Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик - [35]

3. Смородинная вода.

Возми пять галенковъ воды, и свари оную съ двадцатью тремя фунтами сахару; потомъ положи четыре яичныхъ бѣлка, разболтанные въ пѣну, въ самое то время, когда начнетъ вода закипать; когда же станетъ показываться пѣна, то оную всякой разъ снимать; потомъ дать той водѣ около получаса кипѣть; послѣ того поставить, чтобы совсѣмъ остыла, и не накрывать; наконецъ положить въ бочку три галенка смородиннаго соку, и налить въ него сїю сахарную воду, но только тогда, когда она совершенно простынетъ и будетъ холодна. Когда сїя вода будетъ въ бочкѣ работать, то подливать оною же сахарною водою.

Или: Нарвать спѣлой смородины съ кистьми; ягоды обрѣзать ножницами въ рѣшето, вымыть на рѣкѣ, и продавивши сквозь толстой платокъ влить въ бутыль, и держать на льду; на косточки налить немного воды, дать ночевать, прожать, влить въ бутыль и поставить на ледъ; потомъ на косточки вторично налить воды, и давши переночевать процѣдить сквозь платокъ, и влить въ первую воду въ ту же бутыль; и естьли воды будетъ противъ соку меньше, то еще на косточки влить воды, дать ночевать, и продавить также. Потомъ смѣшать воду сїю съ сокомъ, процѣдить сквозь сукно; напослѣдокъ взять пол-пуда процѣженнаго съ водою соку, пять фунтовъ сахару и три фунта французской водки; и когда сахаръ растаетъ, то влить въ бутыль или въ боченокъ, и закупоривъ держать на льду.

Или: Возми фунтъ смородинныхъ ягодъ и кружку воды, и ягоды передави въ оной; а потомъ подбавь четверть фунта сахару и перемѣшай все гораздо. Когда же сахаръ совершенно распустится, тогда прожимается сквозь суконку, или войлочную цѣдилку, и сохраняется для употребленїя.

4. Малиновая вода.

5. Земляничная вода.

6. Вишневая вода.

7. Клубничная вода.

Дѣлаются точно такъ, какъ описано выше сего въ послѣднемъ способѣ смородинной воды. Далѣе же замѣчается, что сїи ягодныя воды держутся не долго, но скоро портятся, по чему и не должно оной болѣе дѣлать на расходъ,какъ только на одни сутки.

8. Брусничная вода.

Возми четверикъ брусники, изъ которой половину положи въ горшокъ, поставь на ночь въ печь, чтобы парилась; на другой день вынувъ изъ печи протри сквозь сито, и положи въ боченокъ. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и смѣшавши съ первою поставь на погребъ; изъ чего черезъ двенадцать дней выдетъ совершенная брусничная вода.

9. Духовитая вода.

Ежели хочешь получить благовонную воду изъ гвоздикъ, лилей, или прочихъ цвѣтовъ, то налей въ склянку хорошей хлѣбной водки, и повѣсь въ сїю водку на ниткѣ цвѣты, или коренья, или траву, отъ которой желаешь получить запахъ. Всѣ сїи вещи не преминутъ испустить запахъ свой въ водку; и когда по мнѣнїю твоему они довольно уже изъ себя запаху въ водку испустили, то сїи вынь вонъ, а на мѣсто ихъ повѣсь другїе; и такъ продолжай до тѣхъ поръ, покамѣстъ водка будетъ имѣть довольно запаху. Но при семъ замѣчать должно, что тѣ цвѣты, которые испускаютъ изъ себя также и краску, должно вынимать скорѣе, дабы водка отъ нихъ не окрасилась. Запахъ въ таковой водкѣ бываетъ столь великъ, что нѣсколько капель оной могутъ надушить цѣлую большую бочку.

Или: Возми самой лучшей и крѣпкой водки, и положи въ нее нѣсколько грановъ бизама, и по стольку же амбры и цибета, закупорь и засмоли бутылку съ симъ какъ можно крѣпче, и поставь на солнцѣ; дай ей стоять на ономъ нѣсколько дней съ ряду, чрезъ что и получишь весьма хорошую духовитую воду.

10. Способъ сохранять всякїя изъ травъ и кореньевъ перегоненныя воды отъ плѣсени и поврежденїя.

Ежели хотѣть сохранить сїи перегоненныя воды долгое время цѣлыми, и не допустить до того, чтобъ онѣ заплѣснѣвѣли и испортились; а равно также и всякїя соки изъ травъ и кореньевъ прїуготовляемыя; то надобно наливать ими стекляныя узкогорлыя бутыли, или другїе какїе сосуды, которыя бы въ низу были широки, а въ верху узки, и наливать такъ, чтобъ онѣ были полны, а потомъ взливать на самой верхъ нѣсколъко капель деревяннаго масла, дабы имъ вся поверхность воды, или сока, покрылась, и оно бы плавало по верхъ воды; отъ чего и не испортится вода въ цѣлое годичное время.

Квасы.

1. Красной квасъ.

Возми ржанаго мѣлкаго солоду четверикъ и столько же яшнаго; всыпавши въ чанъ перемѣшай весломъ; потомъ вскипѣтя воды налей на солодъ, чтобъ онъ весь взмокъ, и покрывши дай ему стоять съ часъ времени; тутъ же положи въ него горсть соли, перемѣшавъ оную тамъ хорошенько; потомъ расклавши оной растворъ въ большїя корчаги поставь въ печь, чтобъ солодъ въ нихъ упрѣлъ гораздо. Вынувъ изъ печи выклади его въ чанъ, и разведи горячею водою не очень жидко; посемъ выклади оное въ спустникъ; налей также горячею водою, и чрезъ два часа спусти сусло. Когда же простынетъ, и будетъ какъ парное молоко, то положи въ него три столовыя ложки хорошихъ свѣжихъ дрождей и свѣжей мяты; закрой чанъ крѣпко; и какъ начнетъ на немъ показываться бѣлая пѣна, тогда мѣшай его чаще, и не давая много перекисать сливай въ бочку, въ которую положи пол-фунта немѣцкой мяты, и крѣпко закупоря втулку поставь на ледъ.

Или: Возми яшнаго и ржанаго солоду по четверику, ржаной муки два четверика; завари все то на горячей водѣ; потомъ положа въ корчаги поставь въ печь, которую замажь глиною. Поутру вынувъ изъ печи положи въ кадку и налей кипяткомъ котла два, мѣрою въ шесть ведръ; заквашивай квасною гущею, и положа мяты поступай по вышеписанному.