Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - [4]

Сырное тесто светло-желтого цвета, с маленькими глазками. Вкус у данного сорта сильный, соленый, с горькими нотами.

Период созревания сыра составляет 12–15 месяцев.

Согласно преданию, впервые этот сорт сыра был получен в 1870 году в деревне Буртаск благодаря горничной Элеоноре Линдстрем. Поскольку она была занята не только приготовлением сыра, но и другими делами, она как-то не успела вовремя перемешать сырную массу, из которой готовился традиционный сыр вастгота. Таким образом непроизвольно получился процесс чередования охлаждения и нагревания сырной массы, итогом которого стало появление нового сыра вестерботтен.

Выруский

Сорт получил название благодаря городу Выру в Эстонии, где размещался завод по производству сыров. По технологии приготовления выруский сыр близок к российскому, но его отличает меньшее содержание жира. Период созревания сыра этого сорта составляет около 40 дней.

Выруский сыр имеет кисловатый привкус, он легко ломается на изгибе, имеет неравномерный рисунок.

Гауда

Сорт традиционного голландского сыра, который производится из пастеризованного молока путем введения закваски из чистых культур молочнокислых бактерий. Сыр имеет бледно-желтый цвет, твердую корочку, сладковатый запах. Данный сорт известен очень давно. По некоторым сведениям, его изготавливают уже 700 лет. Этот сыр является прекрасным дополнением к пиву и рислингу.

Назван сорт в честь города Гауда, на рынках которого некогда началась его продажа. В настоящее время его изготавливают на десятках ферм, расположенных недалеко от города Гауда. Поскольку название сорта не является брендом, использовать его могут производители сыра по всему миру.

Известно три разновидности сорта: молодой, выдержанный и экстра-выдержанный. Молодой сыр характеризуется мягким сливочным вкусом. В процессе созревания он становится все более терпким, с тонами карамели.

Большой популярностью пользуется копченый сыр гауда (сорт прекрасно поддается гриллизации). Широко распространены разновидности сыра с разнообразными добавками, например с крапивой.

В Голландии также известна крестьянская разновидность гауды, которая отличается сливочным вкусом и тонами сена и ореха.

Голландский сыр

Сорт изготавливается из свежего коровьего молока, отличается остротой и кислым привкусом. Технология получения голландского сыра не меняется вот уже 150 лет. Производят его в стерильных условиях, а срок созревания составляет от 30 до 60 дней.

Грана падано

Сорт твердого итальянского сыра, схожего по своим вкусовым качествам с пармезаном. Производят его в нескольких областях Италии: в Венеции, Ломбардии, Пьемонте и Трентино. Как известно, для изготовления пармезана используют молоко лишь тех коров, рацион которых составляли сено и трава. При получении грана падано эти правила не соблюдаются. Данный сорт сыра отличается не очень соленым, гармоничным вкусом с ореховыми тонами. Период его созревания составляет около двух лет. Масса головки сыра колеблется от 24 до 40 кг.

Согласно преданию, впервые сыр грана падано был получен монахами, обосновавшимися в долине реки По на севере Италии, более 1000 лет назад.

При выработке этого сорта сыра используется натуральный консервант лизоцим. Грана падано настолько твердый, что его практически невозможно разрезать. По этой причине его рубят с помощью специального ножа треугольной формы.

Грюйер

Сорт традиционного швейцарского сыра, который производится в округе Грюйер. Это твердый сыр без дырок, отличающийся острым вкусом с ореховыми тонами.

При изготовлении сыра грюйер свежее молоко подогревается до 34 °C в медном чане, в него добавляется закваска, созданная на основе сычужного фермента.

После створаживания молока калье тщательно размешивают, измельчая на частицы, не превышающие по размеру горох, затем проваривают при температуре 54 °C. Готовую сырную массу фильтруют, выкладывают в формы и помещают под пресс на 12 часов для удаления излишков влаги. После маркировки сыры возвращают под пресс и выдерживают еще 12 часов.

Прессованные головки помещают в 20 %-ный раствор соли, а затем выдерживают в специальном хранилище до полного созревания. Обычно этот период составляет 4,5 месяца, в течение которого головки периодически осматривают и обмывают соленой водой.

В Швейцарии известно большое количество разновидностей сыра грюйер. Одна из них – Le Gruyère Switzerland – производится непосредственно на высокогорных пастбищах лишь в летние месяцы. Срок созревания такого сыра составляет 12 месяцев.

Джугас

Сорт литовского сыра, изготавливаемого из пастеризованного молока, что обуславливает его сладковатый, нежный вкус. При выработке используется фермент микробного происхождения, срок созревания составляет от 1 до 4 лет. Благодаря длительному периоду созревания данный сыр практически не содержит лактозы, которая со временем расщепляется до молочной кислоты.

Идиасабаль

Сорт испанского твердого прессованного сыра, который изготавливают в провинции Наварра из пастеризованного овечьего молока. При получении данного сыра производится копчение на вишневых, буковых и боярышниковых дровах, что придает продукту ореховый привкус.