Витаминные растения в любительском садоводстве - [21]

В некоторых случаях запущенные кусты шиповника можно омолаживать сплошной вырезкой всех побегов на обратный рост. После сплошной срезки образуются побеги, на которых уже на следующий год формируются цветковые почки.

Для получения высококачественного витаминного сырья шиповник собирают в фазу технической спелости. Сбор плодов шиповника обычно начинают во второй половине августа и заканчивают до наступления осенних заморозков. Заморозки и последующие оттепели снижают содержание витаминов в плодах. По внешним признакам свежесобранные плоды должны быть цельными, с чашелистиками и плодоножками или без них, вполне созревшими, неповрежденными, без поверхностной влаги. Запах плодов слабый, своеобразный.

Сушить можно в тени на открытом воздухе или в духовке при невысокой температуре. Свежесобранные плоды быстро высушивают. Допускается хранение свежих плодов шиповника не более двух суток в прохладном помещении слоем 10 см. Правильно высушенные плоды шиповника должны иметь цвет от оранжево–красного до буровато–красного и морщинистую поверхность. Сухие плоды должны иметь влажность не выше 14%, по вкусу кисловато–сладкие, без запаха. Мякоть высушенных плодов твердая, хрупкая, наружная поверхность блестящая или матовая и морщинистая.

Высушенные плоды очищают от чашелистиков, подгоревших и почерневших плодов, а также веток, листьев и прочего мусора.

Сушка целых плодов шиповника в домашних условиях представляет определенные трудности, так как многие из них довольно крупные, покрыты плотной кожицей, содержащие сахаров до 18% и термически неустойчивую витаминную группу. В начале процесса сушки идет интенсивное обезвоживание с поверхности плодов, в то время как внутренние слои обезвоживаются меньше. Обезвоженный верхний слой образует корочку, которая препятствует равномерной сушке целого плода. При такой сушке теряется значительное количество витаминов. Поэтому сушить в домашних условиях плоды шиповника нужно в разрезанном виде на две половинки. При сушке в разрезанном виде происходит более равномерное и ускоренное обезвоживание плодов с наибольшим сохранением витаминов и биологически активных веществ.

Таблица 1. Среднее содержание витаминов на 100 г. съедобной части продукта

Овощи, фрукты, ягоды	Бета-каротин,мкг	Токоферолы, мг	Аскорбиновая кислота, мг	Пиридоксин, мг	Биотин, мг	Ниацин, мг	Пантотеновая кислота, мг	Рибофлавин, мг	Тиамин, мг
Капуста белокочанная поздняя	сл. *	0,06	45	0,14	0,10	0.74	0,18	0,04	0,03
Картофель	0,02	0,10	20,0	0,30	0,10	1,30	0,30	0,07	0.12
Лук зеленый	2,00	1,00	30,0	0,15	0,90	0,30	0,13	0,10	0,02
Лук репчатый	сл.	0,20	10,0	0,12	0,90	0,20	0,10	0,02	0,05
Морковь красная	9.00	0,63	5,0	0,13	0,60	1,00	0,26	0,07	0,06
Огурцы грунтовые	0,06	0,10	10,0	0,04	0,90	0,20	0,27	0,04	0,03
Петрушка зеленая	1,70	1,80	150,0	0.18	0,40	0,70	0,05	0,05	0,05
Томаты грунтовые	1,20	0,39	25,0	0,10	1,20	0,53	0,25	0,04	0,06
Абрикосы	1,60	0,95	10,0	0,05	0,27	0,70	0,30	0,06	0,03
Вишня	0,10	0,32	15,0	0,05	0,40	0,40	0.08	0,03	0,03
Персики	0,50	1,50	10,0	0,06	0,40	0,70	0,15	0,08	0,04
Слива	0,10	0,63	10,0	0,08	сл.	0,60	0,15	0,04	0,06
Яблоки зимние	0,03	0,63	16,0	0,08	0,30	0,30	0,07	0,02	0,03
Виноград	сл.	—	6,0	0,09	1,50	0,30	0,06	0,02	0,05
Земляника садовая	0,03	0,54	60,0	0,06	4,00	0,30	0,18	0,05	0,03
Крыжовник	0,20	0,56	30,0	0,03	—	0,25	—	0,02	0,01
Малина	0,20	0,58	25,0	0,07	1,70	0,60	0,20	0,05	0,02
Смородина черная	0,10	0,72	200,0	0,13	2,40	0,30	0,40	0,04	0,03

