В настоящее время для обыкновенной венгерской кухни характернее сотейник (низкая кастрюля)
Жители Северной Венгрии, говорящие на особом диалекте.
Известный венгерский актер начала этого столетия.
Для всех этих целей можно употреблять также имеющиеся в продаже итальянские макаронные изделия.
Венгерский город на реке Тиса.
Припускать — кипятить на слабом огне под крышкой, не давая развариться.
Филе рыбы получают, разделывая рыбу вдоль на две части и удаляя голову, хвост, хребет и реберные кости.
Балатонский судак — разновидность обыкновенного судака.
Карой Гундель — автор настоящей книги. По его рецептам готовятся национальные блюда в лучших ресторанах Будапешта.
Баконь — лесистая местность Венгрии к северо-востоку от озера Балатон.
Яйцо, сваренное в кипящей воде не до полной твердости (см. рецепт 30).
Геллерт — наименование горы, почти отвесно поднимающейся в Будапеште над Дунаем, на вершине которой воздвигнута статуя Свободы, а у подножия расположена одна из лучших гостиниц Будапешта с лечебными ваннами, купальней и прекрасным рестораном того же названия.
Шампиньоны можно заменить любыми грибами.
Взбитый сырой белок заливают в кипящий бульон: когда бульон хорошо прокипит, его процеживают через тонкое сито.
Тихань — полуостров на озере Балатон.
Мункачи — один из известнейших венгерских художников.
Хортобадь — степь с романтическим прошлым, где когда-то паслись табуны, а в камышовых зарослях скрывались разбойники.
Капистрано — итальянский францисканский монах; был соратником Яноша Хуньяди во время защиты Белграда против турок.
Соус, приготовленный из муки, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого оттенка и разведенной рыбным отваром.
Рецепт столетней давности. Заимствовано из книги мадам Жозефин де Сент-Илэр «Пештская поваренная книга», изд. Г. Хекенаст, Будапешт, 1834.
Чанго — венгры, живущие в Буковине и в Румынии.
Табунщики Большой Венгерской низменности.
Консервированная зеленая паприка с помидорами, широко распространенная в Венгрии (см. рецепт 109).
Секей (секлер) — венгр, живущий в одной из горных местностей Трансильвании.
Клуж — город в Румынской Народной Республикe.
Дебрецен — самый большой город Большой Венгерской низменности.
См. рецепт 109. Широко распространенная в Венгрии консервированная зеленая паприка с помидорами.
Кушанье на деревянной тарелкею.
Торда — город в Трансильвании.
Понятие «потроха» включает также голову, ноги, шею и нижнюючасть крыльев.
Сваренное в воде тесто с творогом, сметаной и шкварками из копченого сала.
Кечкемет — город на Большой Венгерской низменности, известен своими абрикосами.
Это блюдо не имеет русского названия. За рубежом оно фигурирует в ресторанных меню под немецким названием «штрудель». Ми предпочитаем сохранить его венгерское название «ретеш».
