Виноделие на дому - [20]

Выше говорилось о профилактическом значении вина, особенно в предупреждении желудочно-кишечных заболеваний и заболеваний дыхательных путей. Вопреки мнению, что виноградное вино вызывает болезни печени, имеются наблюдения, что цирроз печени далеко не более частое явление в винодельческих местностях и среди лиц, занятых в винодельческой промышленности, чем у лиц других профессий (проф. Дел аж). Он даже чаще у абстинентов — лиц воздерживающихся от потребления спиртных напитков.

По данным проф. Дебонэ, среди 173 человек, умерших от цирроза печени за 3 года, в Бордо (винодельческом центре) не оказалось ни одного рабочего винодельческих предприятий.

По наблюдениям проф. Лансеро, цирроз печени встречается только у лиц, сильно злоупотребляющих вином в течение длительного времени (10–15 лет); несколько скорее он появляется у лиц, ведущих сидячий образ жизни.

В этиологии цирроза печени, по утверждению проф. — Дебонэ, роль виноградного вина ничтожна.

Незначительная роль вина и в этиологии туберкулеза — этого неизменного спутника алкоголизма. О смертности от туберкулеза в винодельческих и невинодельческих местностях уже сообщалось.

Наконец, имеются данные о том, что в винодельческих местностях отнюдь не отмечается увеличения психических заболеваний.

Белая горячка — исключительное явление и то лишь у субъектов, потребляющих наряду с виноградным вином и индустриальные спирты.

Профилактические и диетические свойства виноградного вина заставляют думать, что продолжительность жизни в винодельческих местностях должна быть дольше, чем в невинодельческих. Это подтверждается и статистическими данными.

Необходимо учитывать не только количество потребляемых спиртных напитков, но и какие они и каково содержание в них спирта. Так, в 100 мл водки содержится 40 мл абсолютного спирта, а в том же объеме столового вина крепостью 10 % об. — только 10 мл.

Поэтому нормы потребления спирта рассчитываются на безводный спирт.

По Таирову, за время 1900–1905 гг. в Италии душевое потребление абсолютного спирта в год составляло 14,13 л и превышало в 5,5 раз среднее потребление спирта в царской России (2,65 л), между тем эксцессов алкоголизма в Италии не отмечалось. Это объясняется тем, что в Италии около 95 % спирта потреблялось в виде водки. Во Франции за это же время при средней годовой норме 22,4 л абс. спирта (т. е. в 8,5 раза больше, чем в России) на долю виноградного вина приходилось около 78 %.

В Германии около 50 % абсолютного спирта выпивалось в виде пива. В северных европейских странах потреблялись почти исключительно индустриальные спирты в виде водки и ликеро-водочных изделий. Эти страны потребляли спирта (на абс. спирт): Дания 8,85 л, Голландия 4,50 л, Бельгия 4,50 л, Швеция 4,12 л, Северная Германия 8,2 л.

Благодаря малой токсичности виноградного вина оно в некоторых условиях переносится легко, даже при высоких нормах потребления, без снижения своих тонизирующих и питательных свойств.

Интоксикация (опьянение) от неумеренного потребления вина гораздо менее отражается на психике потребителя вина, чем потребителя индустриального спирта. В то время, как последний представляет тип мрачного озлобленного субъекта, склонного к ссоре, драке и к разного рода преступлениям, неумеренный потребитель виноградного вина добродушен, задира, скоро мирящийся в ссоре, хвастун. Поэтому можно отличать алкоголизм, как следствие злоупотребления индустриальными спиртами, и винизм — злоупотреблением виноградным вином. Последняя форма алкоголизма менее опасна в социальном отношении, но его нельзя оставить без внимания. С винизмом нужно также бороться.

Не касаясь культурных мероприятий, каковы устройство клубов, кино, библиотек и др., организация которых широко проводится в Советском Союзе, независимо от борьбы с алкоголизмом и разных законодательных ограничительных мероприятий, подлежащих обсуждению, в борьбе с алкоголизмом можно выдвинуть и роль виноградного вина.

Подготовка помещения, винодельческой тары и оборудования

Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить помещение, тару и оборудование.

Помещение, в котором проводят брожение сусла, должно содержаться в чистоте, и в нем нельзя хранить продукты с посторонними запахами, так как вино обладает свойством поглощать и удерживать в себе запахи.

Самой лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Перед приготовлением вина необходимо тщательно проверить состояние бочонков, так как от него в большой степени зависит качество вина. Бочонки из-под кваса, пива, огурцов, капусты, или яблок, а также пахнущие керосином или маслом, употреблять нельзя. Заплесневелые бочонки придают вину запах и привкус плесени, с запахом уксуса содержат на своей внутренней поверхности вредные микроорганизмы (уксусные бактерии), которые трудно удалить промыванием. Эти бактерии, попадая в вино, развиваются в нем и снижают его качество. Лучше для виноделия употреблять тару с чистым винным запахом.

Подготовка начинается с замачивания бочонков, но перед этим необходимо проверить клепки. Поврежденную клепку заменяют новой и затем осаживают обручи. Подготовленные таким образом бочонки замачивают 2–3 дня в холодной воде. При замачивании клепка разбухает и плотно закрывает мелкие щели.