Таблица 2. Среднее содержание углеводов и органических Кислот, г на 100 г. съедобной части продукта

Овощи, фрукты, ягоды	глюкоза	фруктоза	сахароза	геми–целлюлоза	клетчатка	крахмал	пектин	винная кислота	лимонная кислота	щавелевая кислота	яблочная кислота
Капуста белокочанная	2,6	1,6	0,4	0,5	1,0	0,1	0,6	0	0,01	0,01	0,15
Картофель	0,6	0,1	0,6	0,3	1,0	16,0	0,5	0	0,03	0,03	0,05
Лук репчатый	1,3	1,2	6,5	0,2	0,7	0,1	0,4	0	0,03	0,04	0,07
Морковь красная	2,5	1,0	3,5	0,3	1,2	0,1	0,6	0	0,03	0,03	0,07
Огурцы грунтовые	1,3	1.1	0,1	0,1	0,7	0,1	0,4	0	сл.	сл.	0,1
Томаты грунтовые	1,6	1,2	0,7	0,1	0,8	0,3	0,3	0,04	0,16	0,06	0,24
Абрикосы	2,2	0,8	6,0	0,3	0,8	0	0,7	0	0,3	0,01	0,9
Вишня	5,5	4.5	0,3	0,1	0,5	0	0,4	0	0,1	0,02	1,2
Персики	2,0	1,5	6,0	0,2	0,9	0	0,7	0	0,3	0,01	0,3
Слива	3,0	1,7	4,8	0,2	0,5	0,1	0,9	0	0,1	0,01	0,9
Яблоки	2,0	5,5	1,5	0,4	0,6	0,8	1,0	0,1	0,08	0,01	0,7
Виноград	7,8	7,7	0,5	0,6	0,6	0	0,6	0,4	0,03	0,01	0,4
Земляника	2,7	2,4	1,1	0,2	4,0	0,1	0,7	сл.	0,1	0,01	1,17
Крыжовник	4,4	4,1	0,6	0,2	2,0	0	0,7	сл.	0,4	0,01	1,3
Малина	3,9	3,9	0,5	0,1	5,1	—	0,6	0	0,04	0.01	1,00
Смородина черная	1,5	4,2	1,0	0,1	3,0	0,6	1,1	0	2,0	0,06	0,25

ХОЗЯЙКАМ НА ЗАМЕТКУ

Компот из жимолости. Очищенные, перебранные и промытые ягоды на 1/2 наполняют 0,5 л стеклянные банки. Постепенно заполняют 40%-ным горячим сахарным сиропом. Пастеризуют, закупоривают.

Компот из жимолости без сахара в собственном соку. Предварительно приготавливают сок из ягод жимолости путем отжатия. Подготовленными ягодами на 1/2 наполняют 0,5 л стеклянные банки, которые постепенно заполняют горячим соком. Пастеризуют, закупоривают.

Сок жимолости. Выход сока составляет не более 80%. Свежеотжатый сок пастеризуют, процеживают и дают отстояться в течение 3—5 дней. Затем разливают в бутылки, еще раз пастеризуют и закупоривают. Перед закупоркой в сок можно добавлять по вкусу сахар.

Варенье из жимолости. Подготовленные неперезревшие ягоды заливают горячим 70%-ным сахарным сиропом и выдерживают в течение 3—4 часов. Затем ягоды с сиропом постепенно доводят до кипения и варят несколько минут. Через 6—8 часов приступают к повторной варке и доводят до готовности. Ягоды должны быть целыми, а сироп прозрачным. На 1 кг ягод расходуют 1 кг сахара. Варенье пастеризуют.