Виноделие на дому - [16]
Кроме этих вполне определенных по сложению и свойствам крепких вин, выделывается ряд марочных вин иного сложения, представляющих новые виды.
Таковы в РСФСР — Прикумское белое, Прасковейское красное, Кубань крепкое. В Таджикской ССР — Тайфи, Тагоби, Тербаш, Рохат.
Заслуживают внимания природно крепкие вина без нарушения баланса спиртового брожения. Они гармоничнее спиртуемых. К таким принадлежит марочное Армянское — Эчмиадзинское крепостью 17 % об.
К десертным сладким принадлежат сортовые вина, из них некоторые обладают сильным ароматом. В сладких винах до 20 % сахара, а в ликерных более 20 %.
Среди них особенно выделяются мускаты.
Украинская ССР (Южный берег Крыма). Мускаты белые — Ливадия, Красный камень, Десертный, Южнобережный. Мускаты розовые — Южнобережный, Десертный, Мускат черный — Массандра.
Кондиции мускатов белых- крепость 13–16 % об., сахара 20–27 %, титруемая кислотность 4–6 г/л; розовых — крепость 13–16 % об., сахара 20–23 %, титруемая кислотность 5–6 г/л; черного (сорт винограда Мускат Кальяба) — крепость 13 % об., сахара 24 %, титруемая кислотность 5–6 г/л.
Армянская ССР — Мускат белый и Мускат розовый. Крепость 15 % об., сахара 24 %, титруемая кислотность 5–6 г/л.
РСФСР — Мускат белый Прасковейский. Крепость 16 % об., сахара 16–17 %, титруемая кислотность 4,5–5,5 г/л.
При некоторой общности органолептических свойств мускаты этих трех республик имеют отличия. Мускат Южного берега Крыма нежен, гармоничен, свеж и обладает тонким ароматобукетом с разными нюансами. В розовых мускатах выделяется аромат Казанлыкской розы. Для крымских мускатов характерны цитрусовые тона. По общему отзыву мускаты Южного берега Крыма являются непревзойденными.
Мускаты Армении имеют приятные, несколько смолистые тона.
Мускат белый Прасковейский (Северный Кавказ) отличается от крымских и армянских, он ближе к пьемонтскому (Италия), из которого получают игристое вино Асти. Он менее сахаристый, более мягкий, не утомляет вкуса и по своему сложению изящен. Было бы неверно, если бы он подражал крымскому. На Международной выставке 1956 г. (Югославия) ему была присуждена золотая медаль.
Кроме мускатов в этих районах известен ряд сортовых вин.
Украинская ССР — Пино Гри, Ай-Даниль, Кокур десертный, Сурож, Кагор Южнобережный, Серексия (Юбилейное).
РСФСР — Каберне десертное (Геленджик), Саперави Левокумское.
Дагестан — Гимра.
Азербайджанская ССР — Шемаха.
Целый ряд оригинальных десертных сладких производят среднеазиатские республики.
Таджикская ССР- Гончи, Ширии (Ркацители).
Туркменская ССР- Малага, Ясман Салык.
Узбекская ССР — Вассарга розовая, Буаки, Юмалак, Гуля Кандос, Ширин, Каберне ликерное.
Кондиции их — крепость 16–17 % об., сахара — 20–25 %, титруемая кислотность 4–6 г/л. Они обладают оригинальным ароматобукетом, напоминающим аромат плодов и цветов.
К группе вин, обязанных своими вкусовыми качествами не столько сорту винограда, сколько технологии, относятся токай, малага и кагор.
Токай Южнобережный Украинской ССР (Крым). Кондиции: крепость 16 % об., сахара 20 %, титруемая кислотность 5–6 г/л.
Малага Армении и малага Туркменской ССР. Кондиции: крепость 16 % об., сахара 26–30 %, титруемая кислотность 5–6 г/л.
Кагор марочный производится в нескольких республиках. Кондиции разных марок, кагора: крепость 16–17 % об. сахара 18–25 % (Узбекистан), титруемая кислотность 5–7 г/л.
Сорта винограда, идущие на кагор — Каберне, Саперави, Матраса, Ширван-Шахе, Кахет, Марастель и другие красные.
