Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик - [33]

5. Красной медъ.

Варится во всемъ подобно бѣлому меду; только по сваренїи уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее въ кострюлькѣ или сковородѣ до красна, такъ чтобы она гораздо пережглась; потомъ разведя ту перезженую патоку тѣмъ же медомъ, вылить ее въ боченокъ; отъ чего и будетъ медъ имѣть колеръ красной.

6. Зеленой медъ.

Варится также какъ и прежнїя; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятныхъ листьевъ, которыя съ патокою поджарить накрѣпко; потомъ развести тѣмъ же медомъ; влить въ боченокъ и закупоря поставить въ ледъ и не починать прежде двенадцати сутокъ.

Или: Поступить точно такъ какъ при варенїи бѣлаго меда; но чтобъ онъ былъ зеленъ, то взять три фунта патоки и два фунта свѣжихъ мятныхъ листьевъ, и поджарить съ патокою по больше; также положить въ медъ четверть фунта рыбьяго клею, разваря его въ водѣ съ мятою, и переливши медъ въ бочку закупорить, и не трогать двенадцать сутокъ.

7. Золотой медъ.

Сваря обыкновеннымъ образомъ положить фїалки съ клеемъ на пудъ два золотника; и какъ перебродитъ, то и сдѣлается медъ золотымъ цвѣтомъ.

8. Легкой медъ безъ хмѣлю.

Разсытя медъ, какъ сказано выше, на теплой водѣ, кипятить сїю сыту на огнѣ до тѣхъ поръ, какъ ничего уже пѣны и вощинъ на сытѣ не будетъ, славливая съ нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши въ кадку заквасить дрождями; а какъ устоится, то слить съ поддонковъ бережно въ боченокъ. Клею и другихъ духовъ класть такимъ же образомъ, какъ и въ прочїя меды.

9. Медъ липецъ.

Возми пудъ бѣлаго меду; разведи оной теплою водою, которой бы была такая же мѣра, какъ и меду; вливъ оную сыту въ котелъ, кипѣти ее цѣлой часъ; потомъ выливъ ее въ кадку простуди такъ, чтобъ было какъ парное молоко; положи пристойное количество свѣжихъ дрождей; и какъ закиснетъ, то влей въ ту сыту штофъ хорошаго двоенаго вина, или французской водки. Потомъ возми хмѣлю такую же мѣру, въ какой помѣщался пудъ меду; налей на него столько же воды, и вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ весь хмѣль потонетъ. Послѣ того влей его въ заквашенной медъ, и дай съ онымъ киснуть сутки трои; отъ чего медъ потеряетъ всю свою сладость. Тогда возми еще пудъ меду и такую же мѣру воды; вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ выкипитъ вся вода, и онъ будетъ на подобїе густаго сыропа; простуди его, и тѣмъ подсласти прежней окрѣпшей съ хмѣлемъ медъ. Когда же начнетъ онъ киснуть съ нова, тогда уже сливать его въ бочку скозь частое сито. На бочкѣ, въ которой будетъ стоять сей медъ, непремѣнно должны быть обручи желѣзные, при томъ же и дны уторами крѣпкїя; которую наполнивъ медомъ поставить въ ледъ и не трогать недѣли четыре или пять.

10. Медъ, похожей на виноградное вино.

Положи въ котелъ хорошаго меду отъ молодыхъ пчелъ, и влей равную противъ его мѣру холодной колодезной или дождевой воды; замѣть на палочкѣ, какъ высоко сыта въ котлѣ стоять будетъ, и прибавь на той палочкѣ еще другую замѣтку на палецъ выше. Положи въ сыту четверть фунта крупно растолченнаго бѣлаго виннаго камня; вари потомъ на угольяхъ, снимая прилѣжно пѣну. Когда пѣна взбивать перестанетъ, то подлей въ котелъ еще такую же мѣру горячей воды, и продолжай варенїе снимая пѣну до тѣхъ поръ, покамѣстъ уварится до настоящей мѣтки, замѣченной на палочкѣ. Таковое подбавленїе и уварку съ горячею водою повторяй до трехъ и четырехъ разъ, располагая наконецъ такъ, чтобъ изъ воды въ четыре раза положенныхъ четырехъ мѣръ, и одной мѣры меду, вышло бы только двѣ мѣры. Дѣлай пробу опущенїемъ куринаго яйца размѣръ уваренїя; когда оно на поверхности меду будетъ плавать на своемъ носкѣ, тогда снявъ котелъ остуди, и слей въ чистую деревянную посуду, процѣдя сквозь два суконныхъ мѣшка, одинъ въ другой вложенныхъ. Естьли медъ не будетъ протекать, то вынь одинъ мѣшокъ вонъ, выполощи въ холодной водѣ, высуши, вложи опять въ первой мѣшокъ и процѣживай. Потомъ слей въ просторную бочку; и лѣтомъ выставь на солнцѣ, а зимою за печь на сорокъ дней. Бочка должна быть не полна ладони на двѣ, и накрыта только слабо дощечкою. По окончанїи броженїя слей медъ сей въ чистую посуду, и закупоря крѣпко поставь въ погребъ. Чемъ долѣе сей медъ стоитъ, тѣмъ будетъ лучше. Для долговременнаго содержанїя должно слить его въ дубовую бочку, въ которой сосжено было довольное количество водки.

11. Англинской медъ.

Возми двадцать штофовъ воды, два фунта чистаго сахару, два штофа хорошей сахарной патоки; смѣшай все вмѣстѣ и дай вскипѣть, снимая накипающую пѣну. Послѣ слей въ деревянное ведро или ушатъ; и когда совсѣмъ почти простынетъ, то срѣзавъ съ двенадцати лимоновъ кожу, выдави сокъ; положи пивныхъ дрождей восемь столовыхъ ложекъ; потомъ сливши въ небольшой боченокъ тряси его четыре дни съ ряду. Наконецъ поставь на двенадцать дней, по прошествїи которыхъ перелей въ бутылки, и держи въ холодномъ мѣстѣ.

12. Сахарной медъ.

Возми полпуда сахару, четверикъ клюквы и пять ведеръ воды; взвари хорошенько, дай отстояться, потомъ опять вари бѣлымъ ключемъ два раза; послѣ того клюкву передавя положи туда же, и дай стоять до тѣхъ поръ, какъ клюква взойдетъ на верхъ; тогда сливай въ боченокъ сквозь сито. По слитїи подвари сахару три фунта, и положи въ тотъ же боченокъ съ нѣкоторою частїю клею и прочую спецїю, какую за благоразсудишь.