Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик - [31]

Или: Возми буковой золы; столки оную мѣлко, и полагая на ведро пива по горсти той золы, взмѣшай такъ, чтобъ сдѣлалось такъ густо, какъ кашица; слей ту смѣсь въ бочку, вымѣшай еще, и дай отстояться.

17. Поправлять испортившееся Англинское вино.

Естьли Англинское пиво въ бутылкахъ начнетъ окисать и портиться, то взять самого чистаго поташу, истолочь его какъ можно мѣльче, и класть въ каждую бутылку онаго по чайной ложечкѣ; отъ чего оно тотъ же часъ поправится, и окажется въ немъ прежняя молодость и сладость.

Медъ.

1. Простой медъ.

Возми пудъ меду; хмѣлю самаго хорошаго четыре фунта и зашей его въ холстину; налей въ котелъ четыре ведра чистой рѣчной воды, и зашитой въ мѣшкѣ хмѣль положи въ оной котелъ, и вари его въ немъ четыре часа, или до тѣхъ поръ, чтобы воды осталось только полтора ведра; потомъ вынувъ хмѣль изъ котла положи въ холодную воду; и какъ простынетъ, то его выжми, чтобы вышла изъ него вся крѣпость; и сїю вылей въ ту же, въ которой варился хмѣль; на оной водѣ разведи показанное количество меду, и бей его весломъ, чтобы весь гораздо разошелся; послѣ сего положи холодной воды шесть мѣръ тѣхъ, въ которую помѣщался пудъ меду, съ хмѣлевою водою; и при всякой мѣрѣ медь въ кадкѣ размѣшивай, и воскъ съ него снимая выжимай. Разведя такимъ образомъ процѣди сїю сыту въ котелъ сквозь сито, и вари его, славливая накипающую пѣну на чисто; и естьли медъ надобно дѣлать въ прокъ на цѣлой годъ, то вывари изъ сей сыты двѣ мѣры, а четыре чтобы остались; естьли же употребленъ будетъ въ расходъ скоро, то выкипѣти изъ него полторы мѣры, а четыре съ половиною чтобы остались. Потомъ слей его въ такую бочку, которая бы по влитїи всего не была полна на четверть, и дай ему въ ней простынуть такъ, какъ бы парное было молоко. Послѣ того возми хорошихъ винныхъ дрождей столовой стаканъ; влей ихъ въ боченокъ, и закупоря поставь въ теплое мѣсто, чтобы съ ними перебродилъ. Когда же потребно употреблять его скорѣе, то надобно держать его въ большой теплотѣ, гдѣ онъ можетъ поспѣть черезъ пять дней; а по прошествїи четырехъ дней надлежитъ его отвѣдывать; и чтобы онъ бродилъ до тѣхъ поръ, покамѣстъ найдеть въ немъ по своему вкусу сладость и довольную крѣпость. Потомъ переставить его въ холодное мѣсто, такъ чтобъ удобно было его цѣдить въ гвоздь не трогая бочки, гдѣ и оставить его на трои сутки, доколѣ совершенно устоится; потомъ сцѣдить изъ боченка, и разлить по бутылкамъ.

Или: Возми восемь ведеръ воды, и положи въ воду одинъ фунтъ хмѣлю; вари часа четыре; потомъ процѣдя сквозь сито положи въ оную воду пудъ меду; для снятїя же воску воду простуди, и послѣ процѣди опять чрезъ сито и воскъ выжми; воду же съ медомъ вари до тѣхъ поръ, покамѣстъ она сварится, снимая пѣну на чисто; и какъ уже пѣны не будетъ, то положа фунтъ фїалки и пол-фунта кишнецу вари вмѣстѣ до тѣхъ поръ, чтобы выкипѣло двѣ доли а осталась бы только одна треть, то есть одно ведро, которое и слей въ боченокъ; и когда оной медъ будетъ чуть тепелъ, то положи въ него на закваску два калача, замазавши какъ можно плотнѣе; поставь боченокъ въ теплое мѣсто, и дай киснуть двенадцать сутокъ, по прошествїи которыхъ процѣди сквозь суконный мѣшокъ въ тотъ же боченокъ, выполоскавъ его прежде горячею водою весьма чисто. Потомъ когда сцѣженой медъ будетъ слитъ въ боченокъ, то положи въ него разваря на томъ же меду одинъ золотникъ кардамону, одинъ золотникъ гвоздики, одинъ золотникъ корицы и столько же бадьяну; да двѣ скобки клею. Все сїе положа въ одинъ мѣшечикъ дай стоять меду въ ономъ боченкѣ двѣ недѣли. Чемъ больше онъ будетъ стоять, тѣмъ цвѣтъ будетъ лучше; а потомъ разливай уже въ бутылки.

Или: Взвари два фунта хмѣлю, и сцѣдивши воду разсыти наней пудъ меду, и вари снимая пѣну до тѣхъ поръ, какъ будетъ чистъ; потомъ простуди такъ, чтобъ былъ только чуть теплъ; послѣ заквась дрождями; и какъ укиснетъ, то слей въ боченокъ. Заквашивай прежде втораго варенья; а какъ укиснетъ, то вари опять, и положи клею, размоча его въ томъ же меду; и когда онъ цѣлую недѣлю въ боченкѣ простоитъ, то перелей въ другой боченокъ; а для лучшаго колера положи не много шафрану.

Или: Возми мѣру меду и шесть такихъ же мѣръ воды, и вари на огнѣ таковомъ, какой потребенъ къ варенїю молодой говядины; во время кипѣнїя брось въ него горсть розоваго цвѣту, и снимай пѣну на чисто. Жаръ подъ котломъ долженъ быть пылкой, но безъ дыму; и когда довольно уварится, то сними котелъ съ огня и дай остыть; а между тѣмъ возми на пять мѣръ сваренаго меду одну мѣру патоки, положи ее въ котелъ, вари на угольномъ жару, мѣшая безпрестанно до тѣхъ поръ, покамѣстъ покраснѣетъ или потемнѣетъ. Тогда возми прежде свареной медъ; влей его на вареную патоку и смѣшай веселкою. Потомъ столки свѣжихъ лавровыхъ ягодъ; спусти въ медъ, и прежде сливанїя въ бочку дай довольно перебродить. Тогда, какъ угодно, можно подправить его пряными зелїями, или подкрѣпить хмѣлемъ.

Или: Возми одну часть свѣжей патоки, и восемь частей чистой колодезной воды; положи то въ мѣдной котелъ, поставленной на сильной огонь; вари снимая прилѣжно пѣну. Естьли медъ сей варится для скораго расхода, то не должно уваривать его густо; а естьли въ прокъ, то варить до тѣхъ поръ, покамѣстъ сдѣлается клееватъ, тогда слить его въ бочку, не дополняя оной на ладонь. Недополнка сїя оставляется для того, чтобъ при броженїи изъ бочки не выбивало. Тогда можно завязавши въ ветошку пустить въ него корицы, мушкатнаго цвѣту, мушкатнаго орѣха, инбирю и калгану, а для краски шафрану, и дать съ онымъ перебродить. Послѣ переброженїя надлежитъ стоять ему закупоренному крѣпко три мѣсяца, а потомъ уже начинать пить — Въ нѣкоторыхъ мѣстахъ медъ въ закупоренныхъ бочкахъ зарываютъ на нѣсколько времени въ землю; отъ чего теряетъ онъ свой медовой и водянистой вкусъ, а принимаетъ сходной къ виноградному вину.