости. Глазки распределены равномерно по всей массе сыра. Корка оранжевого цвета, который во многом зависит от качества паприки, сливочного и растительного масел, которыми ее натирают.

Особенности технологии приготовления маона заключаются в том, что сырный сгусток помещают на кусок ткани, уголки которого завязывают узлом. После этого сгусток выдерживают несколько дней под прессом.