Венгерская кухня - [3]

Я убежден в том, что выход в свет этой книги доставит большое удовольствие как тем, которые будут ею пользоваться, так и тем, которые благодаря ей познакомятся с венгерской кухней.

Наконец, обращаю внимание на то, что в книге все рецепты приводятся в расчете на 6 персон.

СУПЫ И ГАРНИРЫ

1. ГУЛЯШ (СУП)

600 г говядины (грудинка или лопаточная часть)

25 г соли

200 г мелко нарезанного лука

600 г нарезанного кубиками картофеля

8 г сладкого сегедского красного перца

1 свежий помидор

В кастрюльке разогревают немного жиру, кладут туда накрошенный лук и довольно энергично помешивают его веселкой до тех пор, пока он не станет золотисто-румяным. Затем в кастрюлю опускают вымытое и нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и красной паприкой, и несколько минут слегка поджаривают на слабом огне, после чего понемногу подливают 0,5 л воды. Когда мясо почти сварится, в кастрюлю кладут нарезанный кубиками картофель, добавляют еще воды и томата и варят до полной готовности. Перед тем как подавать, в гуляш кладут сваренное отдельно тесто, так называемое «чипетке». Его изготовляют из 200 г муки, 1 яйца и щепотки соли, нарезая небольшими кубиками толщиной около 4 мм.

Тот же самый суп можно приготовить и без мяса, и тогда он называется «пустым гуляшем».

2. СУП А-ЛЯ ПАЛОЦ [2]

1кг баранины (лопатка или задняя нога)

1 л сметаны

50 г свиного жира

300 г лука

150г фасоли

150 г картофеля

10г красного перца

1 лаврового листа

5 г тмина

соль

Мелко нарезанный лук поджаривают в жире (см. рецепт 1), посыпают его паприкой, кладут промытое и нарезанное кубиками мясо, растолченный или размятый тмин и лавровый лист и варят все это на слабом огне. Затем нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отваривали, пока не будет достигнута нужная густота гуляша. Перед тем как подавать, суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с небольшим количеством муки.

3. СУП ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

1 кг квашеной капусты

250 г лука

1 кг копченой грудинки

300 г сметаны

250 г дебреценской колбасы

100г копченого сала с прослойкой мяса

укроп, чеснок

красный перец, соль

Квашеную капусту варят в 2 л воды вместе с копченой грудинкой, мелко нарезанным луком, растертым чесноком и нарубленным укропом. Когда грудинка сварится, ее вынимают из супа. Мелкие кусочки копченого сала поджаривают на сковороде вместе с нарезанной кружочками колбасой и с небольшим количеством красного перца кладут в суп. Затем суп заправляют сметаной, хорошо перемешанной с мукой и опускают в него нарезанную кусочками грудинку. Перед тем как подавать, суп несколько минут кипятят.

4. СУП ИЗ СТРУЧКОВОЙ ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

600 г стручковой фасоли

50 г муки

60 г сливочного масла

50 г лука

200 г моркови и корешков петрушки

хорошая щепотка рубленой зеленой петрушки

200 г сметаны

Очищенную от жилок и нарезанную ромбиками стручковую фасоль варят в подсоленной воде с морковью и корешками петрушки, нарезанными кружочками. К муке, поджаренной со сливочным маслом до золотистого цвета, прибавляют лук и петрушку, а образовавшуюся массу понемногу разводят в кипящем отваре. Затем все нужно хорошенько вскипятить и заправить перцем, сметаной и уксусом. В самом начале варки в кастрюлю можно положить 1 кг телячьих костей и прибавить для вкуса немного чесноку.

5. ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

300 г сухой хлебной корки

150 г лука

100 г жиру

20 г соли

3 яйца

30 г петрушки

щепотку красного перца

Сухую хлебную корку поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, после чего прибавляют 1,5 л воды, соли, паприки и доводят до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вливают в суп три целых растертых яйца.

Этот суп по вкусу похож на мясной.

6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ

30 шт. раков от 30 до 40 г каждый

1,5 дцл сливок

0,75 л бульона

280 г сливочного масла

100 г моркови

100 г петрушки (корешки)

0,5 лаврового листа,

2 дцл белого вина

1 г простого перца горошком

веточка укропа и немного порею

0,5 дцл жженого коньяка

Морковь, петрушку и лук, нарезанные тоненькими кружочками, поджаривают с 80 г сливочного масла. Туда же кладут хорошо промытых раков и жарят их до тех пор, пока они не станут оранжево-красными.

Полив содержимое кастрюли коньяком и белым вином, к нему прибавляют соли и перцу и тушат на слабом огне, после чего вливают 3 /4 л бульона, доводят до кипения и кипятят 10 минут.

Вынув раков, очищают у них клешни и шейки от скорлупы, которую хорошо толкут в ступке и затем закладывают в отвар. В последний прибавляют 1 л бульона, после чего кипятят 45 минут и затем процеживают через марлю.

Перед тем как подавать, добавляют 200 г сливочного масяа, 1,5 дцл сливок, немного кайенского перца, соли и ложечку коньяка, а также очищенные от скорлупы шейки и клешни.

7. КУРИНЫЙ СУП А-ЛЯ УЙХАЗИ [3]

Курица весом около 2 кг

100 г шампиньонов

2 шт. кореньев сельдерея

20 г соли

1 морковь

5-6 горошин черного перца

1 корешок петрушки

зелень петрушки и имбирь

Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части в суставах. Полученные куски «белят», погружая их в холодную воду, которую доводят до кипения, а потом выливают и ополаскивают куски холодной водой. Затем их снова кладут в кастрюлю, вливают в нее 1 л холодной воды, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне.