Виноделие на дому - [17]

Для сохранения желательной сладости вина брожение задерживают охлаждением или повторными переливками для отделения дрожжей и азотистых веществ.

Технология природных полусладких вин в основном состоит в сбраживании высокосахаристого сусла (23–26 %) при низкой температуре поздней осенью или при искусственном охлаждении.

До розлива в бутылки вино в бочках охлаждается до 4–5° в течение 2 месяцев.

Разлитое в бутылки после фильтрации вино пастеризуется и хранится на холоду и транспортируется в изотермических вагонах.

V. ИГРИСТЫЕ ВИНА

Вина, приготовленные, как шампанское, независимо от способа (бутылочный и резервуарный) носят общее название Советское шампанское.

Бутылочное шампанское производится в РСФСР («Абрау-Дюрсо» самый старый завод), в Москве, в Украинской ССР («Новый Свет» в Крыму), в Казахской ССР (Алма-Ата), Киргизской ССР (Фрунзе), Азербайджанской ССР (Кировабад), Грузии (Тбилиси), Армении (Канакир).

Резервуарное выпускается 10 заводами в гг. Нижнем Новгороде Киеве, Ленинграде, Москве, Риге, Ростове-на-Дону, Одессе, Ташкенте, Тбилиси, Харькове.

По способу, близкому к Асти, производится красное цимлянское, крепость 12–13,5 % об., сахара 6,5–7,5 %.

По способу производства к ним близки грузинские «природноигристые» — Чхавери и Атенури, имеющие пока местное значение, но выдающиеся по своему гармоничному сложению, игре и букету.

На Советское шампанское идут не только те сорта винограда, какие служат для французского (группа Пино в основном), но и Каберне, Траминер, Совиньон, Семильон, Мюскадель, Рислинг, Алиготе, в Грузии — Цицка.

На Цимлянское — Черный Цимлянский, Плечистик и Красностоп.

Перечень марочных вин не исчерпывает всего ассортимента советских вин, и потребитель должен, кроме того, обратиться к прейскурантам, куда входят многие местные вина.

Несмотря на то, что российские вина получали высокие награды на международных выставках, в дореволюционный период считалось, что они значительно уступают иностранным. На съезде виноделов в 1895 г., как сообщает проф. М. А. Ховренко в курсе «Общее виноделие» (стр. 90), «…анапский рислинг получил 8 баллов — выше, чем рислинг прусского министерства (7,7). Многие дегустаторы не верили, что это русское вино».

Против огульного преклонения перед Западом восставали отдельные специалисты, научные работники и любители виноградарства и виноделия. Особенно крупную роль в защиту отечественных вин сыграл князь Л. С. Голицын, владетель знаменитого в истории отечественного виноделия имения «Новый Свет». Он с гордостью называл себя «русским виноделом».

В защиту отечественных вин выступал и Д. И. Менделеев: «Россия должна быть считаема страной более каких-либо иных европейский, снабженной землями, способными к разведению винограда… Наши вина не должны быть никаким образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получить самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующими мало-помалу завоевать себе должное место в мировом производстве» (Д. И. Менделеев, т. 16, М.-Л., 1951, стр. 401–418).

Нет никаких сомнений, что многие советские вина не только не уступают зарубежным, но и превосходят их многими своими качествами, совершенствуясь с каждым годом.

Такого разнообразия вин, какое имеет Советский Союз, нет ни в одной другой винодельческой стране в мире.

Выбор вина и обращение с ним

Потребителю следует знать, что происходит с вином при хранении его в бутылках, как хранить вина и как обращаться с ними при подаче к столу.

Должны это знать и работники торговой сети, гостиниц, ресторанов, домов отдыха и санаториев, где делаются запасы вина.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в сухом прохладном помещении — столовые и шампанское в лежачем положении, крепкие и десертные — можно в стоячем.

Особенно заботливо следует обращаться с винами коллекционными. Коллекции эти виноделы называют «библиотеками вин». Они устраиваются при винозаводах.

Особенно значительны такие библиотеки на Первом заводе Массандры (близ Ялты) и в Тбилиси.

Коллекционные вина не являются мертвым запасом, а служат для:

а) установления оптимального срока выдержки разных вин;

б) изучения процессов старения вина;

в) выделения новых марок и микрорайонов;

г) характеристики производимых вин отечественных и зарубежных;

д) ознакомления молодых специалистов с лучшими образцами и типами вин.

Часть коллекционных вин поступает в продажу.

При длительном хранении вина на стенках бутылки образуется пленка (рубашка) и осадок (отлежка). Это не значит, что вино испортилось, а указывает на его нормальную эволюцию в процессе старения.

Если осадок рыхлый и при изменении положения бутылки мутит вино, то перед потреблением его нужно осторожно декантировать, т. е. слить с осадка в новую бутылку. Для этого имеются даже специальные машинки. Если бутылку оставить на некоторое время в вертикальном положении, осадок опустится на дно и сливание вина с него облегчится.

Продолжительность выдержки вина в бочках и в бутылках различна для разных вин. Белые столовые сухие вина предпочитают пить молодыми (2–3 лет), красные выдерживают дольше. Десертные сладкие, например крымские мускаты, сохраняют свои качества до 18 лет, но их предпочитают менее старыми.