Виноделие на дому - [18]

Очень сладкие вина, например малага, сохраняются десятки лет. То же можно сказать о крепких десертных.

Ошибочно думать, что вина, чем старше, тем лучше. Каждое вино имеет свой оптимальный возраст.

Неверно и утверждение, что вино с возрастом делается крепче. Наоборот, содержание спирта с возрастом уменьшается. Помимо испарения в бочках, оно несколько уменьшается за счет окисления и эфирообразования. Но с возрастом вино становится более качественным благодаря образованию летучих душистых соединений.

Для вкусовой оценки вина важно удачное сочетание его с потребляемым блюдом. Тогда выигрывают и блюдо и вино. В этом отношении накоплен большой кулинарный опыт, особенно во Франции.

На банкетах с переменой нескольких блюд наряду с меню предлагается и тщательно обдуманная карта вин.

Порядок подачи вин за столом следующий: вначале подаются крепкие вина — сухие херес, мадера или марсала, как аперитивы, т. е. возбуждающие аппетит.

К рыбным блюдам идут белые столовые вина, как например рислинг, силтванер и пр. К мясным — красное столовое. К таким, как цыплята, дичь — каберне, тавк-вери, матраса.

К жирным блюдам (шашлык, плов, свинина) подают красные столовые экстрактивные, например саперави или белое кахетинское по местному способу, содержащее значительное количество танидов.

К таким блюдам, как крабы, раки, устрицы, кроме белых столовых, подходят и полусладкие, например шато-икем.

К десерту подаются сладкие десертные, сладкие марки шампанского.

Шампанское сухое и полусухое может сопровождать все блюда.

Как уже указывалось, белые столовые вина пьются лучше при 12–14°; красные — при 16–18°; крепкие — при комнатной температуре, десертные сладкие — несколько охлажденными. Шампанское охлаждают до 6–8° (но не замораживают).

При выборе вин потребитель должен руководствоваться следующим:

1. Отчетливо различать категории вин — столовые, крепкие, сладкие, игристые, их кондиции и свойства, определяющие их разное назначение.

2. Знать отдельные виды вин по сортам и районам.

3. Уметь обнаруживать заболевания и пороки вин.

4. Придерживаться полезных норм потребления, исходя из крепости вина и живого веса потребителя (1–1,5 мл безводного спирта на килограмм живого веса в сутки).

5. Столовое белое и красное вино может быть повседневным напитком за столом. Пожилым людям более подходят крепкие вина (портвейн).

6. Вообще же десертные сладкие и крепкие вина и шампанское подаются к столу при торжественных трапезах с переменой нескольких блюд.

7. Ординарные вина могут вполне заменять марочные, так как они такого же сложения, но лишь несколько проще и больше подходят к обыденной трапезе.

8. В некоторых случаях вина могут иметь в быту и профилактическое и лечебное применение (например, нагретое красное вино при простудах, желудочно-кишечных недомоганиях, в качестве наружного при порезах и пр.).

Вино применяется и по указанию врачей. Врач при назначении вина с профилактической или лечебной целью должен учесть, помимо общих свойств вина и влияния спирта и сахара, его диуретические свойства (особенно белых вин), тонические (особенно красных), желчегонные — виннокислых соединений и глицерина, антигеморойные — пектиновых веществ и витаминов, радиоактивные.

Наиболее диетическими нужно считать легкие столовые вина, белые и красные, которые и служат повседневным напитком в винодельческих районах.

Крепкие вина обладают сильными биоэнергетическими свойствами, весьма нужными при адинамическом состоянии больного.

Херес — лучший аперитив (возбуждает аппетит). Мадера — длительное тоническое средство. Портвейн и тонический, и калорийный напиток. Сладкие десертные вина — преимущественно калорийные.

Ароматные вина, как например, мускаты, рекомендуются для нервных больных. Шампанское — при сильном упадке сил. Оно показуемо и против рвоты беременных.

Врач должен знать местные вина и лучшие марочные вина СССР.

Диетические вина

Врачу для облегчения выбора вин в диетических и лечебных целях предложены вина режимные. Под ними подразумеваются вина, которые по своему химическому составу и органолептическим свойствам соответствуют определенным диетическим и лечебным режимам.

1) Вина белые сухие. Кондиции их: крепость менее 12 % об., титруемая кислотность выше 5 г/л, летучая — наполовину меньше лимитируемой; pH выше 3,1.

Перманганатный показатель ниже 15 м-экв. Содержание сернистой кислоты ниже 100 мг/л, в том числе свободной не более 25 мг/л.

Рекомендуются при болезнях с нарушением обмена веществ, желудочных и изнурительных болезнях, анемии. Дозы умеренные.

2) Вина розовые и бордоского типа (Клареты). Те же кондиции в отношении спирта, титруемой и летучей кислотности и pH. Перманганатный показатель до 25 м-экв.

Для лиц с нарушенным обменом веществ, эти вина предлагают при желудочных болезнях (с повышенной кислотностью), колитах, при болезнях печени, угнетающих неврозах, выздоровлении, повышенном артериальном давлении, недостатках сердечной деятельности.

3) Красные вина ординарные. Кондиции: крепость ниже 12 % об., титруемая кислотность выше 6 г/л, pH 3,2–3,8. Значительное содержание дубильных и красящих веществ. Перманганатный показатель 70–80 м-экв.