Кроме названных вполне сложившихся видов вин, среди марочных есть вина Иного сложения, которым даются наименования по районам. Таковы десертные сладкие в РСФСР — Терское, Кизлярское; Грузии — Ликерное; Азербайджанской ССР — Кара-Чанах и др.
Особую группу десертных вин составляют полусладкие вина. К ним принадлежат всемирно известные сотернские (Франция), среди которых первое место занимает Шато-Икем. В Советском Союзе, кроме воспроизведения сотернских (типа Шато-Икем), большой спрос завоевали «природные полусладкие вина» Грузии.
Природными полусладкими эти грузинские вина называются потому, что их сладость объясняется наличием природного сахара винограда, остающегося несброженным, однако они не спиртуются для остановки брожения, как, например, портвейны.
Полусладкие вина известны в Грузии с давних времен, промышленное же их производство началось лишь с 1942 г. в комбинате Самтрест.
В настоящее время выпускаются следующие полусладкие вина — красные — Хванчкара 20 (из сорта Александреули в смеси с Муджеретули в Западной Грузии); Усахелаури 21 (из виногарада того же названия); Оджалеши 24 (из сорта того же названия в Западной Грузии); Киндзмареули 22 (из Саперави, Кахетия); белые — Твиши 19 (из Цоликаури в Западной Грузии); Чхавери И (из сорта Чхавери, Гурия и др.) и Тетра 26 (из сорта Рачули-Тетра, Западная Грузия).
Все они имеют крепость легких столовых вин, небольшую экстрактивность и сладость (4–5,5 %). Вина 11,19, 20 и 22 получили на Югославской международной выставке в 1956 г. серебряные медали. На западе Европы они были новыми и неизвестными.
Учимся готовить вкусно с серией книг «Готовим просто и со вкусом!». В них собраны только проверенные рецепты, Вам не придется разочаровываться и выбрасывать испорченные продукты после приготовления очередного блюда. Также каждая книга будет содержать практические советы, облегчающие процесс приготовления даже очень сложных блюд. Первая книга содержит самые простые рецепты, не требующие много времени для приготовления и не требующие особых навыков в кулинарном искусстве.
Сергей Пархоменко — политический репортер и обозреватель в конце 1990-х и начале 2000-х, создатель и главный редактор легендарного журнала “Итоги”, потом книгоиздатель, главный редактор “Вокруг света” и популярный блогер по прозвищу cook, а в последние полтора десятилетия — еще и ведущий еженедельной программы “Суть событий” на радио “Эхо Москвы”. Все эти годы он писал очерки, в которых рассказывал истории собственных встреч и путешествий, описывал привезенные из дальних краев наблюдения, впечатления, настроения — и публиковал их в разных журналах под видом гастрономических колонок.
В книге собраны разнообразные кулинарные рецепты от закусок до десертов: вкуснейшие салаты, ароматные горячие бутерброды, оригинальные канапе, нежные десерты, торты, печенье, конфеты, а также прохладительные напитки – как безалкогольные, так и покрепче. Все ингредиенты доступны, а приготовление блюд занимает минимум времени. Порадуйте домашних и удивите гостей!
Что может сравниться с бабушкиными наливочками и дедушкиной самогоночкой? Предлагаем и вам освоить мастерство приготовления этих напитков в домашних условиях. Сырье, оборудование, технология производства – обо всем этом увлекательно и просто рассказывается на страницах книги. Вы сможете удивить своих близких и гостей, разнообразить праздничный стол и даже сэкономить.На протяжении многих лет автор собирал традиционные рецепты и оригинальные способы приготовления настоек, наливок, самогона и ликеров, а теперь делится своим опытом и знаниями с вами.
Любая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, вкуснее и полезнее купленных в магазине. Натуральное сливочное масло, рассыпчатый творог, густая сметана, полезный кефир и йогурт и изумительный домашний сыр – все это можно приготовить самостоятельно.• Эмменталь• Гауда• Брюност• Тильзитер• Горгонзола• Фета• Халуми• РобиолаПодробное описание технологии приготовления молочных продуктов, рекомендации, как с помощью трав, специй и фруктов разнообразить их вкус, и оригинальные рецепты, которые позволят дополнить ежедневный рацион полезными и вкусными продуктами без ароматизаторов, консервантов и красителей.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.