Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик - [34]

Или: Вскипяти напередъ воду, а потомъ разведи сахаромъ; и когда угодно, положи нѣсколько хмѣлю, чтобы не такъ скоро окисалъ; и послѣ поваря вылей въ кадку, дай остынуть, и заквась дрождями, положа ихъ ложекъ восемь; потомъ дай тѣмъ дрождямъ взойти на верхъ, и сливай въ боченокъ сквозь сито; потомъ подвари сахару и спецїи, и положа въ него поставь въ ледъ.

13. Изюмной медъ.

Возми двенадцать фунтовъ коринки, и вари въ свѣжей водѣ до тѣхъ поръ, покуда она совсѣмъразмякнетъ. Потомъ перетолки ее въ деревянной ступѣ и деревяннымъ толкачемъ, и прожми сквозь шерстяной мѣшокъ, или сквозь частую цѣдилку. Сей выжатой морсъ положи въ прежнюю ту воду, въ которой варилась коринка; прибавь къ тому четыре кружки самой чистой патаки, и подлей столько воды, чтобы составилося изъ всего двенадцать кружекъ. Все cїe взвари на огнѣ, снимая прилѣжно пѣну; слей въ кадочку; запусти хорошими пивными дрождями, и дай закиснуть. Потомъ разлей по бутылкамъ.

Воды.

1. Вода для подслащиванїя водокъ.

Возми какой нибудь спецїи, на пр: анису, или корицы, или чего нибудь другаго; истолки то мѣлко; налей горячею водою, на пр: на фунтъ спецїи воды три штофа; закрой такъ крѣпко, чтобы не могъ выходить духъ; дай постоять одни сутки; потомъ вылей въ кубъ, и прибавя воды еще два штофа , гони такъ какъ водку до тѣхъ поръ, покамѣстъ въ водѣ вкусъ той спецїи будетъ слышенъ. Когда же начнетъ она пахнуть погономъ, то отыми ее скорѣе; и вторично въ двоеную воду прибавя такой же свѣжей спецїи передвой такимъ же образомъ; а ежели передвоишь и въ третей разъ со свѣжею же спецїею тy воду, то и еще лучше она быть можетъ; такъ что ежели положить той троеной воды въ штофъ спирту одну чарку, то довольно будетъ въ водкѣ той спецїи запаху. И такимъ образомъ изо всякихъ пряныхъ кореньевъ воду для водокъ гнать можно.

2. Розовая вода.

Взять розовые цвѣты, и ощипать только одинъ цвѣтъ, чтобы зеленаго листу въ нихъ не попало; цвѣты сїи положить въ кадочку, или стекляную банку; посолить не очень солоно, и влить на нихъ немного самой чистой рѣчной воды, единственно для того, чтобы былъ сокъ; и потомъ положа гнетъ поставить недѣли на двѣ въ погребъ, только не въ ледъ, а въ песокъ. Естьли же тѣхъ цвѣтовъ будетъ мало, то можно еще и послѣ прибавлять на прежнїе, посоля также немного. Когда же наберется оныхъ довольно, такъ что можетъ быть полуведерной или ведерной кубикъ, то положивъ туда налить водою, и замазавши тѣстомъ поставить въ котелъ въ самую горячую воду, которую кипѣтить до тѣхъ поръ, покамѣстъ начнетъ кипѣть и въ кубикѣ, и покажется сквозь замазку красной сокъ; тогда кубикъ изъ котла вынуть, приставить трубницу, и гнать весьма тихо. Прежде выдетъ пол-штофа или штофъ изъ красна, которую выливать на соленые розы; а потомъ пойдетъ уже чистая вода, которой выдетъ штофа два. Сїю слить въ особливую чистую бутыль; а потомъ тотъ кубикъ взять не снимая и не размазывая колпака; поворотить коротинькою трубкою, которая въ колпакѣ, къ верху, и влить въ него опять самой чистой рѣчной воды штофа три; и поставя въ трубницу гнать тихо. Выгнавши же еще два штофа вылить на розы, и такимъ образомъ накапливать ведерной кубикъ. Когда же накопится, то такимъ же образомъ поставить въ котелъ и варить, а послѣ гнать, и красную воду также лить на цвѣты; и также влить два штофа чистой перегоненной воды въ ту же бутыль, въ которую и прежде было влито, которой какъ накопится штофовъ до шести, то соленыхъ розъ положить въ кубикъ, и влить на нихъ тѣ шесть штофовъ, и точно такъ, какъ описано выше, поставить кубикъ въ котелъ въ воду, и вскипятить, изъ которой будетъ другой перегонъ; прежде выдетъ то же красная, которую также на цвѣты вылить; а потомъ чистая, которой выгнавъ штофа три вылить въ чистую бутыль; а въ кубикъ по вышеписанному налить воды штофа три, которую выгнавши опять вылить въ кадочку на розовые цвѣты, и накапливать такимъ образомъ до третьяго перегона, изъ коего будетъ самая лучшая розовая вода.

Или: Сперьва надлежитъ оборвать съ розъ всѣ цвѣточные листочки до чиста; потомъ изрубить оные, или истолочь въ иготѣ, и положа въ глиняной горшокъ придавить по туже, и посыпать по верху столько соли, сколько въ три пальца или въ щепоть ухватить можно; потомъ разослать по верху мокрую тряпичку, и наложа кружокъ съ гнетомъ, дать стоять въ погребу недѣль шесть или восемь, покуда начнется ферментацїя, которая воспослѣдуетъ тогда, когда они начнутъ гнить. Когда же они поспѣютъ къ перегонкѣ, тогда перекладываются въ кубикъ, взливается на нихъ нѣсколько штофовъ холодной ключевой воды, мѣшается гораздо, и переганивается по обыкновенїю. Вода, которая пойдетъ съ начала, содержитъ въ себѣ множайшїй спиртъ изъ розъ, по чему и пахнетъ тѣми цвѣтами весьма сильно; а та, которая пойдетъ послѣ, не такова хороша. Однако естьли первую перегнать еще разъ, то выдетъ настоящей розовой спиртъ.

Или: Возми шесть фунтовъ розъ и двадцать четыре фунта колодезной воды, и чрезъ слабую перегонку гони такъ чтобы вышло шесть штофовъ.

Или самой скорѣйшей способъ: Для сего не надобно ни печки, ни кубика; а возми только глиняное блюдо, или чашку; положи въ нее свѣжихъ розовыхъ листовъ, и наливши на нихъ по пропорцїи свѣжей воды, накапай въ оную пять или шесть капель купороснаго спирта; отъ чего вода тотчасъ получитъ розовой запахъ и цвѣтъ.