Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - [8]

Интересно, что молоко, которое используется для изготовления данного сорта сыра, получают от коров, в чей рацион входят определенные виды трав. Доят коров и обрабатывают молоко исключительно вручную. Правила производства пармезана не нарушаются уже более 800 лет. Изготавливают этот сыр из непастеризованного молока двух доек. Готовый сыр имеет корку толщиной 6 мм, а масса головки варьируется от 24 до 44 кг.

Пекорино

Обобщающее название для нескольких сортов итальянских сыров, получаемых из овечьего молока. В настоящее время пекорино изготавливается в нескольких областях Италии. Наиболее известны следующие его разновидности.

Пекорино романо – сыр, производимый в предместьях Рима в течение многих столетий. Был известен еще в античный период, когда римские легионеры использовали его в качестве сухого пайка в своих походах. Пекорино романо традиционно производят в период с конца ноября по конец июня. Обуславливается это тем, что в это время овцы пасутся на пастбищах. Срок созревания данного сыра составляет от 8 до 12 месяцев. За это время он приобретает соленый вкус с фруктовыми тонами и становится довольно острым. Тесто сыра должно иметь белый или бледно-желтый цвет с мелкими, неровными глазками. Цвет корочки варьируется в зависимости от степени зрелости сыра.

Пекорино сардо – сыр, производимый на Сардинии. Различается несколько разновидностей, зависящих от сроков созревания (Dolce – молодой сыр, срок созревания которого составляет 20–60 дней; Maturo – вызревший сыр, созревание которого продолжалось не менее 12 месяцев).

Пекорино тоскано – сыр, изготавливаемый в Кьянти, Тоскана. Эту разновидность производят в период с декабря по август. Головки данного сыра достаточно маленькие, а потому созревают быстрее других видов пекорино. Также пекорино тоскано известен тем, что в него часто вводят различные добавки. Существует несколько разновидностей этого сыра, различаемых по срокам созревания:

• Tenero – молодой сыр, период созревания которого составляет всего 2–4 недели;

• Pasta dura – сыр средней зрелости, вызревающий в течение двух месяцев;

• Crosta nero – старый сыр, период созревания которого составляет 6 месяцев.

Также популярен вид тосканского пекорино под названием Marzolino, который получают из мартовского молока. Он имеет небольшие размеры и яйцеобразную форму. Кроме того, в регионе выпускают сыр pecorino senese, в который натирается пюре из томатов.

Пекорино сицилиано – сыр, производимый на Сицилии. Он имеет несколько вариаций:

• Tuma – молодой несоленый сыр с нежным вкусом;

• Primo sale – молодой соленый сыр;

• Canestrato – сыр двухлетней выдержки;

• Tumazzu – выдержанный сыр с добавлением черного перца горошком и шафрана.

Пекорино из Кастель дель Монте – сыр, получаемый в регионах Молиза и Абруццо, срок созревания которого может варьироваться от 40 дней до 4 лет. Этот вид отличается неповторимым ароматом и вкусом.

Пекорино трюфельный – сыр с добавлением молотых белых и черных трюфелей, срок созревания которого колеблется от двух до трех месяцев.

Пекорино «в яме» – сыр, приготовление которого происходит в специальной яме. На ее дне поджигают солому, поверх помещают завернутый в ореховые листья и хлопчатобумажную материю сыр. Срок созревания этого сорта составляет 3 месяца.

Пекорино винный. Своим пикантным вкусом и ароматом, а также наличием корочки фиолетового цвета данный сорт сыра обязан тому, что после процесса созревания, который составляет 7–8 месяцев, его помещают в бочку из-под красного вина с виноградным жмыхом и выдерживают 3 месяца.

Плезант ридж резерв

Сорт твердого американского сыра, получаемого из молока коров, которых выпасают в период с весны по осень в горных долинах.

Головки этого сыра обычно имеют цилиндрическую форму. Они покрыты коричневато-оранжевой коркой. Сырное тесто гладкое, цвета слоновой кости, вкус сладковатый, с ореховыми тонами.

Период созревания данного сыра составляет 12–18 месяцев. Головки периодически обмывают рассолом, приготовленным по специальной рецептуре, в результате чего они не покрываются плесенью и отлично хранятся.

По вкусовым характеристикам этот сорт схож с бофором.

Впервые такой сыр был получен в 1994 году фермером Майком Гингричем. В настоящее время его производят в городе Доджвиле, штат Висконсин.

Пошехонский сыр

Сорт российского твердого сыра, который изготавливается из пастеризованного коровьего молока с добавлением сычужного фермента и бактериальных заквасок. Характеризуется низкой температурой второго нагревания. Срок созревания сыра составляет от 30 до 45 дней. Головки круглые, весом от 3,5 до 7 кг. Сырная масса нежная, пластичная, белого или светло-желтого цвета, с небольшими круглыми или овальными глазками. Сыр отличается слегка пряным и кисловатым вкусом.

Свое название сорт получил по наименованию Пошехонского сыродельного завода, где был впервые изготовлен.

Раклет

Сыр с повышенным содержанием жиров, выпускаемый специально для приготовления одноименного национального швейцарского блюда, имеющего сходство с фондю.

Упоминания о раклете – жареном сыре, являвшимся излюбленным блюдом пастухов в Альпах и Вале, можно найти в рукописях, хранящихся в монастырях кантонов Нидвальден и Обвальден. Пастухи готовили раклет самым простым способом – они клали головку сыра возле костра и постепенно снимали расплавленную сырную массу.